El morteruelo conquense es uno de tantos platos regionales que deberían ser más conocidos e incluso reverenciados... Dicen que su objetivo era aprovechar las partes menos nobles de la carne de caza y, como ocurre en todas las recetas tradicionales y populares, hay tantas fórmulas como familias o abuelas manchegas.
Con variación de las proporciones, podemos decir que con mayor frecuencia el morteruelo se compone de carnes de caza menor como liebre o conejo de campo y perdiz, hígado de cerdo, de ave o de ambos tipos de animales que contribuyen a trabar la mezcla, y pan rallado para engordar el paté y empapar los jugos, haciendo un papel similar al que ejerce la panade en los patés franceses. Es de rigor agregar cierta proporción de grasa que aporte untuosidad y sabor, como panceta o manteca de cerdo.
Dice el escritor Lorenzo Díaz, manchego de pro, que el morteruelo se menciona ya en documentos del siglo XI y en una copia romanceada del Fuero de Molina, del siglo XII, donde indican que se debe elaborar «con grandes ollas que tienen tres asas junto a la boca, con el fin de atar las piezas de caza por las patas que se han de cocer».
Para conseguir un sabor intenso es preceptivo emplear carnes de caza, pero no está la cosa para conseguir carne de caza menor a la vuelta de la esquina y en cualquier localización. Por ello, usamos en nuestra receta animales de granja (e incluso pollo para sustituir la perdiz e hígados de pollo para sustituir el hígado de cerdo), pero si os surge la oportunidad de echarle el guante a un conejo, liebre o perdiz recién traídos del monte, aprovechad para preparar este morteruelo que os dejará con ganas de repetir.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 5 horas
- Tiempo total: 6 horas
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: manchega
- Calorías: 530 kcal por cada 100 g
Ingredientes del morteruelo de Cuenca para 8 personas
- 1/2 liebre o conejo de caza
- 1 perdiz
- 1/4 gallina
- 250 g de lomo de cerdo
- 250 g de panceta de cerdo
- 250 g de hígado de cerdo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo ibérico
- 250 g de pan tostado y rallado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de alcaravea
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de canela molida
- Sal al gusto
Cómo hacer el morteruelo de Cuenca
Si las aves vinieran con el hígado, separarlo y reservarlo para después.
Poner las carnes limpias en una olla grande, cubrir de agua y cocer 2-3 horas, hasta que estén perfectamente tiernas. Mientras tanto, pesar el pan duro, tostarlo y rallarlo para añadir posteriormente.
Dejar templar, separar el caldo (que se reserva) y limpiar la carne de huesos. Picar todas las carnes finamente a cuchillo.
Medir las especias. Poner la manteca a calentar en una sartén o cazuela donde nos quepa toda la mezcla de carnes y derretirla. Agregar las especias y darles una vuelta 10 segundos, para que no se queme el pimentón.
Añadir las carnes picaditas, y remover para que todo se impregne de la grasa y las especias.
Añadir el pan rallado y mezclar todo bien.
Agregar el hígado de cerdo y/o los higaditos de las aves previamente triturados con un poco del caldo, la panceta picada finamente y sofreír el conjunto brevemente.
Cubrir toda la farsa con el caldo de cocción reservado y cocinar a fuego muy bajo, que apenas burbujee, de una hora a una hora y media, hasta que espese bastante y empiece a sobrenadar la grasa.
Sazonar con sal y mezclar bien. Servir calentito con buen pan.
Resumen fácil de preparación
- Poner a cocer cubiertas de agua la liebre o conejo, la perdiz, la gallina y el lomo de cerdo. Hervir a fuego bajo 2-3 horas, hasta que todo esté muy tierno
- Colar el caldo y reservarlo; limpiar la carne de los huesos y picarla finamente
- Sofreír muy brevemente el pimentón, la pimienta, la alcaravea, el comino y la canela molida en manteca de cerdo. Añadir las carnes y darles unas vueltas
- Agregar el pan rallado y tostado, mezclar y añadir el hígado de cerdo o de ave triturado con la panceta picada. Sofreír el conjunto
- Cubrir con el caldo de cocción reservado y cocinar 1-1,5 horas hasta que se reduzca el líquido y sobrenade la grasa. Salar y servir
