Más allá del socorrido pan de molde sin gluten, hoy en día podemos hacer todo tipo de panes sin esta proteína, como los panecillos tan sabrosos y vistosos que vamos a preparar hoy.
El pan sin gluten ha sido durante años sinónimo de mazacote. Algo que intentaba imitar al pan con gluten, pero que no tenía ni la mitad de sabor y ni siquiera su estructura se aproximaba a lo que es un pan con gluten. Eso hace ya tiempo que ha cambiado y la investigación en materia del pan sin gluten casero así como la popularización de ciertos ingredientes que eran difíciles de conseguir antes de saberse que entre la población había tanta gente con problemas para digerir el gluten son dos aspectos que hoy en día, facilitan mucho la preparación en casa de unos panecillos sin gluten deliciosos, esponjosos y con sabor. Os lo aseguramos.
Entre esos ingredientes poco habituales están, por supuesto, las harinas sin gluten como la de arroz y la de trigo sarraceno que usamos en esta receta, y el psyllium, la cascarilla de la semilla de la Plantago ovata, que tiene la propiedad de crear mucílagos en presencia de agua, una especie de gel viscoso que actúa como aglomerante de la masa, sustituyendo así al gluten en esta función. Con este ingrediente, conseguimos que los panecillos sin gluten no se desmiguen ni desmoronen. Asimismo, gracias a su capacidad para retener la humedad, aporta suavidad y jugosidad a la miga.
La fórmula para los panecillos sin gluten que usamos en esta receta procede del cocinero/panadero Juan Carlos Menéndez, que lleva años investigando y haciendo pruebas con masas sin gluten. En esta masa la base la constituye el almidón de maíz; la harina de trigo sarraceno tiene la misión de aportar sabor, pues tanto el almidón de maíz como la harina de arroz son bastante insípidos. Para terminar, y como ya habíamos mencionado, el psyllium sirve para dar cohesión al conjunto.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: pan
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 880
Ingredientes de los panecillos sin gluten para 4 personas
- 350 g de almidón de maíz
- 100 g de harina de arroz integral (también puede ser blanca)
- 50 g de harina de trigo sarraceno integral
- 15 g de psyllium
- 10 g de sal
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 425 g de agua
- 15 g de miel
- 15 g de aceite de oliva
- Pipas de girasol o de calabaza al gusto (opcional)
Cómo hacer los panecillos sin gluten
Pesar los sólidos en un bol: 350 g de almidón de maíz, 100 g de harina de arroz integral, 50 g de harina de trigo sarraceno, 15 g de psyllium, 10 g de sal y 3 g levadura de panadería liofilizada. Mezclar bien con unas varillas.
En otro bol, pesar los líquidos: 425 g de agua, 15 g de miel y 15 g de aceite de oliva, y mezclar.
Mezclar, a mano o a máquina, los sólidos con los líquidos hasta obtener una masa homogénea. No es necesario amasar, puesto que no hay gluten que desarrollar.
Tapar el bol y dejar fermentar por lo menos 2 horas, hasta que se note la masa algo esponjada, aunque no se acercará al doblar el volumen característico de las masas con gluten.
Pasar la masa a la encimera enharinada y amasar ligeramente para quitar el gas.
Dividir la masa en cuatro porciones iguales con la báscula para hacer 4 panecillos o barritas. Moldear cada panecillo en forma de barrita como se ve en las fotos, afinando las puntas.
Colocar los panecillos sobre algo de harina espolvoreada en la mesa o directamente sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Pintar los panes con un poco de agua y espolvorear, opcionalmente, con semillas de girasol o calabaza al gusto. Dejar fermentar los panes por segunda vez por lo menos 1 hora más, tapados con un paño, hasta que se aprecie que han levado ligeramente.
Pasado este tiempo, cocer las barritas sin gluten durante 20-25 minutos a 210 ºC con calor arriba y abajo, en el tercio inferior del horno. Estas masas se doran poco, por lo que si queremos dorar las barritas, habría que conectar el aire del horno los últimos 10 minutos a la misma temperatura. Si queremos que los panecillos queden más blanditos que crujientes, los coceremos 30-35 minutos a menos temperatura, unos 190 ºC. Pasado el tiempo de horneado, sacar los panes sin gluten del horno y ponerlos a enfriar sobre una rejilla.
Resumen fácil de preparación
- Pesar los sólidos de la receta y mezclar bien
- Pesar los líquidos de la receta y mezclar
- Mezclar los sólidos con los líquidos hasta obtener una masa homogénea
- Dejar fermentar por lo menos 2 horas, hasta que se note la masa algo esponjada
- Pasar la masa a la encimera enharinada y amasar para quitar el gas
- Dividir la masa en 4 porciones y moldear cada porción en forma de barrita, afinando las puntas
- Colocar los panecillos sobre algo de harina espolvoreada en la mesa o un papel de hornear
- Opcionalmente, espolvorear los panes con semillas al gusto y dejar fermentar otra hora más
- Cocer 20-25 minutos a 210 ºC, sacar los panes sin gluten del horno y dejar enfriar sobre una rejilla
