Zaldiaran, la verdadera identidad de la alta cocina vasca

El Zaldiaran es una montaña enclavada en los Montes de Vitoria, Álava. Sus laderas están densamente pobladas por hayas y quejigales, un paisaje en el que se respira pureza, clima frío y tradición. Pese al componente clásico, este monte muta, florece y crece con cada cambio de estación. Lo mismo hace el restaurante homónimo inaugurado en 1984 por el maestro Gonzalo Antón, un restorán en el que se practica la cocina actualizada de cimientos tradicionales e internacionales y en el que cada día, la portentosa parrilla transforma excelentes carnes y frescos pescados. Alta cocina que conoce su identidad propia, profundamente arraigada a los principios de la eterna culinaria vasca.

Desde que abriese las puertas de Zaldiaran, Gonzalo Antón ha trabajado con ahínco para que tanto sala como cocina rocen la perfección, un mimo participado por el jefe de cocina Patxi Eceiza y el maître y sumiller José Luis Blanco, Premio al Mejor Jefe de Sala 2009 por la Real Academia de Gastronomía. ¿El resultado de semejante empeño? Tres décadas de investigación gastronómica, una consolidada visión de futuro y un gran sentido del deber en lo que a obsequiar el paladar se refiere. Semejantes rasgos impulsaron a la creación por parte del restaurante de una cita gastronómica imprescindible, el Congreso de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz. «No dudo en afirmar que la alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Vitoria del Zaldiaran. Su labor es tan enorme que supuso un antes y un después para todos los cocineros de este país» fueron las palabras que Ferran Adrià pronunció respecto al evento en el que él mismo se dio a conocer en 1989.

Zaldiaran

La carta de Zaldiaran se renueva al ritmo de la temporada. Siete cambios anuales en el menú degustación, un desafío creativo que se plasma en recomendadísimos entrantes como las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata o la ensaladilla de marisco con txangurro y gambas, guiño a la ensalada emulsionada que cubre uno de los pintxos más comunes en el País Vasco. Más Euskadi en la mesa: las kokotxas de merluza con guisantitos en ligero pil pil y almejas al vapor de algas, un plato en el que la delicada carne de las cocochas ligadas en la sutil salsa hace rememorar el imborrable recetario euskera. Las carnes tienen una notable presencia en la carta, ya sea en el steak tartar al estilo Zaldiaran o como una de las especialidades parrilleras, la rústica chuleta a la brasa con patatas de sartén. En la parrilla también hay sitio para materias primas no cárnicas, llega aquí uno de los pescados más demandados y apreciados, el rodaballo salvaje, cocinado al punto, lustroso y fragante.

Zaldiaran

Hace unos años, la Real Academia de Gastronomía distinguió a Zaldiaran con el Premio Nacional de Repostería, motivo más que suficiente para dejar sitio para el postre. Una tierna torrija caramelizada con helado de leche merengada -dulce reproducido en una gran parte de los restaurantes del país-, el elaborado y original soufflé de avellana con helado de romero o una muestra de exotismo con el dulce de aguacate, esencia del bosque y helado de tomillo limonero. A modo de breve visita al país vecino, se ofrece como postre -siguiendo la costumbre gala- una degustación de quesos del mundo, compuesta por comté, parmesano, gruyere y vacherin, cuatro excelentes productos acompañados de membrillo y frutos secos surtidos.

Zaldiaran

Zaldiaran es leyenda viva de la gastronomía, un hogar para gastrónomos y cocineros en el que desde hace más de una década, brilla con fuerza una estrella Michelin y lucen dos Soles Repsol. Brillos que aún así, no opacan la misión principal del comedor: evolucionar sin olvidar el pasado.