Un jamón recién cortado es un verdadero placer difícilmente comparable a las versiones comerciales ya loncheadas. Ya sea por sabor, por textura e incluso por precio, si nos gusta el jamón serrano o el jamón ibérico, la mejor opción siempre va a ser seleccionar una buena pieza entera, aprender a cortarlo y a servirlo de forma adecuada.
Antes de entrar en materia, nos gustaría recalcar la importancia de cortar el jamón con mucho cuidado para evitar cortes. Para ello, es importante tener un buen soporte jamonero que sujete bien el jamón sin que este se mueva durante el loncheado. También es importante mantener los cuchillos bien afilados para evitar tener que hacer fuerza en exceso con ellos, lo que podría derivar en la pérdida de control del cuchillo. Además, es fundamental manipular los cuchillos con toda nuestra atención y cuidado, con las manos bien limpias de grasa y colocar siempre la mano que no tiene el cuchillo fuera del alcance y recorrido de este.
Cómo empezar a cortar el jamón, ¿con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?
Nosotros recomendamos comenzar a cortar el jamón por su zona principal o maza, que es la parte que queda hacia arriba cuando la pezuña mira también para arriba, ya que esta es la parte más jugosa y apreciada del jamón.
Ahora bien, hay que tener en cuenta que si vamos a tardar mucho tiempo en consumir el jamón, la parte opuesta que es la babilla, menos jugosa, se podría secar en exceso. Para evitar que esto ocurra, cuando su consumo va a ser lento se suele recomendar comenzar el jamón por la babilla, que es la parte más seca, y dejar la parte más jugosa para el final ya que se secará menos. Otra opción para disfrutar el jamón en su punto es lonchearlo, totalmente o en parte, y envasarlo al vacío para evitar que se seque la última parte que vayamos a consumir.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo total: 10 minutos (tiempo medio por ración)
- Raciones: 35 (con un jamón de unos 8,5 kg obtendremos unas 35 raciones de 100 g)
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 296
Ingredientes para cortar y servir un jamón
- 1 jamón entero
Utensilios necesarios para cortar el jamón
- 1 soporte jamonero
- 1 cuchillo jamonero largo y flexible (para el loncheado)
- 1 cuchillo fuerte y ancho (para cortar las partes más duras)
- 1 cuchillo deshuesador (para separar la carne de los huesos)
- 1 chaira (para mantener afilados los cuchillos)
Cómo cortar un jamón
Lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en el soporte jamonero con la planta de la pezuña mirando hacia arriba y fijarlo bien para evitar que pueda moverse durante el corte.
A continuación, debemos localizar la protuberancia de la pata para realizar, a dos dedos de esta, la incisión inicial.
Con el cuchillo más fuerte y ancho, realizaremos el primer corte posicionando la hoja del cuchillo con un ángulo aproximado de unos 45º con respecto al jamón.
A continuación, realizaremos otro corte a un dedo del primero y con menor ángulo para que ambos cortes se junten y así poder retirar una cuña a partir de la cual, podremos comenzar a cortar el jamón.
El paso siguiente es pelar el jamón. Lo iremos pelando a partir de la cuña realizada y a medida que lo vayamos consumiendo para evitar que se reseque.
Conservaremos unas lonchas de la grasa retirada para cubrir con ellas la parte del corte y así evitar que se seque el jamón mientras no lo cortemos.
Una vez pelado el jamón, comenzamos con los cortes de las lonchas hacia nosotros, manteniendo siempre un corte recto y horizontal, y con un sentido de avance partiendo desde la pezuña y hacia la punta.
Poco a poco, iremos descubriendo la zona principal del jamón y podremos obtener lonchas cada vez más anchas.
Las lonchas de jamón deben ser muy finas, deben tener el mismo ancho que la pieza de jamón y deben medir alrededor de 4 centímetros de largo.
A medida que vayamos cortando las lonchas de jamón, las iremos colocando en la fuente o plato en el que las vayamos a presentar. Colocaremos las lonchas de jamón de forma ordenada, en una sola capa y de fuera hacia dentro. Esta es la forma adecuada de servir el jamón recién cortado.
El primer hueso que nos encontraremos al empezar el jamón por la maza será el hueso de la cadera o hueso coxal. Con ayuda del cuchillo deshuesador, haremos un corte alrededor de este hueso para soltar la carne pegada a él.
Así, podremos seguir cortando lonchas alrededor del hueso, moviendo la hoja del cuchillo hacia el hueso en este caso ya que, con el corte previo alrededor del hueso, las lonchas se soltarán fácilmente antes de llegar al hueso.
Seguimos cortando lonchas de jamón finas comenzando siempre desde la parte más cercana a la pezuña y avanzando hacia la zona de la punta.
A medida que vayamos avanzando en el corte, nos iremos encontrando con los huesos centrales del jamón. El procedimiento cuando nos encontremos con un hueso siempre será el mismo; cortar el contorno del hueso con un cuchillo deshuesador para poder seguir cortando lonchas en las zonas contiguas a este.
Cuando ya no podamos seguir cortando lonchas fácilmente en este lado del jamón, procederemos a girarlo.
Para ello, soltamos el jamón del jamonero y lo volvemos a fijar por el lado contrario, en este caso con la pezuña mirando hacia abajo, dejando así la babilla en la parte superior. De nuevo, nos aseguraremos que el jamón se queda bien fijado en el jamonero para que no se mueva durante el loncheado.
Al igual que por el lado contrario, lo primero que debemos hacer es retirar la grasa superior. Del mismo modo, iremos pelando el jamón a medida que lo vayamos consumiendo.
Cortaremos lonchas finas a lo largo del jamón, siempre en horizontal, manteniendo la planitud en la zona del corte y avanzando siempre desde la pezuña hacia la punta.
El primer hueso que nos encontraremos a este otro lado del jamón será el hueso de la rabadilla que marcaremos con el cuchillo al igual que habíamos hecho con todos los demás huesos, para poder cortar lonchas alrededor de él.
Seguiremos cortando lonchas hasta llegar a los huesos centrales del jamón.
En el momento que consideremos que ya no podemos cortar más lonchas de jamón, cortaremos los trozos irregulares de jamón que están pegados a los huesos para hacer tacos con ellos.
Una opción muy recomendable si no esperamos consumir el jamón en un breve espacio de tiempo es lonchearlo, ya sea parcial o totalmente, y envasarlo al vacío para una óptima conservación.
Resumen fácil de preparación
- Colocar el jamón en el jamonero
- Localizar la protuberancia de la pata
- Realizar una primera incisión a dos dedos de la protuberancia
- Realizar otra incisión y retirar una cuña
- Pelar el jamón a medida que se consuma
- Guardar trozos de tocino para conservar el jamón entre cortes
- Cortar lonchas en horizontal manteniendo la rectitud
- Seguir loncheando hasta conseguir lonchas más anchas
- Cortar lonchas finas, anchas y de 2-3 dedos de largo
- Colocar las lonchas en un plato
- Contornear el hueso coxal
- Cortar lonchas alrededor del hueso
- Continuar cortando desde la pezuña hasta la punta
- Se descubrirán los huesos centrales
- Girar el jamón
- Fijarlo al jamonero por el otro lado
- Pelarlo
- Cortar lonchas manteniendo la planitud
- Descubrir el hueso de la rabadilla
- Retirar los trozos grandes pegados a los huesos
- Cortar estos trozos a tacos
- Opcionalmente, envasar las lonchas y los tacos al vacío
