Recetas de cocina fáciles y caserasPerdices estofadas a la toledana

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Perdices estofadas a la toledana

Presentación final de las perdices estofadas a la toledana
@conkdekilo
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Por María Ángeles Fernández
30 de noviembre de 2021
Las perdices estofadas a la toledana es un plato emblemático de la ciudad de Toledo. Las perdices se cocinan con abundante cebolla, ajos, laurel, tomillo, pimienta y se cubren con vino blanco. Se cocinan a fuego lento, se estofan y quedan realmente deliciosas.
Por María Ángeles Fernández
30 de noviembre de 2021
Recetas de otoño

Las perdices son de las aves de caza más apreciadas en gastronomía junto con el faisán. La perdiz común en España es la roja. Su plumaje es pardo rojizo con listas de colores blanco, negro y castaño. Son de cuello corto y cabeza pequeña. La perdiz de campo camina más que vuela por lo que sus muslos suelen ser más hermosos y fuertes que el resto del cuerpo.

Las perdices suelen pesar entre 200 y 400 gramos y tienen una carne tierna y exquisita cuando se cocina. Los ejemplares más pequeños se conocen con el nombre de perdigones. Las perdices no se suelen dejar orear más de uno o dos días y, si se dejan orear tienen que vaciarse previamente. Las de campo tienen un sabor más intenso y su grasa es más amarilla que la de las perdices de granja. Es importante realzar los sabores de las aves de caza, pues cada una de ellas tiene un sabor muy particular.

Las perdices admiten varios tipos de preparación, aunque los más populares son: estofadas, en escabeche o con chocolate.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocinado: 4 horas
  • Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
  • Raciones: 2
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: toledana
  • Calorías por ración (kcal): 680

Ingredientes de las perdices estofadas a la toledana para 2 personas

  • 2 perdices rojas de campo
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
  • 4 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • 25 granos de pimienta negra
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 1 cucharadita de sal
  • 750 ml de vino blanco
  • 250 ml de agua
Ingredientes para preparar las perdices estofadas a la toledana@conkdekilo

Cómo hacer perdices estofadas a la toledana

Para hacer las perdices estofadas a la toledana lo primero que hay que hacer es limpiar bien las perdices. En el puesto de aves del mercado las suelen limpiar y vaciar, aunque conviene repasarlas por si ha quedado alguna pluma por quitar o algo de suciedad.

Perdices limpias para hacer estofadas a la toledana@conkdekilo

Antes de cocinar las perdices, se bridan con hilo para que conserven la forma bonita y no se abran. Además, al bridar las perdices, es más sencillo manipularlas en la cazuela para darles vuelta mientras se cocinan (más siendo un cocinado largo). Para bridar las perdices se empieza atando las patas juntitas. Se pasa el hilo por detrás de los muslos hasta la parte de atrás de las alas dando doble vuelta por encima ellas. Se termina anudando en el pecho o espalda (así quedan bien recogidas).

Bridar las perdices con hilo para hacer estofadas a la toledana@conkdekilo

En una cazuela ancha y no muy alta se ponen los 30 ml de aceite de oliva virgen extra. A ser posible de una variedad suave como la arbequina. Se doran las perdices a fuego medio-alto dándoles vuelta. Tienen que tomar un color dorado.

Marcar las perdices para hacer estofadas a la toledana@conkdekilo

Cuando estén doradas se sacan a un plato y en el mismo aceite se echan las 4 cebollas picadas y los 10 dientes de ajo (5 enteros pelados y 5 en camisa). Se rehoga todo para que coja un poco de color. Se vuelven a colocar las perdices en la cazuela sobre la cama de cebolla y ajo.

Rehogar cebolla y ajos y poner encima las perdices para hacer a la toledana@conkdekilo

Se añaden las especias: los 25 granos de pimienta negra, las dos hojas de laurel y la cucharada de tomillo seco.

Especiar las perdices para hacer a la toledana@conkdekilo

Se cubre todo con los 750 ml de vino blanco y los 250 ml de agua. Se pone al fuego. Primero se calienta tapado a una temperatura media que coja calor y cuando empiece a hervir se mantiene tapado y se deja a fuego bajo durante 2 horas. Mientras está la cazuela al fuego se da vuelta a las perdices cada 20 minutos y se menea un poco la cazuela.

Cubrir de vino blanco las perdices para estofar a la toledana@conkdekilo

Pasadas las dos horas de cocinado sacamos las perdices a un plato y las reservamos tapadas. Se sacan y reservan los ajos en camisa. Se tritura la salsa y se deja reducir durante una hora más. Una vez ha reducido la salsa se vuelven a incorporar las perdices a la cazuela para que cojan temperatura antes de servir.

Perdices estofadas a la toledana para triturar la salsa@conkdekilo

Para servir las perdices se les quita el hilo y se pueden servir en mitades o dejar enteras. Se pueden acompañar de una ensalada o de patatas como guarnición.

Presentación principal de las perdices estofadas a la toledana@conkdekilo

Resumen fácil de preparación

  1. Revisar y limpiar las perdices de plumas y suciedad
  2. Bridar las perdices para que queden recogidas
  3. Dorar las perdices en una cazuela con aceite de oliva virgen extra
  4. Sacar las perdices y en ese mismo aceite rehogar la cebolla y los ajos
  5. Incorporar las perdices a la cazuela, especiar y añadir sal
  6. Cubrir las perdices con vino blanco y agua, y cocinar a fuego bajo 2 horas
  7. Sacar las perdices, triturar la salsa y reducir una hora más
  8. Incorporar las perdices, calentar y servir sin el bridado
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Autor
María Ángeles Fernández

Viajera gastronómica y periodista intrépida. Mi pluma y mi cámara son dos herramientas indispensables en mi día a día. Con ellas cocino recetas y viajo con cada una de ellas alrededor del mundo. La comida entra por los ojos y yo a través de mi objetivo me como todo lo que veo. Cuando puedo también escribo sobre lo que otros cocinan. Autocrítica e inconformista busco nuevos retos continuamente.

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