Etxanobe, la mejor cocina de Fernando Canales

El apellido materno del chef Fernando Canales es el que da nombre a su casa madre en el Palacio Euskalduna de Bilbao, Etxanobe. Un restaurante en funcionamiento desde 1988, a cuarenta metros del suelo y con espléndidas vistas al Bilbao más reluciente, en el que una cocina exigente al servicio del producto más excelso combina con un gran acierto la tradición y la modernidad. Sin estridencias ni pretenciosidad.

«Sólo si un plato tiene sabor, densidad, retrogusto, persistencia y por tanto nos da esa felicidad gustativa, tiene sentido», dicen en este espacio bilbaíno. Solamente si todas esas condiciones se dan en una misma elaboración, esta tiene cabida en la propuesta del espacio y puede salir a las mesas del restorán.

Etxanobe

Son elaboraciones tan genuinas, particulares, sorprendentes y, a la par, sencillas, como la lasaña de anchoas. Un plato surgido hace más de tres lustros en una comida que el cocinero vasco debía servir en Hong Kong para más de mil personas, que traspasó fronteras y se ha convertido en más que un clásico de su carta. Pero no es el único.

De la minuta más creativa, la ensalada de centollo desmigado al momento, al igual que las cigalitas con verduras salteadas y pasta fresca, no dejan a nadie indiferente. Impacto al que se suma un seductor arroz con coquinas, el atún asado a distancia, que invita a la repetición, el atrevido chicharro con vainilla y las sugerentes natillas de foie. Platos repletos de sabor, con sensaciones más o menos familiares y propuestas sorpresivas que, al mismo tiempo, conviven con una cocina más clásica demandada por quien acude al País Vasco a comérselo.

Etxanobe

Son preparaciones tan emblemáticas e institucionalizadas en la restauración del histórico territorio como las kokotxas, los bacalaos de Bilbao al pilpil y la vizcaína, la sopa de pescado, los chipirones encebollados, las mollejas, las croquetas de jamón, la merluza frita acompañada por pimientos rojos o el bogavante recién cogido.

Etxanobe

El restaurante Etxanobe, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, presenta además una variada oferta de menús para todos los gustos y apetencias. El Gastronómico, con una elección libre de cinco platos de la carta más un postre. El Menú del chef, en clásico de degustación, de doce pasos establecidos. El Expresión y el Emoción, de seis pasos cada uno con tres aperitivos que cambian diariamente, dos postres y dos vinos incluidos. Y el Diversión, en el que a cinco platos se unen dos aperitivos, un postre y otros dos vinos.