Para esta tarta, como para cualquier otra tarta de limón, nos podemos encontrar un montón de versiones, cambiando cualquiera de sus tres componentes básicos. La base puede ser de masa quebrada, pasta sablé, masa de hojaldre o haciendo una simple base de galletas. Podremos utilizar diferentes cremas de limón para el relleno, y para el merengue, aunque el italiano es el más recomendable por su consistencia y porque la tarta no se hornea, también podremos usar un merengue suizo o francés. ¿Cómo colocamos el merengue? Utilizando una manga pastelera con boquilla rizada para los más profesionales y experimentados o, simplemente, colocando montoncitos uniformes con una cuchara.
Nosotros haremos una lemon pie, conocida en México como Pay de limón, intentando ceñirnos a la versión más clásica, usando una base quebrada dulce horneada en ciego, lemon curd y una buena capa de merengue italiano que al final quemaremos con un soplete; aunque también podremos gratinarlo en el horno si no disponemos de este utensilio.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 10
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: inglesa
- Calorías: 316 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la tarta de limón y merengue (lemon pie) para 10 personas
Para la masa quebrada:
- 200 g de harina de todo uso tamizada
- 50 g de azúcar granulado
- 115 g de mantequilla muy fría
- Un huevo
- 3 ml de sal
- Agua
Para el relleno o crema de limón:
- 250 ml de nata o leche evaporada
- 250 ml de zumo de limón
- 125 g de azúcar
- Ralladura de un limón o lima
- 25 g de maicena
- 20 g de harina de almendra
- 5 yemas de huevo
- 75 g de mantequilla
Para el merengue italiano:
- 300 g de azúcar
- 60 ml de agua
- 5 claras de huevo a punto de nieve
- Zumo de limón
- Cremor tártaro
- Sal
Cómo hacer la tarta de limón
Pesamos y medimos todos los ingredientes de la tarta. En primer lugar, haremos la masa quebrada. Para ello, pondremos la harina previamente tamizada en un recipiente y la mezclaremos con la sal. Añadiremos la mantequilla cortada en trozos y muy fría.
La mezclaremos ayudándonos de una espátula o de un mezclador de pasta, para no usar las manos y evitar que la mantequilla se caliente.
Cuando tengamos una textura granulada, como migas, añadiremos el huevo batido, el azúcar y, si nos quedara muy espesa podríamos añadir un poco de agua muy fría.
Amasaremos todo rápidamente para evitar manipular la mezcla mucho y cuando esté compacta e integrada la guardamos en la nevera media hora.
Mientras la masa reposa en la nevera prepararemos la crema de limón.
Exprimiremos los limones y colamos su zumo. Pondremos la leche evaporada en un cazo para que se vaya calentando, hasta casi llegar al punto de ebullición, pero cuidando que no llegue a hervir.
Aparte, en un bol mezclaremos todos los ingredientes secos (maicena y harina de almendra) y las yemas de huevo.
Batiremos todo hasta tener una crema espesa y sin grumos.
A continuación le añadimos el zumo de limón.
Cuando la leche esté caliente la iremos añadiendo, poco a poco y sin dejar de remover, a la mezcla anterior para que se vaya integrando.
A continuación, pondremos todo en el cazo y lo acercaremos al fuego para que se cocine y espese.
La pondremos a fuego lento y sin dejar de remover cocinaremos durante unos 10 minutos. Cuando la mezcla esté espesa y cocida la apartaremos del fuego e inmediatamente añadiremos la mantequilla y removeremos para que se funda bien.
Una vez tengamos la crema lista, la taparemos con un film, colocándolo pegado a la crema para evitar que se forme costra, y la dejamos enfriar.
Mientras hemos hecho la crema de limón la masa ya habrá reposado y podremos preparar la base de la tarta. Encenderemos el horno a 180 ºC para que se vaya calentando. En la mesa de trabajo estiramos la masa ayudándonos de un rodillo, dándole la forma de nuestro molde.
Forraremos el molde con nuestra masa y recortaremos bien los bordes.
A continuación, haremos un horneado ciego. Le pondremos un papel de horno encima y colocamos sobre este garbanzos o bolas de horneado si tenemos para hacer peso y que la masa no se infle en el horno.
Coceremos la base unos 20 minutos, hasta que los bordes comiencen a dorarse, siempre teniendo en cuenta que los tiempos pueden variar de unos hornos a otros. La retiraremos y sacaremos los garbanzos o bolas. Pincelaremos la superficie de la tarta con huevo batido y la volvemos a poner en el horno otros 5 o 10 minutos hasta que la superficie esté totalmente dorada.
La dejaremos atemperar un poco y rellenaremos la tarta con la crema de limón antes de que esta esté fría del todo.
Guardaremos la base de la tarta con la crema en la nevera para que se enfríe del todo y adquiera un poco más consistencia. Mientras tanto, comenzaremos a preparar el merengue italiano. Si disponemos de un robot de cocina será más cómodo, pues se irá haciendo solo y el merengue italiano requiere de bastante tiempo de batido. Si utilizamos una batidora manual, habrá que tener cuidado de no cambiar el sentido en el que estamos batiendo. Si cambiamos las varillas de ranura, en la batidora, tengamos cuidado con el sentido del giro pues podría cortarse. Pondremos las claras con una pizca de sal y un poco de cremor tártaro o dos cucharadas de limón, para dar más sostenibilidad a las claras.
Las montamos un poco hasta que estén espumosas y añadimos 50 g de azúcar. Mientras las claras se van montando preparamos un almíbar a punto de bola blanda (llegaremos a este punto cuando haya alcanzado los 180 ºC). Para ello ponemos el agua y el azúcar restante en un cazo y lo acercamos al fuego.
Cuando las claras estén a punto de nieve y nuestro almíbar esté listo, sin dejar de batir, vamos añadiendo el almíbar poco a poco. Una vez hemos incorporado todo el almíbar en las claras, hay que seguir batiendo la mezcla hasta que el bol se haya enfriado del todo.
Las claras se irán cociendo poco a poco e irá adquiriendo una consistencia dura y compacta.
Esto es lo que lo hace ideal para usar en este tipo de tartas, que no irán luego al horno y para usar con manga pastelera. Finalmente, vamos a decorar la tarta con el merengue.
Podremos utilizar una manga pastelera o hacerlo con una cuchara si no tenemos manga pastelera ni mucha destreza con ella. Queremos que nos quede una buena capa de merengue con unos picos altos e irregulares. Si lo hacemos con la manga pastelera usaremos una boquilla rizada. Nosotros hemos utilizado una cuchara. Con cuidado vamos colocando montoncitos altos de merengue hasta rellenar la tarta.
Una vez la tenemos toda cubierta, tenemos que tostar el merengue, para lo que hemos usado un soplete. Iremos quemando con mucho cuidado toda la superficie.
Solamente queremos que se doren los bordes del merengue y que la crema no se caliente. Una vez lo tenemos bien tostadito, rallamos por encima un poco de limón o de lima, para decorar y ya tendremos nuestra tarta lista.
La guardaremos en la nevera hasta el momento de servir.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos todos los ingredientes y tamizamos la harina
- Mezclamos la harina con la sal y la mantequilla muy fría hasta conseguir una textura de migas
- Añadimos el azúcar y el huevo
- Amasamos ligeramente hasta que la masa esté integrada y la guardamos en la nevera
- Exprimimos los limones y colamos el zumo
- Ponemos la leche en un cazo y hervimos
- Mezclamos las yemas con el azúcar la maicena y la harina de almendra
- Añadimos el zumo de limón
- Añadimos la leche caliente y mezclamos
- Pasamos de nuevo la mezcla al cazo y la cocemos hasta que espese
- La guardamos en la nevera para que enfríe
- Forramos el molde con la masa y hacemos un horneado ciego
- Rellenamos la base de la tarta con la crema y reservamos
- Preparamos un almíbar a punto de bola
- Mientras tanto montamos las claras a punto de nieve
- Añadimos el almíbar poco a poco
- Cuando esté integrado seguimos batiendo hasta que las claras estén totalmente frías
- Ya tenemos el merengue italiano listo para usar
- Decoramos la tarta cubriendo la superficie con picos de merengue
- Tostamos ligeramente la superficie del merengue con un soplete
- Cuando esté dorada, rallamos limón o lima
- La guardamos en la nevera hasta el momento de servir
