Al igual que los bollos de pan sin gluten que presentábamos en otra ocasión, este pan es esponjoso y alveolado, como no se soñaba siquiera hace pocos años. Este tipo de panes, en sus orígenes, eran densos y poco apetecibles; no tenían ni la mitad de sabor y ni siquiera en su estructura se aproximaba a la de un pan con gluten.
Hace ya tiempo que los métodos de elaboración y los ingredientes de los panes sin gluten han cambiado y hoy día podemos preparar en casa unos panes deliciosos, esponjosos y con sabor.
Entre estos ingredientes, poco habituales hasta hace poco, que hoy nos permiten hacer panes con esponjosidad y sabor, están las harinas sin gluten como la de maíz, que constituye la base, y alguna otra para conferir a la masa diversas cualidades deseables, como mantener la humedad. El psyllium, la cascarilla de la semilla de la Plantago ovata, forma mucílagos en presencia de agua, un gel viscoso que actúa de aglomerante de la masa. Con este ingrediente conseguimos que el pan sin gluten no se desmigue ni desmorone, como ocurría antaño. También aporta suavidad y jugosidad a la miga.
La fórmula para este pan de molde sin gluten que vamos a preparar hoy procede del cocinero/panadero Juan Carlos Menéndez, un experto en las masas fermentadas sin gluten. En esta masa, la base la constituye el almidón de maíz. Como almidón de maíz se puede recurrir a la maicena comercial que se encuentra en cualquier supermercado, pero tanto el psyllium como la goma xantana, el almidón de patata, la HPMC y la proteína de patata, que se presentan en forma de polvo, son productos que no se encuentran en los supermercados generalistas, sino que hay que acudir a tiendas especializadas en alimentación para celiacos o tiendas de productos para cocina profesional.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora (más unas 2 horas de fermentación)
- Raciones: 8
- Categoría: pan
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 390
Ingredientes del pan sin gluten
- 7 g de levadura seca de panadero (o 25 g de levadura fresca)
- 525 g de agua
- 15 g de goma xantana
- 60 g de aceite de girasol
- 400 g de almidón de maíz (maicena)
- 50 g de almidón de patata
- 50 g de harina de arroz
- 15 g de psyllium
- 10 g de sal
- 10 g de HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa)
- 10 g de impulsor químico (levadura química corriente)
- 20 g de proteína de patata
- 30 g de azúcar
- 5 g de vinagre
- Aceite de girasol (cantidad necesaria para engrasar superficies)
Cómo hacer pan de molde sin gluten
Pesar todos los ingredientes. Desleír 7 g de levadura de panadero seca liofilizada (o bien 25 g de levadura fresca) en 525 g de agua y mezclar bien.
Mezclar 15 g de goma xantana y 60 g de aceite de girasol.
Mezclar bien con unas varillas los siguientes ingredientes sólidos: 400 g de almidón de maíz, 50 g de almidón de patata, 50 g de harina de arroz, 15 g de psyllium, 10 g de sal, 10 g de HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa), 10 g de impulsor químico, 20 g de proteína de patata y 30 g de azúcar.
Verter el agua con la levadura en un bol grande y añadir 5 g de vinagre.
Agregar todos los ingredientes sólidos mezclados anteriormente y amasar cinco minutos.
Incorporar la mezcla de aceite con goma xantana y continuar el amasado 10-15 minutos, hasta que la masa se vea homogénea y ligada.
Rebañar el fondo del bol de tanto en tanto para que no queden sólidos sin mezclar.
Untar con aceite la mesa, engrasarse las manos con aceite y volcar la masa.
Formar un rollo con la masa y manejarla siempre con el aceite, pues es muy pegajosa.
Trasladar el cilindro de masa a un molde rectangular de 25 cm de largo, bien engrasado con aceite por dentro.
Aplanar la superficie hasta que ocupe algo menos de la mitad de la altura del molde y pintar con más aceite por encima.
Tapar el molde y dejar fermentar por lo menos 2 horas o hasta que triplique el volumen. Esto es importante, pues los panes sin gluten no aguantan una expansión en el horno tan grande como un pan con gluten, pueden crecer demasiado y después hundirse.
Cuando el pan haya triplicado su altura, más o menos, cocerlo en el horno ya caliente durante 35-40 minutos a 175 ºC, con el aire de convección, en el tercio inferior del horno. Estas masas se doran poco.
Pasado el tiempo de horneado, sacar el molde del horno y dejar reposar 10 minutos. A continuación, extraer el pan del molde con precaución y dejar enfriar sobre una rejilla.
Resumen fácil de preparación
- Pesar todos los ingredientes. Desleír la levadura de panadero en el agua y mezclar
- Mezclar la goma xantana con el aceite de girasol
- Mezclar el almidón de maíz, el almidón de patata, la harina de arroz, el psyllium, la sal, la HPMC, el impulsor, la proteína de patata y el azúcar
- Verter el agua con la levadura y el vinagre en un bol
- Agregar la mezcla de ingredientes sólidos y amasar 5 minutos
- Incorporar el aceite con la goma xantana y amasar 10-15 minutos más
- Rebañar el fondo del bol de tanto en tanto
- Untar con aceite la mesa y las manos y volcar la masa
- Formar un rollo con la masa
- Pasarlo a un molde rectangular engrasado con aceite
- Aplanar la superficie y pintar con más aceite
- Tapar y dejar fermentar 2 horas o hasta que triplique el volumen
- Cocer el pan en el horno ya caliente 35-40 minutos a 175 ºC con el aire
- Sacar el molde del horno, dejar reposar 10 minutos, retirar del molde y dejar enfriar en una rejilla
