Elkano, la consagración de la parrilla de pescado se produjo en Getaria

A apenas un cuarto de hora de la ciudad de San Sebastián, Getaria y su puerto conservan ese ambiente de antaño, ese respirar marinero que en otras décadas reinaba imperante en el Cantábrico. Este municipio de hombres de mar, de pescadores de los de antes, todavía vive pegada a él. Elkano, seguramente el mejor de sus restaurantes, también lo hace y hay que ver, comprobar en propias carnes, de qué manera.

«Solamente es un asador» suele repetir en entrevistas y reportajes Aitor Arregi, su actual responsable, aunque el restaurante es un emblema de las parrillas de pescado con una estrella Michelin en su haber desde 2014, año en el que el fundador, su padre Pedro Arregi, falleció. Él fue el artífice, el que tomó la tradición de las parrillas y la modernizó cuasi sin saberlo. Su instinto lo guió y en una época en la que nadie se preocupaba demasiado por innovar, transformar y evolucionar, él innovó, transformó y evolucionó.

En las calles de la villa que vio nacer al marino Juan Sebastián Elcano, el primero en dar la vuelta al mundo, las parrillas al aire libre empotradas en las fachadas de tabernas y restaurantes han sido una constante desde tiempo inmemorial. Comenzaron como una forma de retener a los pescadores que llegaban a puerto. Ellos, en alta mar, se alimentaban con parte de las capturas asándolas en pequeñas parrillas, y una forma de mantenerlos en las barras, consumiendo vinos y licores ya en tierra, era poner a su disposición esas mismas cocinas, en el exterior de los establecimientos, para que continuaran los ágapes.

Fotografía cortesía del restaurante Elkano

Con el paso del tiempo y la llegada de los primeros veraneantes, en tiempos de la Primera Guerra Mundial, los restauradores vieron interés por esas preparaciones y ellos mismos comenzaron a ofrecerlas, cocinadas en esas mismas parrillas exteriores. Así buena parte de ellas fueron permaneciendo continuando hacia tiempos más contemporáneos, como las del restaurante Elkano, perfeccionándose, evolucionado y buscando el sabor y la originalidad en las posibilidades que brindan las brasas, los puntos de cocción y pescados que hasta entonces no habían pasado por esos fuegos.

El padre Arregi fue quien dio el paso hacia adelante, cuasi sin saberlo. Cuando volvió de trabajar en Alemania, en la década de los sesenta, echó el cierre al ultramarino que regentaba su madre y en los bajos abrió el germen del actual restaurante, situado ahora en un antiguo hostal de la localidad. La matriarca cocinaba cazuelas, fritos, sopas… y el hijo pescados a la parrilla, como lo hizo su padre, pescador de profesión. A él se le ocurrió cocinar un descarte, la cabeza de una merluza, y le maravilló. Un día tuvo la intuición de cocinar entero un rodaballo, con su piel, en una época en la que no era un pescado especialmente apreciado, y descubrió qué magnífico resultado obtenía. Así dominó las brasas y se hizo dueño y señor de las parrillas de pescado. Sin ser consciente de ser un cocinero como tal, lo estaba siendo.

Fotografía cortesía del restaurante Elkano

Todos esos conocimientos, esos pasos dados por el padre, Aitor Arregi los ha continuado hasta el día de hoy. En el restaurante el rey indiscutible es ese rodaballo asado al completo, que resulta increíblemente sabroso, jugoso y lleno de matices. No en vano muchos dicen que es el mejor rodaballo asado del mundo. Pero por las incandescentes parrillas de carbón vegetal de Elkano también pasan otras especies como el lenguado, la merluza, las angulas, las nécoras o las kokotxas, al natural y solamente acompañadas por un sencillo aliño llamado agua de Lourdes. Sus ingredientes, como suele repetir el cocinero, son «dos padrenuestros y un avemaría». Es decir, son más que secreto, una marca de la casa.

Elkano es uno de esos lugares auténticos que no deben dejarse pasar. Un restaurante familiar, sin pretensiones ni imposturas, que es toda una referencia; aunque la humildad de sus propietarios rehúse tal descripción. Pocos como ellos conocen tan bien el mar, tan bien a los pescadores, tan bien a los pescados y tan bien a las brasas.