Etxebarri, el santuario del fuego de Víctor Arguinzoniz

La dominancia del fuego por parte de los primeros seres humanos supuso un colosal punto de inflexión en la evolución humana. Fue un antes y un después, una puerta abierta al progreso, la posibilidad de alumbrarse y también de cocinar. Y pese al millón y medio de años que como mínimo han pasado desde aquel momento, ancestrales técnicas culinarias con fuego permanecen entre nosotros. Víctor Arguinzoniz, cocinero y propietario del asador Etxebarri, puede dar buena cuenta de ello.

Fotografía cortesía de Etxebarri

Su restaurante es el único de su condición en la lista The World's 50 Best Restaurants, uno de los pocos con estrella de la guía Michelin y seguramente uno de los mejores templos dedicados a la carne a la brasa —además de otras materias— que uno pueda encontrarse en España y seguramente en buena parte de Europa. Que el The New York Times haya hablado bien de él o un cocinero tan catódico como Anthony Bourdain cuasi babee sentado a su mesa son buena garantía.

Se ubica en un entorno tranquilo y apacible, cuasi bucólico, alejado de cualquier rastro de ruidosa y acelerada humanidad. Es en ese enclave del valle de Atxondo, en ese antiguo caserío que ocupa, donde las brasas y las parrillas son capaces de presentar una alta cocina tradicional e innovada tan especial como esta. Porque Arguinzoniz cocinar cocina, sí, pero va más allá. Bittor, como también es llamado, habla con el fuego. Literalmente.

Fotografía cortesía de Etxebarri

Etxebarri abrió sus puertas hace alrededor de un cuarto de siglo y la revolución del lenguaje del fuego llegó hace década y media. Por entonces, cuando la gastronomía más elevada comenzaba a despuntar de forma especial, el chef autodidacta comenzó a experimentar con la parrilla. A base de prueba-error desarrolló un lenguaje propio. La capacidad de saber qué leña le viene mejor a cada materia prima, bien sea carne, pescado o vegetal. Conocer qué punto de cocinado necesita cada una y qué fuero, por eso en su casa hay hornos independientes para cada tipo de ingrediente.

Fotografía cortesía de Etxebarri

Con todo ello se confeccionó un nuevo concepto de asador vasco que, manteniendo lo tradicional, va más allá. Lejos de quedarse en chuletones, costillas y algún pescado típico, en sus brasas se experimenta con anchoas, setas e incluso mantequillas. Así se conforma un menú de tierra, mar y fuego, confeccionado diariamente «en base a los productos más frescos de esa mañana», con por ejemplo una chuleta de vaca vieja, una ostra con algas marinas, una mozzarella de búfala, un caldo de gallina o unos huevos de caserío con trufa di alba. Todo, por supuesto, a la brasa.

El asador Etxebarri es un asador tradicional que ha inventado una nueva alta cocina de vanguardia. Una que no necesita ni grandes presentaciones llenas de artificios, ni novedosas técnicas de cocinado. Con el fuego y un buen género se basta.