En esta ocasión, te traemos unos de los platos más apreciados en Marruecos. Se trata de la pastela (bastella), muy conocida también como pastilla (bastilla), cuyo nombre proviene del término español pastel. Se trata de una torta que queda como hojaldrada al utilizar varias capas de masa filo (esa masa que es casi tan fina como el papel). El relleno se realiza con un guiso de pollo con mucha cebolla, aromatizado con una mezcla moruna de especias y un toque dulce de almendras con canela.
La pastela de pollo marroquí se trata de una elaboración imprescindible en muchas celebraciones, sobre todo en bodas, donde tradicionalmente se toma antes del plato principal. Es muy común hacerla además de con pollo, con paloma. Existen otras variantes a lo ancho y largo del Magreb tales como de verduras, con carne picada, con queso o incluso también con marisco, en versiones únicamente dulces con miel y frutas. Pero no nos desviemos del tema y pasemos a preparar esta pastela de pollo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 8 (2 pastelas)
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: marroquí
- Calorías por ración (kcal): 659
Ingredientes de la pastela de pollo marroquí para 8 personas
Para el guiso de pollo:
- 800 g de pollo (puede ser 1 pollo entero troceado o trozos separados como contramuslos)
- 1 kg de cebolla
- 1 cucharada de cúrcuma
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- ½ cucharada de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- ½ cucharada de sal
- 7 u 8 hebras de azafrán
- 1 ramillete de perejil fresco
- 1 ramillete de cilantro fresco
- 100 ml de aceite de oliva
- 4 huevos grandes o 5 medianos
Para el relleno de almendra:
- 250 g de almendras peladas
- Aceite para freír
- 2 cucharadas de azúcar glas (y un poco más para la decoración)
- 1 cucharada de canela (y un poco más para decorar)
- 1 o 2 cucharadas de agua de azahar
Para montar la pastela:
- 12 hojas de masa filo redondas
- 50 g de mantequilla
Utensilios necesarios
- Molde circular de 22 cm de diámetro (únicamente para dar forma)
Cómo hacer pastela de pollo marroquí
Comenzamos por limpiar y quitar la piel a 800 g de pollo. Se puede usar un pollo entero troceado aunque te recomendamos que uses contramuslos de pollo ya que quedan bastante jugosos. Ponemos el pollo en una olla o sartén con tapa.
Luego, pelamos y picamos muy fino 1 kg de cebollas y las echamos dentro de la olla. Además de servir como base para guisar el pollo, luego será la base para uno de los rellenos. Es por eso que necesitamos tanta cebolla.
Ahora incorporamos las especias morunas a la olla. Necesitaremos 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de jengibre en polvo, ½ cucharada de canela, 1 cucharadita de pimienta negra molida y ½ cucharada de sal, aunque esta última se puede ajustar al gusto. Echaremos también un pellizco de azafrán, como unas 7 u 8 hebras.
Cogemos un ramillete de perejil y otro de cilantro, los lavamos y secamos muy bien, les quitamos el tallo y picamos las hojas. Estos dos también van para dentro a la olla.
Incorporamos 100 ml de aceite de oliva y mezclamos bien. Ponemos a calentar y tapamos. No es necesario añadir agua ya que el pollo se va a cocinar en su propio jugo.
Cocinamos el pollo con la tapa puesta, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos o así, hasta que esté tierno. Lo podemos ir comprobando. Cuando se desmigue fácilmente es que ya está en su punto.
Retiramos el pollo de la cazuela y dejamos que se vaya enfriando. Subimos un poco el fuego y dejamos que la salsa de cocer el pollo vaya reduciendo hasta que esté bien espesa. Al llevar tanta cebolla, la salsa quedará con una consistencia bastante melosa.
Apagamos el fuego y le incorporamos unos 4 huevos grandes o 5 pequeños a la salsa reducida. Hay que añadirlos de uno en uno, removiendo bien e integrando completamente antes de echar el siguiente. Reservamos.
Una vez que podamos manipular el pollo sin quemarnos, vamos a deshuesarlo y desmigarlo. Lo haremos tiras, no hace falta que sean muy pequeñas, pero que tampoco queden trozos demasiado grandes. Reservamos igualmente.
El siguiente paso es coger unos 250 g de almendras ya peladas, calentar un poco de aceite para freír en una sartén y freír las almendras hasta que estén ligeramente doradas, no hay que pasarse. Escurrimos y las dejamos reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Podemos reservar un puñadito para decoración.
Ponemos ahora las almendras en el robot de cocina, o el accesorio picador de la batidora de mano, y las juntamos con 2 cucharadas de azúcar glas y 1 cucharada de canela. Trituramos un poco. No hace falta hacer una harina, aunque queden trozos estará bien, así le dará un punto crocante. Fuera de la picadora, las mezclamos con 1 o 2 cucharadas de agua de azahar, cantidad al gusto.
Es el momento de formar las pastelas. Con las cantidades de esta receta nos van a salir 2 unidades de unos 22 cm de diámetro, que son perfectas como entrante para 8 personas. Lo primero que tenemos que hacer para formar la primera es derretir 50 gramos de mantequilla y pintar con ella unas 3 hojas de masa filo. Con esas hojas vamos a forrar la base del molde, aunque tiene que sobrar bastante para las paredes, como se ve en la foto.
Ponemos una capa con el relleno de cebolla y huevo que habíamos reservado. Cogemos la mitad y la repartimos bien por la base.
Luego pondremos también la mitad del pollo desmigado y lo repartimos igualmente por la base de la pastela, compactando para que no nos quede luego muy gruesa.
Por último, vamos a espolvorear la mitad de la mezcla de almendra molida con azúcar y canela.
Para cerrar la pastela, primero replegamos hacia el centro el sobrante de las hojas que forran el molde. Luego, ponemos 2 hojas de masa filo untadas con mantequilla y le damos la vuelta. Las replegamos hacia arriba y por último cubrimos de nuevo con otra hoja untada con mantequilla. En total usamos 6 hojas de masa filo por pastela (12 en total). Tienen que quedarnos como una tortilla de patatas.
Pintamos la cara exterior con más mantequilla derretida. Repetimos el proceso para formar la otra pastela y horneamos las dos pastelas durante 30 minutos a 180 ºC, calor arriba y abajo, a media altura, hasta que estén bien doradas, pero sin quemarse.
Sacamos con cuidado las pastelas del horno para que no se nos rompan, las colocamos en los platos para servir y las decoramos con azúcar glas, unos dibujos hechos con una pizca de canela y las almendras fritas si las habíamos reservado. Servimos calientes o templadas.
Resumen fácil de preparación
- Meter el pollo en una sartén u olla
- Añadir la cebolla picada
- Espolvorear las especias
- Incorporar cilantro y perejil picados al gusto
- Echar el aceite y mezclar bien
- Cocer a fuego medio con la olla tapada durante unos 30 minutos
- Sacar el pollo y reducir la salsa
- Fuera del fuego, incorporar los huevos uno a uno a la salsa
- Desmigar el pollo
- Freír las almendras con un poco de aceite, escurrir y dejar reposar sobre papel
- Triturar las almendras con el azúcar glas y la canela e incorporar el agua de azahar
- Derretir la mantequilla, pintar 3 hojas de masa filo y forrar el molde
- Extender en la base la mitad del relleno de cebolla y huevo
- Encima poner la mitad del pollo desmigado y compactar
- Espolvorear con la mitad de la mezcla de almendra molida
- Replegar los bordes de masa filo hacia el centro, cubrir con dos hojas de masa untadas con mantequilla, girar y de nuevo, cubrir por arriba con otra hoja untada con mantequilla
- Pintar la superficie con más mantequilla, repetir el proceso con la otra pastela y hornear durante 30 minutos a 180 ºC
- Decorar con azúcar glas, una pizca de canela y, si se desea, con unas almendras. Servir templada o caliente
