Muchas preparaciones básicas de la cocina, como guisos, sopas y arroces, llevan como ingrediente principal caldo de pescado. Se trata de tipo de caldo claro de textura ligera y delicado sabor cuya misión consiste en dar un toque de sabor extra a las recetas que vaya acompañando. Y un caldo que, evidentemente, se prepara cociendo agua con diferentes partes del pescado (espinas, cabezas, carcasas) y verduras.
El agua, durante la cocción, se impregna de los sabores de todos estos ingredientes, pero, según Martín Berasategui, todavía es posible conseguir un caldo de pescado con mucho más sabor. Ya sabemos que todo lo que pasa por sus manos se convierte en oro puro, como su ensaladilla rusa con sabor de otro mundo. El caldo de pescado no iba a ser menos. El chef vasco emplea un truco muy sencillo para darle más sabor aprovechando una sobra de comida que no te esperas.
El truco de Berasategui para un caldo de pescado con más sabor
Para preparar un caldo de pescado más sabroso Berasategui parte del aprovechamiento. El 12 estrellas Michelin nos sugiere que, cada vez que hagamos una receta con bacalao, no desechemos sus pieles, sino que las vayamos congelando para que, cuando tengamos una cantidad suficiente, podamos aprovecharlas para hacer un caldo de pescado con un intenso sabor a mar.
Para poner en práctica este truco, lo que hace es preparar un caldo de pescado normal, normalmente con 200 gramos de bacalao ahumado y 4 dientes de ajo enteros y pelados, y, cuando echa todos los ingredientes en una olla con agua fría, añade también las pieles de bacalao que, previamente, había ido congelando. Además, se asegura que todos los ingredientes queden bien cubiertos por el agua y los pone a cocer durante 50 minutos. Durante la cocción, también va retirando la espuma que se vaya formando.
Por último, cuando el caldo ya está hecho, lo deja infusionar un par de horas para después colar el líquido resultante y poder disfrutar de un caldo de pescado con extra de sabor gracias a las pieles de bacalao. Así que, ya sabes, a partir de ahora ve guardando en el congelador todas las pieles de bacalao que vayas consumiendo, puedes darles una segunda vida para saborizar tus caldos de pescado.
