El pastel de cabracho es un plato tradicional de la gastronomía española muy popular en las regiones norteñas de Cantabria, Asturias y el País Vasco. Servido como aperitivo o entrante, no hay mesa que no lo haya propuesto en fiestas, celebraciones y todo tipo de ocasiones especiales.
El cabracho es un pescado también conocido por otros nombres como cabrarroca, escorpa o rascacio y actualmente es un pez de roca muy apreciado por su intenso sabor a marisco. No obstante, antiguamente, dada la dificultad a la hora de consumirlo, era un pescado que se lo quedaban los pescadores y se usaba principalmente para hacer caldo.
No fue hasta los años 70 cuando esta delicia fue popularizada por Juan Mari Arzak, reconocido chef español, propietario del restaurante Arzak en San Sebastián y considerado uno de los principales exponentes de la nueva cocina vasca. Desde entonces, el pastel de cabracho se ha vuelto muy popular no solo en las regiones de la costa del Cantábrico, sino también en otras partes de España y hasta ha viajado fuera de nuestras fronteras.
Tomando como base otras recetas similares con otros pescados, Arzak refinó un pastel a base de cabracho desmenuzado, eliminando así las dificultades que lo hacían poco atractivo pero que permitían disfrutar al máximo de su sabor, obteniendo un plato digno de una mesa de alta cocina. Además, ya verás que es súper sencillo. ¡Vamos con ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos (más el tiempo de reposo en la nevera)
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 361
Ingredientes del pastel de cabracho
Para la cocción del cabracho:
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hojas de laurel
- 1 ramillete de perejil
- Sal
- 1 cabracho limpio de 1 kg a 1,5 kg
Para el pastel:
- 6 huevos medianos
- 200 g de tomate triturado
- 200 ml de nata para cocinar
- Pimienta negra molida
Para servir:
- Biscotes o tostas de pan
- Mayonesa casera
- Salsa rosa
Utensilios necesarios
- Molde rectangular tipo cake de 9 x 24 cm
- Fuente apta para horno donde quepa el molde anterior
Cómo hacer pastel de cabracho
Comenzamos poniendo a calentar una abundante cantidad de agua en una cazuela bien grande. Añadimos 1 puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria troceadas así como también 1 hoja de laurel y 1 ramillete de perejil. Tapamos y cuando rompa a hervir, dejamos que todo cueza durante unos 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
Pasado este tiempo, incorporamos a la cazuela media cucharada de sal y 1 cabracho limpio de 1 kg a 1,5 kg, tapamos y, en cuanto rompa a hervir de nuevo, apagamos el fuego. Dejamos reposar el pescado durante 15 minutos para que se cueza únicamente con el calor residual. De esta manera quedará en su punto.
A continuación, retiramos el cabracho del caldo y procedemos a desmenuzarlo, retirando la piel y teniendo especial cuidado para quitarle todas las espinas. El caldo lo podemos reutilizar en otra receta.
Una vez desmenuzado el cabracho, ponemos a precalentar el horno a 180 ºC. Mientras tanto, ponemos el pescado en el bol del robot de cocina o en la batidora, junto con 6 huevos medianos. Este será el inicio de nuestra mezcla para el pastel.
Ahora es el momento de incorporar también 200 g de tomate triturado y 200 ml de nata líquida. Salpimentamos al gusto y trituramos todo hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
A continuación, transferimos la mezcla a un molde rectangular, previamente forrado en la base con un rectángulo de papel de hornear para que ayude a desmoldar. Colocamos el molde dentro de una fuente, calentamos 1 litro de agua y cuando hierva, la ponemos dentro del molde para cocinar el pastel al baño maría.
Tapamos el molde con papel de hornear y papel de aluminio, y lo introducimos en el horno previamente precalentado. Horneamos durante 45 minutos a 160 ºC y, para terminar, subimos la temperatura a 180 ºC y lo dejamos hornear otros 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo de horneado, sacamos el pastel del horno, dejamos que pierda un poco de calor, pasamos un cuchillo pequeño por las paredes del molde para despegarlo y lo desmoldamos con cuidado volteándolo sobre el plato. Lo llevamos a la nevera unas 4 horas hasta que esté bien frío.
Finalmente, servimos nuestro delicioso pastel de cabracho con biscotes o pan tostado y acompañado de mayonesa casera o salsa rosa, o las dos, según prefiramos.
Resumen fácil de preparación
- Poner a calentar el puerro, la cebolla y la zanahoria troceadas en abundante agua con el laurel y el perejil, y cocer 10 minutos
- Incorporar la sal, el cabracho, tapar, apagar el fuego cuando rompa a hervir y dejar reposar 15 minutos
- Desmenuzar el cabracho
- En el bol del robot o batidora, poner el cabracho junto con 6 huevos
- Incorporar también la nata y el tomate, salpimentar y triturar
- Transferir a un molde rectangular con la base forrada de papel de hornear y meter en la fuente con agua caliente
- Hornear tapado con papel de hornear y papel de aluminio 45 minutos a 160 ºC y 15 minutos a 180 ºC
- Desmoldar y dejar enfriar en la nevera
- Servir con biscotes, mayonesa o salsa rosa
