Nerua, la innovación culinaria con raíces de Josean Alija

En su llegada al mar Cantábrico, la desembocadura formada por los ríos Nervión, Ibaizábal y sus últimos afluentes atraviesa Bilbao y se hace llamar ría del Ibaizábal, del Nervión o de la misma ciudad de Bilbao. Este encuentro entre el mar y los ríos, entre el agua salada y el agua dulce, era denominado en latín antiguo Nerva y el restaurante de Josean Alija, en el Museo Guggenheim de la capital vizcaína, tomó prestado el nombre.

Fotografía de Andoni Epelde cortesía de Nerua

Porque Nerua es unión de innovación con raíces, matrimonio entre gastronomía y cultura, aleación de vanguardia con tradición. Cocinando al dictado de la naturaleza, adaptándose a sus ritmos, amoldándose a cada temporada, al entorno y a lo que los productores son capaces de llevar adelante, el chef curtido en la Escuela de Hostelería de Leioa hace «una cocina local que nace en las huertas, en el mar y en las granjas». Inequívocamente, la cocina que siente.

Fotografía de José Luis López de Zubiria cortesía de Nerua

Esta es la razón por la cual, pese a ser esclavos de los caprichos del clima y la tierra, en el restaurante del Guggenheim cada carta comienza a trabajarse un año antes de su puesta en marcha, dando rienda suelta a cualquier ímpetu. El proceso creativo, sin ataduras, llevado más allá de la zona de confort, fundamentalmente se basa en una relación de confianza con los productores, en el conocimiento de lo que cada temporada es capaz de ofrecer y en el estudio profundo de cada producto, atendiendo a su origen, sus cualidades y usos a lo largo de la historia.

Fotografía de José Luis López de Zubiria cortesía de Nerua

Sin embargo, el ingente trabajo de preparación que requiere abordar una nueva propuesta gastronómica de tal modo, para cada primavera, cada verano y cada otoño-invierno, se ve facilitado cuando todos y cada uno de los miembros del equipo recuerda que, ante todo, ellos también son comensales. Saben y gozan comiendo y ese deleite no debe ser otra cosa que su trabajo, una plasmación sobre el plato.

Así se llega a una oferta culinaria como la del Nerua, cimentada en tres menús reflejos de su estilo, el 9 productos, el 14 productos y el 21 productos, con preparaciones inconfundibles. Ostra con borraja, jugo de cebollino y hierba limón; quisquillas con tallos de brócoli, lima y vainilla; txangurro, coco y menta jengibre; merluza frita con hojas guisadas de crisantemo; kokotxa de bacalao al pil-pil de berberechos; o carré de cordero, crema de apio y nabo y alholva, por poner solamente unos pocos ejemplos.

Fotografía de Andoni Epelde cortesía de Nerua

La cultura gastronómica vizcaína, con las altas dosis de creatividad, vanguardia e innovación a manos de Josean Alija y su equipo en tres menús o a la carta con una selecta bodega a un paso del mejor arte contemporáneo.