El restaurante Tribeca lleva años sonando como candidato a estrella Michelin, aunque por ahora lo que haga sea esperar su momento. Sacando lustre al «plato» que este año el prontuario ha estrenado como distinción previa, encarnando el futuro prometedor de la ciudad de Sevilla en cuanto a brillos gastronómicos y el presente más palpable del exquisito trato del pescado en una ciudad marítima y al mismo tiempo de interior.
Es más de una década la que este establecimiento capitaneado por Pedro Giménez lleva en marcha en la zona de La Buhaira de la capital hispalense. Un enclave en eclosión, con gran proyección, sin embargo al margen de los tradicionales circuitos gastronómicos. Es por eso que este establecimiento, tan apreciado por los que siguen la pista del buen género marino, incluso puede que pase desapercibido para algunos locales. Y eso que lo que ofrece son palabras mayores.
Nació como un sueño de su artífice tras vivir en Hong Kong. Un diplomado en Marketing, Publicidad y Relaciones Públicas por el Westminster College de Londres, que decidió dejarse llevar por la cocina y pasión por el pescado y el marisco. Se formó en el oficio en la capital británica, más tarde en Madrid, le siguieron sus periplos internacionales y llegó el momento de levantar Tribeca. Con la colaboración de su hermano, Eduardo Guardiola, sumiller y encargado de las compras en las lonjas.
Y es que parte del secreto del éxito de este establecimiento es la materia prima. Un buen producto obtenido sin intermediarios. Comprada en los mismos puertos a sus pescadores. Adquirido cuando el producto es completamente fresco y presenta la mejor de las calidades. Razones todas ellas que desencadenan otro de sus atributos: la transformación casi diaria de la carta, aunque el cambio profundo se produce trimestralmente, y la sorpresa constante del comensal.
Es una cocina de mercado que, como apuntan en el establecimiento, está «reinterpretada» y posee distinguidos «toques de autor», los de Giménez. Son sabores reconocibles, esenciales, que adquieren una nueva entidad a través de nuevas formas, presentaciones y texturas. O simplemente ensalzándose mediante la técnica culinaria esmerada y limpia que caracteriza al chef. Pueden ser gambas, corvinas, lenguados, pargos, bacalao… llegados desde las lonjas de Sanlúcar, Rota, Conil y Barbate. Pescados y mariscos seleccionados, de pesca diaria como les gusta anunciar, que serán preparados con recetas de alta cocina o a la brasa, debiendo escoger para este menester una pieza entera. El jefe de sala será el encargado de asesorarnos.
El resto, entradas como el tartar de carabineros y tuétano o vieiras con manzana especiada y jugo de asado; carnes también notables como el jarrete de lechazo con dátiles y cítricos o la perdiz de tiro con judiones de la granja; y postres como el sabayón al marsala y helado frito de mandarina o los canutillos de arroz con leche ahumada de oveja. No necesitan más.
Tribeca
Calle Chaves Nogales, 341018 Sevilla
954426000
www.restaurantetribeca.com
Española
40€-80€
