El cocinero que llegó a elBulli para quince días y se quedó quince años, sabe lo que se hace cuando junta en una misma propuesta gastronómica, la del restaurante ENA del lujoso hotel Alfonso XIII de Sevilla, una cocina que conecta Cataluña con Andalucía.
Porque la ambición de Carles Abellán en la terraza del que fuese el hotel más lujoso del mundo en la primera mitad del siglo XX no deja de ser el reflejo de su propia identidad, forjada siendo hijo de padre catalán y madre andaluza. Conocedor de la gastronomía catalana, cultivada desde que era un niño, y de la andaluza, reconocida a través de su madre y su experiencia con Ferran Adrià en la puesta en marcha de la efímera Hacienda de Benazuza, en la sevillana localidad de Sanlúcar la Mayor.
La primera toma de contacto con este espacio gastronómico comienza con una sólida base catalana: el pa amb tomàquet. Sobre rebanadas de pan blanco o de alpargata con tomate, el comensal puede acomodar paletilla de jabugo ibérico de bellota, cecina de León, un surtido de chacina, longaniza de Vic o queso payoyo en manteca.
Tras la entrada en calor, llega el momento de ponerse más serios con las sopas y crema, un salmorejo y una crema de ceps, y sobre todo con las tapas, el meollo de la valiente propuesta del catalán en una tierra tan dada al tapeo. Es una ensaladilla rusa con ventresca de bonito, unos buñuelos de bacalao con tomate alegre, unos huevos rotos con jamón o «nuestras bravas», la clásica tapa al estilo de los de Abellán.
¿Es todo? De ninguna manera. A la suculenta oferta para tapear, los que acuden llamados por la mano del chef en este restaurante podrán marcharse contentos con una degustación plena de su cocina. Porque la carta del ENA by Carles Abellán reserva un amplio espacio para sus mejores platos. El famoso bikini de jamón ibérico, mozzarella fresca y trufa del galardonado Comerç 24; esa ensalada Xató, con bacalao, sardinas ahumadas, aceituna Kalamata y romesco; los calamares a la romana de azafrán, tan exquisitos; «nuestro Mc Foie», esa hamburguesa de buey con ganaché de foie gras; o el chicken & chips con mayonesa de mostaza.
Si todavía queda hueco en el estómago, al festín podrían incorporarse uno de los tres platos «de cuchareo», el arroz capuchina, los fideos a la cazuela y el arroz ciego, o uno de los postres. El chocolate con pan, aceite y sal; los buñuelos del Tío Nelo; la ensalada de fruta osmotizada, llamada Fruta Crú; o el queso payoyo curado con compota de tomate con vainilla.
ENA by Carles Abellán
Hotel Alfonso XIII. Calle San Fernando, 241004 Sevilla
954917000
www.enasevilla.com
Catalana, Andaluza
20€-140€
