El pan sin gluten es un tipo de pan con total ausencia de la proteína así llamada y presente en granos como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta entre otros. En el pan, esta proteína es la responsable de otorgar elasticidad y esponjosidad a la masa por ello, hacer pan sin gluten solía ser todo un reto.
Por suerte, hoy en día en el mercado, disponemos de una serie de ingredientes para conseguir un pan esponjoso y alveolado que dista mucho de los que podíamos hacer hace años cuando no teníamos acceso a estos productos. Estamos hablando de las harinas sin gluten como el almidón de maíz o la maicena, entre otras, que es la que vamos a utilizar en esta receta o el psyllium que es la cascarilla de la semilla de la Plantago ovata y que actúa de aglomerante de la masa. Con este ingrediente, conseguimos que el pan sin gluten no se desmigue ni desmorone como ocurría antaño y, además, aporta suavidad y jugosidad a la miga. También vamos a utilizar almidón de patata, HPMC y proteína de patata, que se presentan en forma de polvo y aunque no suelen estar disponibles en supermercados corrientes, los podremos conseguir fácilmente en tiendas especializadas en alimentación para celíacos o en comercios online.
Para esta receta, vamos a hacer un pan de molde sin gluten y sin lactosa siguiendo la fórmula del cocinero y panadero Juan Carlos Menéndez, un experto en las masas fermentadas sin gluten. Una vez horneado, lo podemos congelar ya rebanado y así tendremos un delicioso pan disponible en cualquier momento sin más que sacarlo del congelador unos minutos antes de su consumo o bien, tostando directamente las rebanadas en la tostadora. ¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos (más 2 horas de fermentación)
- Raciones: 8
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 390
Ingredientes del pan sin gluten
- 7 g de levadura seca de panadería (o 25 g de levadura fresca)
- 525 g de agua
- 15 g de goma xantana
- 60 g de aceite de girasol
- 400 g de maicena
- 50 g de almidón de patata
- 50 g de harina de arroz
- 15 g de psyllium
- 10 g de sal
- 10 g de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
- 10 g de impulsor químico (levadura química corriente)
- 20 g de proteína de patata
- 30 g de azúcar
- 5 g de vinagre
- Aceite de girasol
Cómo hacer pan sin gluten
Pesamos y preparamos todos los ingredientes y desleímos 7 g de levadura de panadero seca (o bien 25 g de levadura fresca) en 525 g de agua. Mezclamos bien y reservamos.
Por otro lado, mezclamos 15 g de goma xantana con 60 g de aceite de girasol y reservamos también.
Mezclamos bien con unas varillas 400 g de maicena, 50 g de almidón de patata, 50 g de harina de arroz, 15 g de psyllium, 10 g de sal, 10 g de hidroxipropilmetilcelulosa, 10 g de impulsor químico, 20 g de proteína de patata y 30 g de azúcar.
Vertemos el agua con la levadura que teníamos reservada en un bol grande y añadimos 5 g de vinagre.
Agregamos la mezcla de harinas preparada anteriormente y amasamos amasamos 5 minutos.
Incorporamos la mezcla de aceite con goma xantana y continuamos el amasado durante unos 10-15 minutos, hasta que la masa se vea homogénea y ligada.
Recuperamos la masa pegada en el fondo y en las paredes del bol, de vez en cuando, para que no queden sólidos sin mezclar.
Nos untamos las manos con aceite de girasol y engrasamos también la superficie de trabajo. Volcamos la masa en la superficie de trabajo.
Formamos un cilindro con la masa. Debemos manejarla siempre con las manos engrasadas ya que esta masa es muy pegajosa.
Trasladamos el cilindro de masa a un molde rectangular bien engrasado de unos 25 cm de largo.
Aplanamos la superficie hasta que ocupe algo menos de la mitad de la altura del molde y pintamos la masa con más aceite por encima.
Tapamos el molde y dejamos fermentar la masa durante 2 horas o hasta que triplique su volumen. Esto es importante, pues los panes sin gluten no aguantan una expansión en el horno tan grande como un pan con gluten y podrían crecer demasiado y después hundirse. Hacia el final de la fermentación, ponemos a calentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo.
Cuando el pan haya triplicado su altura, más o menos, lo horneamos en el horno precalentado durante 35-40 minutos a 175 ºC, con aire y con el molde en el tercio inferior del horno. Estas masas se doran poco.
Pasado el tiempo de horneado, sacamos el molde del horno y lo dejamos reposar 10 minutos. A continuación, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar por completo en una rejilla. Una vez frío, ya lo podemos rebanar y servir.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos la levadura con el agua
- Mezclamos la goma xantana con el aceite
- Mezclamos la maicena con el almidón de patata, la harina de arroz, el psyllium, la sal, el HPMC, el impulsor, la proteína de patata y el azúcar
- Vertemos el agua con la levadura y el vinagre en un bol
- Agregamos la mezcla de harinas y amasamos
- Incorporamos el aceite con la goma xantana y amasar de nuevo
- Vamos incorporando los restos de la base y paredes del molde
- Engrasamos la mesa y las manos
- Formamos un rollo con la masa
- Lo pasamos a un molde engrasado
- Aplanamos y engrasamos la superficie de la masa
- La tapamos y la dejamos
- Horneamos unos 40 minutos
- Dejamos reposar el pan 10 minutos antes de desmoldarlo, lo desmoldamos y lo servimos una vez frío
