El pumpernickel es un pan negro alemán hecho al 100% con centeno en diversos grados de molienda, incluyendo el grano entero y hervido previamente. Es una elaboración compleja que requiere de varios días de fermentación y un horneado con vapor de 24 horas de duración, lo que hace que los azúcares naturales del cereal se caramelicen lentamente, dotando al pan de ese característico dulzor y color oscuro.
En esta receta, vamos a hacer una versión simplificada y adaptada a una elaboración casera y a los ingredientes que podemos obtener fácilmente en el supermercado. Nuestro pan no cumplirá con los estándares de la IGP —entre otras cosas porque, para ello, tendríamos que hornearlo en Westfalia—, aunque el resultado será un pan húmedo, compacto y muy sabroso, como el pumpernickel.
El grano de centeno entero es un ingrediente difícil de conseguir en España y que además, alarga mucho el proceso —ya que hay que remojarlo y cocerlo—. En su lugar, vamos a añadir a la masa una mezcla de semillas de girasol y lino marrón que imitarán la textura que deja el centeno en el pumpernickel. Además, para acentuar el color oscuro y el sabor intenso de este pan, vamos a incluir en la masa cerveza negra que puede ser sin alcohol, cacao y miel. El resultado es tan sorprendente como delicioso.
Para su degustación, podemos acompañar el pumpernickel con salmón ahumado y queso crema, una combinación clásica y muy elegante. También queda delicioso con pepinillos, con comporta de manzana o con algún paté al gusto. Ideal para un aperitivo diferente y muy original.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 10 minutos (más los tiempos de fermentación)
- Raciones: 8
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: alemana
- Calorías por ración (kcal): 295
Ingredientes del pumpernickel
Para el prefermento:
- 50 g de harina de centeno integral
- 50 g de harina de fuerza
- 10 g de levadura fresca
- 100 g de agua
Para la masa:
- 100 g de pipas de girasol
- 40 g de semillas de lino marrón
- 250 g de cerveza negra
- 300 g de harina de centeno integral
- 10 g de sal
- 10 g de cacao puro en polvo
- 15 g de miel
Cómo hacer pumpernickel
Comenzamos preparando un prefermento: para ello, mezclamos en un cuenco 50 g de harina de centeno integral y 50 g de harina de fuerza. Disolvemos 10 g de levadura fresca en 100 g de agua y mezclamos con las harinas. Tapamos y dejamos fermentar esta mezcla a temperatura ambiente durante 2 de horas, hasta que la mezcla esté esponjosa.
Al mismo tiempo, ponemos en otro cuenco 100 g de pipas de girasol, 40 g de lino marrón y las remojamos con 250 g de cerveza negra. Las dejamos reposar lo que tarde en estar listo el prefermento.
Continuamos con la elaboración de la masa: en un bol más grande ponemos 300 g de harina de centeno integral, 10 g de sal y 10 g de cacao puro en polvo. Mezclamos todos estos ingredientes secos muy bien.
Agregamos al bol el prefermento, 15 g de miel y las semillas con la cerveza (si queremos, podemos guardar un puñadito de semillas escurridas para decorar la superficie del pan). Amasamos muy bien con las manos hasta obtener una mezcla homogénea: no es necesario amasar mucho tiempo, ya que no buscamos el desarrollo del gluten (el centeno tiene muy poco).
Tapamos la masa y dejamos reposar una media hora a temperatura ambiente. Una vez pasado este tiempo, tapamos el bol y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Por la mañana, forramos un molde de pan con papel de horno. Sacamos la masa de la nevera, le damos forma de rulo y la colocamos en el molde. Aplanamos un poco con la mano para que la masa se ajuste a la base. Tapamos de nuevo y dejamos reposar unas 2 o 3 horas, hasta que leve un poquito: tardará más o menos dependiendo de la temperatura de la habitación. Para acelerar ligeramente este proceso, podemos meter el molde en el horno o el microondas, sin encender, donde suele haber algunos grados más de temperatura y estará al resguardo de corrientes de aire.
Cuando el pan esté casi listo para hornear, precalentamos el horno a 160 ºC con calor arriba y abajo. Preparamos una bandeja con agua caliente para poner el molde al baño maría, colocamos las semillas que habíamos reservado sobre el pan y lo introducimos en el horno. Horneamos 1 hora a 160 ºC y otras 2 horas a 130 ºC, vigilando que la bandeja no se quede sin agua.
Una vez pasado el tiempo de horneado, entreabrimos el horno y dejamos que enfríe. En cuanto podamos manipular el molde sin quemarnos, desmoldamos el pan y lo dejamos enfriar por completo, incluso es recomendable darle un día entero de reposo.
Ya podemos cortar el pumpernickel en rebanadas y disfrutarlo acompañado de nuestros ingredientes favoritos.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos el prefermento
- Ponemos las semillas a remojo con la cerveza
- Mezclamos en un bol la harina, el cacao y la sal
- Añadimos el prefermento, la miel y las semillas con cerveza y amalgamamos
- Dejamos la masa en la nevera hasta el día siguiente
- Forramos un molde, lo rellenamos con la masa y dejamos reposar unas horas
- Horneamos al baño María
- Dejamos enfriar, desmoldamos y dejamos enfriar por completo
- Cortamos el pumpernickel y lo degustamos
