El conocido como lomo de orza es una carne de lomo de cerdo frita y conservada en orza. Este plato es típico de tierras manchegas, pero también de Jaén, Granada, Almería o Valencia. Dependiendo de la zona, el adobo lleva unas u otras especias y condimentos, aunque en esencia es el mismo plato.
Si os habéis preguntado qué es una orza, os contamos que es un recipiente de barro en el que conservar los alimentos cocinados cubiertos con grasa, en concreto los productos de la matanza. Antaño, cuando no había neveras, la carne se cocinaba con los adobos y se preservaba en manteca en la orza, en el lugar más fresco de la casa para tener suministro de carne durante más tiempo.
Para esta receta, vamos a usar una pieza entera de lomo de cerdo. Si podéis conseguir cerdo ibérico, mucho mejor. Además, en lugar de usar la propia manteca del cerdo para conservar la carne, usaremos aceite de oliva virgen extra. Para cocinar el lomo, podemos hacer una fritura en poco tiempo, como hemos hecho, o cocinar la carne a fuego muy lento durante 1 hora, aunque para esto es preferible disponer de un termómetro y así controlar que el aceite no suba de los 85 ºC aproximadamente.
El lomo de orza se conserva completamente cubierto de aceite en un recipiente bien cerrado, en la nevera, durante varias semanas. Aunque antiguamente se conservaba a temperatura ambiente en la orza, hoy en día, con las neveras, no tiene sentido asumir riesgos innecesarios. Lo ideal es servirlo frío como parte de un buffet, en forma de tapa para acompañar unos vinos o como relleno de un bocadillo con unos pimientos fritos, delicioso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos (más 3 días de reposo)
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: manchega
- Calorías por ración (kcal): 308
Ingredientes del lomo de orza
- 1 kg de lomo de cerdo
- 6 dientes de ajo
- 10 g de sal
- 10 g de granos de pimienta negra
- 10 g de semillas de comino o comino en polvo
- 10 g de semillas de matalauva (anís verde)
- 10 g de orégano
- 10 g de pimentón dulce
- 50 ml de vinagre de manzana
- 150 ml de agua
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer lomo de orza
Quitamos la grasa que pueda haber en una pieza de 1 kg de lomo de cerdo, con ayuda de un cuchillo bien afilado. Nos debe quedar una pieza magra sin rastros de grasa que luego puedan molestar al comerlo.
Cortamos la pieza de lomo en cuatro trozos de igual tamaño y los llevamos a un recipiente de cristal o barro para después añadirles el adobo.
Para el adobo, llevamos a un mortero 6 dientes de ajo cortados en trozos, 10 g de sal y machacamos ambos ingredientes hasta formar una pasta.
Añadimos al mortero 10 g de granos de pimienta negra, 10 g de semillas de comino o comino en polvo, 10 g de semillas de matalauva, 10 g de orégano y 10 g de pimentón dulce. Una vez tenemos todas las semillas y condimentos en el mortero, seguimos machacando hasta conseguir una mezcla homogénea.
Añadimos al mortero 50 g de vinagre de manzana y 150 ml de agua y mezclamos todos los ingredientes.
Cubrimos el lomo de cerdo con el adobo y lo llevamos a la nevera 1 día para que repose, y el lomo se impregne bien con los sabores del adobo.
Al día siguiente, vertemos en un cazo o sartén honda 300 ml de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, pero sin que llegue a humear, a unos 160 ºC, freímos las piezas adobadas de lomo de cerdo escurridas del adobo durante 6 o 7 minutos a fuego medio.
Una vez frita la carne, añadimos el líquido del adobo a la sartén y seguimos cocinando durante unos minutos más a la misma temperatura, hasta que el agua que contiene se haya evaporado completamente.
Retiramos el lomo frito en adobo del fuego y lo volvemos a llevar a un recipiente de cristal junto con el aceite en el que lo hemos frito. Lo dejamos enfriar y lo llevamos a la nevera durante 2 días.
Transcurridos los dos días de reposo en la nevera, cortamos las piezas de lomo en lonchas finas. Si no lo usamos todo, lo volvemos a guardar en la nevera completamente cubierto con el líquido del adobo y el aceite.
Servimos el lomo de orza como plato estrella en un buffet frío o como parte del relleno de unos bocadillos gourmet, en una tapa o tosta.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos de grasa el lomo de cerdo
- Cortamos en 4 trozos el lomo y lo llevamos a un recipiente
- Machacamos los ajos con la sal en el mortero
- Añadimos el resto condimentos
- Vertemos el vinagre de manzana y el agua
- Cubrimos los trozos de lomo con el adobo y lo llevamos a la nevera 1 día
- Freímos las piezas de lomo adobadas
- Añadimos el líquido del adobo y seguimos friendo
- Llevamos el lomo cubierto de aceite a la nevera 2 días
- Cortamos en lonchas el lomo
- Servimos el lomo de orza frío o templado
