12 Tapas, ¿recuerdas el sabor de lo auténtico?

Ubicar en el mapa gastronómico nacional a un pequeño municipio del Aljarafe de Sevilla estaba, hasta ahora, reservado exclusivamente a las históricas tortas de aceite Inés Rosales. Sin embargo, si Castilleja de la Cuesta brilla ahora incluso más es gracias al trabajo de Túe García y Carolina Jurado en 12 Tapas, que llevan años centrando el foco gastronómico de la provincia de Sevilla en su pequeño gran restaurante.

Reconvertidos de técnico audiovisual a cocinero y de médico de familia a maître, Túe y Carol han visto desde 2011 su trayectoria ha sido meteórica y se han convertido, por derecho propio, en una de las parejas de moda de la gastronomía sevillana. Túe viene de una familia de larga tradición cocinera, pues es hijo, nieto y bisnieto de cocineras profesionales y su vocación, irremediablemente, le corre por las venas. Carolina también dejó su profesión por dedicarse a su pasión: trabajar en el restaurante con su marido y dedicarse y formarse en torno al vino. Ella es la sonrisa y la calidez que nos recibe al entrar en 12 Tapas y la que nos recomienda, siempre con éxito, alguna de sus más de 100 referencias de vino, intentando mirar siempre a Jerez.

12 Tapas

12 Tapas: alta cocina de autor manteniendo el sabor de lo auténtico

Que el restaurante se llame 12 Tapas no debe llevar a equívocos. Aquí encontramos una atrevida y valiente carta, que cambia a diario, en la que encontramos elaboraciones únicas según la temporalidad y selección que se haga esa mañana en el mercado. La evolución de los platos es constante y algunos de ellos, como su señero Inés, demuestran que los conceptos “cocina de autor” y “carta en constante evolución” son una realidad y no sencillos argumentos para foodies.

12 Tapas

Inés es un recorte de una torta de aceite de Inés Rosales (original del mismo municipio) que sirve de apoyo a un foie al palo cortado con naranja amarga típica de la zona. Un bocado untuoso, cremoso, fresco y muy equilibrado. La gran carta de presentación del restaurante, pero ni mucho menos lo único a destacar.

12 Tapas

Una de las últimas creaciones es el Carabinero a la espalda con mayonesa de azafrán, que podría servir para ilustrar los diccionarios cuando se busque “umami”. Otros bocados imprescindibles y ya clásicos son el Huevo de Jerez, un huevo a baja temperatura escondido bajo migas de ajonegro que se termina en la mesa con un toque de oloroso y que al mezclar todo resulta una experiencia realmente única y adictiva; y la Ensaladilla con los avíos del puchero (o Alixeño, el gentilicio de Castilleja), que es una versión muy especial de uno de los platos más demandados por el gran público sevillano: la ensaladilla, que en este caso lleva mayonesa que va ligada con caldo de puchero y hierbabuena, mientras que el plato se corona con garbanzos y un toque de menta. Auténtica cocina de autor.

12 Tapas

Los duros azotes sanitarios y económicos de la crisis del coronavirus han llevado a 12 Tapas a tener que reinventarse y, actualmente, ofrecen servicio de comida a domicilio para los clientes que les hagan pedidos directamente por teléfono.