Las patatas bravas una de las tapas más populares entre los españoles, y con una caña bien tirada no tienen rival. Quizás porque las patatas, sobre todo fritas, le gustan a todo el mundo, más aún si van bañadas en un aliño tan característica como la denominada salsa brava.
Hay, digamos, dos escuelas o tipos de bravas. Las que comemos en Madrid, que sólo llevan la citada salsa picante (con la versión con o sin tomate, esta última la más purista), o las bravas que se toman en el litoral mediterráneo, donde las patatas se sirven además con otra salsa, bien mayonesa o bien alioli. A ésas aquí, en la capital, las llamamos mixtas.
Las bravas, bravas, las clásicas, las tradicionales de los bares de la Villa y Corte —donde los autores gastronómicos establecen el origen de la receta— no llevan tomate. Sí interviene en su elaboración un caldo con hueso de jamón (o del cocido, de ahí el madrileñismo del plato), la guindilla, o cayena, pimentón dulce y picante, cebolla y un poco de harina para espesar el conjunto. Ni más, ni menos. El color rojo proviene del pimentón, no del tomate que incorporan muchas versiones. Claro que para gustos…
Las mejores patatas bravas 2024 están en Madrid
Este año Madrid Fusión ha instaurado un nuevo concurso que tiene todo a su favor para convertirse en uno de los clásicos del congreso por el número de seguidores que atesora y la relevancia que le han dado los medios de comunicación. Por primera vez un jurado de periodistas gastronómicos ha dictaminado quién las prepara mejor. Hubo dos categorías, bravas tradicionales y bravas creativas.
Como comentara Julia Pérez, una de los miembros que valoraron a los cocineros que se presentaban, «todas tenían un punto creativo, no eran totalmente tradicionales».
Pero son precisamente éstas, las más típicas, la que toda la vida se han servido en los bares, las que nos interesa resaltar. Tal vez porque eran las más similares a una bravas canónicas, resultaron vencedoras unas de Madrid. «Muy ricas, muy crujientes, con una salsa muy tradicional, con sabor ahumado y a cocido», según Pérez.
Fue el cocinero Miguel Carretero, del restaurante Santerra (ubicado en el barrio de Salamanca, con una taberna homónima en Chamberí) quien se alzó con el máximo galardón en la citada categoría de bravas tradicionales. Le preguntamos el secreto: «usamos patata agria, la cortamos pequeña, la confitamos y posteriormente freímos a 180 grados. Para la salsa partimos de aceite frito con ajo. Cuando está dorado añadimos cebolla, cayena, hueso de jamón y chorizo asturiano. Incorporamos caldo de cocido, un refrito de pimentón dulce y picante y un chorro de vinagre».
La patata muy pequeña y crujiente, va cubierta de una buena cantidad de salsa, porque según Carretero huye de las patatas grandes que resultan poco cremosas. Las quiere bien crocantes, que recojan bien la salsa brava, y para eso debe de cortase pequeñas.
Si te apetece probarlas las preparan junto a sus famosos y premiadísimas croquetas (dos veces nombradas las mejores en sendas ediciones de Madrid Fusión) en los dos locales de Santerra en la capital. Su precio: 12 euros.
