Elena Reygadas se ha convertido con el paso de los años en una de las personas más influyentes en la escena gastronómica de México. Nacida en el corazón de la Ciudad de México en 1976, ha forjado su camino dedicándose a la cocina desde hace más de veinte años. Con tan sólo 18 años partió hacia Nueva York para estudiar en el French Culinary Institute donde siguió perfeccionando los sabores heredados por las mujeres que influyeron en su pasión por la cocina, su madre y sus abuelas.
Durante su recorrido a través de diferentes países europeos, la cocinera mexicana se fue formando de la mano de chefs como Giorgo Locatelli, donde aprendió uno de los principios fundamentales que marcan cada una de sus creaciones: lo más importante es el respeto al ingrediente. Tras años trabajando en países extranjeros como España o Italia y haberse afincado en su ciudad natal, exploramos la extraordinaria visión de la chef mexicana, conoceremos sus restaurantes, y veremos cuáles son sus proyectos actuales.
La visión de Reygadas
Desempeñando un papel crucial en uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, su constante reflexión ha sido durante mucho tiempo cuál debería ser el papel de un chef en el siglo XXI, y según sus propias palabras, esto va mucho más allá de la creación de platos de alta gastronomía: «Busco siempre hacer una comida saludable tanto para nuestro cuerpo, como para el planeta tierra».
En su restaurante Rosetta, una antigua mansión en el barrio de Roma que abrió sus puertas en 2010, Elena, además de haber resaltado la gastronomía mexicana a través de platos sabrosos y bien ejecutados, ha desarrollado iniciativas que amplían los límites del restaurante moderno, enfocándose sobre todo en la sostenibilidad, la biodiversidad y la cultura mexicana: «Me interesa pensar los restaurantes como plataformas que apoyen formas sustentables de producción de alimentos, fomenten la conservación de la biodiversidad y propicien la convivencia y la compartición».
Los proyectos de la chef
En 2012, tras el éxito cosechado a lo largo de los años en su primer restaurante, Reygadas inauguró La Panadería de Rosetta, un obrador ubicado junto al restaurante, donde ofrecen panes artesanales de masa madre y fermentaciones lentas elaborados a diario. El objetivo de la chef con esta panadería reside en profundizar en la elaboración de masas tradicionales, recuperar técnicas en desuso, así como en reivindicar la masa madre y las fermentaciones lentas.
Los demás proyectos que gestiona, son espacios muy singulares, pensados para diferentes públicos, y bien diferenciados entre sí. El Restaurante Lardo es un espacio casual donde la chef fusiona cocina tradicional mexicana con influencia mediterránea; Café Nin es una coqueta cafetería que deleita a sus visitantes con un surtido de panes y dulces artesanales; y por último, está Bella Aurora, un lugar mágico con un jardín interior donde el comensal podrá disfrutar de alta gastronomía italiana de excelencia.
Además de todo ello, en 2022 la chef lanzó la Beca Elena Reygadas, una ayuda económica cuya finalidad es la de promover la igualdad de oportunidades y fortalecer el liderazgo de las mujeres mexicanas en la gastronomía. Esta iniciativa la impulsó aún más, consolidándola como una chef con influencia a nivel global.
