La fabada es sin duda el plato más emblemático de la gastronomía asturiana. Pero no sólo eso. Lo es también de la gastronomía española. Gusta a todo el mundo, y es de los pocas recetas que no se han visto sometidas a revisión por la creatividad de los cocineros contemporáneos. O si se ha hecho, ha sido con poco éxito. Sí es cierto que este plato fruto de la tradición, se ha actualizado haciéndose más ligero, poniéndolo al día en la cantidad de grasa e ingredientes. Con todo, la calidad de los productos es fundamental.
Empezando con las fabes, la deliciosa judía que ejerce en esta receta todo el protagonismo. En muchos restaurantes la fabada —como hace Marcos Morán en Casa Gerardo, en Prendes, con una estrella Michelin— se hace cuando la judía está fresca (como hacen los riojanos con las pochas). Para ello se recogen a finales del verano y se congelan, lo que permite utilizarlas durante todo el año. Al estar sin secar, la legumbre conserva una suavidad, un sabor y una ligereza perfecta a la hora de digerirla.
Junto a las fabes el compango juega un papel primordial. El chorizo asturiano, la morcilla (ambos con el inconfundible sabor a humo), el lacón, el tocino…. Paciencia, cocción lenta, y el toque personal de cada chef hacen el resto.
¿A quién no lo gusta una buena fabada?
La respuesta es evidente. Por eso este plato de cuchara se prepara, y muy bien, más allá de los límites del Principado. A los restaurantes radicados en esta región les ha salido una muy dura competencia.
Queda patente si atendemos al concurso La mejor fabada del mundo, que lleva celebrándose desde hace diez años. Y es que acaba de tener lugar la semifinal que agrupa a todos los establecimientos del fuera de Asturias, nada menos que 16, provenientes de Comunidades Autónomas como Castilla y León, Castilla–La Mancha, Andalucía, Madrid, Murcia y Comunidad Valenciana.
Han sido seis los que pasarán a la final, que se celebrarán en la localidad de Villaviciosa, famosa por su sidra. Tendrá lugar el próximo 16 de abril. Los establecimientos que se presentan por parte del Principado que se anden con ojo. El año pasado el premio a la Mejor fabada del mundo se la llevó un restaurante madrileño, Mesón Arturo. Y el segundo mejor fue otro de la capital, Casa Hortensia.
Estas son las 6 mejores fabadas de fuera de Asturias
- Casa Hortensia (Madrid)
- La Tonada Madrid (Madrid)
- Casa Menéndez (Águilas, Murcia)
- El Patio (Yeles, Toledo)
- La Taberna Asturiana Zapico (Toledo)
- La Taska Sidrería (Valencia)
¡Suerte a todos ellos!
