La masa quebrada es una preparación culinaria que sirve como base para muchas tartas, tanto dulces como saladas (las de tipo quiche). Su nombre viene del francés, traducción casi literal de pâte brisée. Por ello, también se la conoce con el galicismo de pasta brisa. Su textura es muy agradable pues aunque al final queda firme y crujiente, se deshace rápidamente, pues es muy quebradiza, de ahí su nombre.
Si bien es cierto que la masa quebrada se puede comprar en el supermercado a precios bastante asequibles, si no vas con mucha prisa te recomendamos que siempre que puedas te la prepares en casa. Requiere pocos ingredientes y el tiempo que se necesita es bastante corto. La característica principal de la pasta brisa es que en su composición mezcla el doble de harina que de mantequilla. Con este dato ya tienes casi todo ganado. Además, se puede enriquecer con huevo y, si la queremos para una tarta dulce, le pondremos también azúcar. Tenemos que decirte que cuando la haces casera, su sabor no tiene punto de comparación. ¡Anímate con ella!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: masas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 420 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la masa quebrada para 6 personas
- 250 g de harina de trigo
- 125 g de mantequilla fría cortada en cubos
- 1 huevo campero
- 2 cucharadas de agua o leche (puede que sobre o no se necesite)
- 2 cucharadas de azúcar (solo para la versión dulce)
- Sal
Cómo hacer masa quebrada
En un bol colocamos la harina junto con los cubos de mantequilla fría.
Mezclamos bien con las manos hasta que ambos ingredientes se integren y tengamos una consistencia arenosa. Revisamos bien para que no queden trozos grandes de mantequilla sin mezclar.
Agregamos ahora el huevo, una pizca de sal y, si estamos haciendo la masa dulce, el azúcar.
Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes. Si estuviera muy seca, añadimos un poco de agua (cucharada a cucharada) hasta que veamos que se compacta fácilmente. Formamos una bola y la guardamos en la nevera en un recipiente cerrado o envuelta con film plástico al menos una media hora o de un día para otro.
En el momento de usarla, sacamos la masa de la nevera y la estiramos con un rodillo de cocina hasta formar un círculo del tamaño y grosor adecuado para cubrir el molde. Espolvoreamos varias veces con harina mientras la estiramos y vigilamos que no se pegue a la encimera. Si se abre por los bordes, no hay que preocuparse, se juntan y ya está. Con las cantidades de la receta da para un molde para quiche des 26 a 30 cm de diámetro.
Forramos el molde para tartas con la masa quebrada. No es necesario enharinarlo previamente ya que esta masa no se suele pegar. Para transportar la masa estirada, la podemos enrollar en el rodillo y luego desenrollarla dentro del molde. Tiene que quedar bien pegada a las paredes. Cortamos el excedente.
Para que no se infle durante el horneado, hacemos múltiples agujeros en la base pinchando con un tenedor.
Ahora cubrimos la base con un círculo de papel de hornear y rellenamos con peso. Este peso pueden ser legumbres o las bolas de hornear en cerámica o acero inoxidable que venden específicamente para ello. Si usamos las primeras, una vez horneadas las podemos guardar para utilizarlas en la cocción de otras tartas, ya que no serán aptas para su consumo.
Por último, horneamos la masa quebrada unos 15 minutos a media altura en horno precalentado a 180 ºC, calor arriba y abajo. Sacamos del horno y retiramos el peso del interior. Si vamos a utilizar un relleno horneado, ponemos ahora el relleno y terminamos la cocción en el horno. Si vamos a utilizar un relleno en frío, volvemos a meter en el horno la masa quebrada y la cocemos sin nada de 5 a 10 minutos más o hasta que esté dorada al gusto. En este último paso, si se desea, se puede pintar con huevo batido para que quede con un bonito color dorado.
Resumen fácil de preparación
- Colocar la harina con la mantequilla en un bol
- Mezclar hasta obtener una consistencia arenosa
- Incorporar el huevo, la pizca de sal, y, opcionalmente, el azúcar
- Amasar lo justo para integrar los ingredientes. Si estuviera muy seca, añadir agua poco a poco
- Reposar 30 minutos o de un día para otro en un recipiente hermético o envuelta con film plástico
- Estirar la masa con el rodillo de cocina en una superficie enharinada
- Forrar el molde para tartas procurando que quede bien pegada a las paredes del molde. Recortar el excedente
- Pinchar la base con un tenedor
- Colocar una hoja de papel de hornear y rellenar con peso (legumbres o bolas de hornear)
- Hornear 15 minutos a media altura en horno precalentado a 180 ºC, calor arriba y abajo
- Retirar el peso. Si es un relleno con cocción, incorporar el relleno y terminar el horneado. Si es un relleno en frío, terminar de hornear la masa quebrada sin nada hasta que esté dorada al gusto
