Las perdices son de las aves de caza más apreciadas en gastronomía junto con el faisán. La perdiz común en España es la roja. Su plumaje es pardo rojizo con listas de colores blanco, negro y castaño. Son de cuello corto y cabeza pequeña. La perdiz de campo camina más que vuela por lo que sus muslos suelen ser más hermosos y fuertes que el resto del cuerpo.
Las perdices suelen pesar entre 200 y 400 gramos y tienen una carne tierna y exquisita cuando se cocina. Los ejemplares más pequeños se conocen con el nombre de perdigones. Las perdices no se suelen dejar orear más de uno o dos días y, si se dejan orear tienen que vaciarse previamente. Las de campo tienen un sabor más intenso y su grasa es más amarilla que la de las perdices de granja. Es importante realzar los sabores de las aves de caza, pues cada una de ellas tiene un sabor muy particular.
Las perdices admiten varios tipos de preparación, aunque los más populares son: estofadas, en escabeche o con chocolate.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: toledana
- Calorías por ración (kcal): 680
Ingredientes de las perdices estofadas a la toledana para 2 personas
- 2 perdices rojas de campo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 4 cebollas
- 10 dientes de ajo
- 25 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharadita de sal
- 750 ml de vino blanco
- 250 ml de agua
Cómo hacer perdices estofadas a la toledana
Para hacer las perdices estofadas a la toledana lo primero que hay que hacer es limpiar bien las perdices. En el puesto de aves del mercado las suelen limpiar y vaciar, aunque conviene repasarlas por si ha quedado alguna pluma por quitar o algo de suciedad.
Antes de cocinar las perdices, se bridan con hilo para que conserven la forma bonita y no se abran. Además, al bridar las perdices, es más sencillo manipularlas en la cazuela para darles vuelta mientras se cocinan (más siendo un cocinado largo). Para bridar las perdices se empieza atando las patas juntitas. Se pasa el hilo por detrás de los muslos hasta la parte de atrás de las alas dando doble vuelta por encima ellas. Se termina anudando en el pecho o espalda (así quedan bien recogidas).
En una cazuela ancha y no muy alta se ponen los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. A ser posible de una variedad suave como la arbequina. Se doran las perdices a fuego medio-alto dándoles vuelta. Tienen que tomar un color dorado.
Cuando estén doradas se sacan a un plato y en el mismo aceite se echan las 4 cebollas picadas y los 10 dientes de ajo (5 enteros pelados y 5 en camisa). Se rehoga todo para que coja un poco de color. Se vuelven a colocar las perdices en la cazuela sobre la cama de cebolla y ajo.
Se añaden las especias: los 25 granos de pimienta negra, las dos hojas de laurel y la cucharada de tomillo seco.
Se cubre todo con los 750 ml de vino blanco y los 250 ml de agua. Se pone al fuego. Primero se calienta tapado a una temperatura media que coja calor y cuando empiece a hervir se mantiene tapado y se deja a fuego bajo durante 2 horas. Mientras está la cazuela al fuego se da vuelta a las perdices cada 20 minutos y se menea un poco la cazuela.
Pasadas las dos horas de cocinado sacamos las perdices a un plato y las reservamos tapadas. Se sacan y reservan los ajos en camisa. Se tritura la salsa y se deja reducir durante una hora más. Una vez ha reducido la salsa se vuelven a incorporar las perdices a la cazuela para que cojan temperatura antes de servir.
Para servir las perdices se les quita el hilo y se pueden servir en mitades o dejar enteras. Se pueden acompañar de una ensalada o de patatas como guarnición.
Resumen fácil de preparación
- Revisar y limpiar las perdices de plumas y suciedad
- Bridar las perdices para que queden recogidas
- Dorar las perdices en una cazuela con aceite de oliva virgen extra
- Sacar las perdices y en ese mismo aceite rehogar la cebolla y los ajos
- Incorporar las perdices a la cazuela, especiar y añadir sal
- Cubrir las perdices con vino blanco y agua, y cocinar a fuego bajo 2 horas
- Sacar las perdices, triturar la salsa y reducir una hora más
- Incorporar las perdices, calentar y servir sin el bridado
