En un paseo peatonal lindante con la ría de Bilbao, con vistas al mercado de La Ribera, la iglesia gótica de San Antón y el puente del mismo nombre, existe un particular yacimiento culinario del que se extrae una cocina marcada por el mercado, la temporada y el sabor como máxima expresión. Una fórmula que siente apego por lo local y es representada a través de un único menú degustación que muta conforme al día. Es Mina, el restaurante comandado por el chef Álvaro Garrido.
El espacio que ocupa es diáfano, repleto de luz y dominado por el blanco, con todo el protagonismo dado a seis mesas ovaladas de diferentes tamaños y la barra hecha en madera de roble localizada frente a la cocina. En esos tableros de diseño y ese palco a los fogones solamente veinticinco comensales son los que disfrutan, por servicio, de la cocina que en esta mina se practica.
Las materias primas autóctonas que cada día van a buscar al mercado o al propio productor se eligen en su momento óptimo, en el que le es natural, por diversas razones. La primera es el sabor; nada como respetar los ciclos de un producto para que este dé todo de sí. La segunda la sostenibilidad, porque adquiriéndolos y consumiéndolos se adquiere un compromiso con ella. Y la tercera el respeto por el agricultor, por esos hombres y mujeres de campo que día a día se afanan en sacar sus cultivos adelante y merecen que su trabajo sea recompensado y dignificado.
Sin embargo, en la cocina de Garrido también tienen cabida alimentos de otras partes y el argumento no puede ser más poderoso: en la elaboración de un plato buscan la proporción, el equilibrio, «la justa medida en la combinación de productos que se acompañan para ensalzar». Y si para ensalzar determinada materia se necesita de otra, aunque sea foránea, no hay más que hablar.
Con esta filosofía, Mina ofrece de miércoles a sábado en horario de comidas y cenas, así como los domingos al mediodía, un menú degustación compuesto por siete, diez o catorce pasos en el que cada plato es una sorpresa.
Si ese día se han conseguido unos buenos mejillones, quizás los acompañen con tomate picante, sopa de coco y citronela. Si de una explotación de los verdes valles cercanos han llegado pichones, puede ser que los asen y les añadan pan de especias y miso, junto a café y anguila ahumada. Si abundaban los txangurros en la lonja, seguramente llegue uno a nuestra mesa con la compañía de una emulsión de yema, soja y pasión. Y si también había ostras, probablemente nos la encontremos con una lámina de tocino con velouté también de ostra y ruibarbo en juliana; uno de los platos clásicos del establecimiento.
Mina ha demostrado con el esfuerzo, el talento, la perseverancia y la creatividad de Álvaro Garrido y su equipo que el País Vasco siempre puede sumar un nuevo miembro a su Olimpo de mejores cocinas. Queda claro.
Restaurante Mina
Muelle Marzana48003 Bilbao (Vizcaya)
944795938
www.restaurantemina.es
Vasca, Creativa
60€-100€
