Cuando se acerca la fiesta de Todos los Santos, los escaparates de las pastelerías se llenan de buñuelos de viento, panellets y, por supuesto, huesos de santo. Un dulce delicado y exquisito que se nos antoja perfecto para servir durante la sobremesa, acompañado de un café, una infusión o, por qué no, una copita de licor.
Los huesos de santo tradicionales, que son los que os enseñamos a preparar en esta receta, se rellenan de yema pastelera o dulce de yema. No obstante, las inquietudes gastronómicas y las ganas de innovar, han traído consigo propuestas curiosas como los huesos de santo rellenos de chocolate, de fresa, de coco, de praliné, etc.
Los huesos de santo constan de tres elaboraciones: canutillo de mazapán, relleno de yema pastelera y baño de azúcar. Son laboriosos, sí, y hay que tener maña, paciencia y tiempo para que salgan bien. Aunque os podemos asegurar que hechos en casa desde cero son una verdadera exquisitez. Nada que ver con los comerciales.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más unas 5 horas de reposo y secado)
- Raciones: 19 unidades
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 59 kcal
Ingredientes de los huesos de santo
Para el mazapán:
- 125 g de almendra molida
- 25 g de puré de patata
- 112 g de azúcar
- 50 g de agua
- 1 trozo de peladura de limón
- 10 g de harina fina de maíz
Para la yema pastelera:
- 150 g de azúcar
- 75 g de agua
- 6 yemas
- 5 g de harina fina de maíz
- 1 cucharada de agua
Para la glasa:
- 150 g de azúcar glas
- 45 g de agua
Utensilios necesarios
- Termómetro de cocina
- Papel vegetal
- Rodillo
- Manga pastelera
- Boquilla fina para rellenar
Cómo hacer huesos de santo
Para preparar el mazapán, en un recipiente amplio y hondo mezclamos 125 g de almendra molida con 25 g de puré de patata.
En un cacito, introducimos 112 g de azúcar, 50 g de agua y 1 trozo de peladura de limón. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego suave hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte, es decir, hasta que alcance 112 ºC.
Vertemos el almíbar sobre la mezcla de almendra y patata y removemos enérgicamente para integrar. Llegará un momento en que necesitemos usar las manos y amasar como si estuviéramos haciendo pan. Hay que obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa, pero firme.
Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante unas 3 horas para que coja cuerpo.
Cuando haya reposado, amasamos un poco el mazapán y lo extendemos sobre una lámina de papel vegetal, espolvoreando un poco de harina fina de maíz, unos 10 g, por encima para que no se quede pegado el rodillo. Debemos obtener una lámina de mazapán de unos 2 mm de grosor aproximadamente sobre la que marcamos las rayas características de los huesos de santo con ayuda de una brocheta.
Cortamos la masa de mazapán en cuadrados de 6x6 centímetros.
Humedecemos con agua un extremo del cuadrado, lo enrollamos en el mango de una cuchara de madera y presionamos la unión para que quede bien cerrado. Repetimos tantas veces sea necesario y dejamos secar los canutillos al aire durante 2 o 3 horas.
Para preparar la yema pastelera, en un cacito introducimos 150 g de azúcar y 75 g de agua. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego suave hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina, es decir, hasta que alcance 105 ºC. Lo vertemos a hilo sobre 6 yemas, batiendo sin parar para evitar que estas cuajen por efecto del calor.
Agregamos 5 gramos de harina fina de maíz, diluida en 1 cucharada de agua, a las yemas y calentamos la mezcla en un cacito, si dejar de remover, hasta obtener una crema espesa (por encima de los 65 ºC).
Cuando los canutillos de mazapán estén secos, pasamos la yema pastelera a una manga con boquilla fina, rellenamos los huesos de santo y los dejamos tumbados para que no se salga el relleno.
Para preparar la glasa, baño con el que terminamos los huesos de santo, mezclamos 150 g de azúcar glas con 45 g de agua.
La cantidad de agua exacta es difícil de afinar, lo ideal es ir añadiendo cucharada a cucharada y removiendo hasta obtener un baño lo suficientemente fluido como para poder bañar los huesos con facilidad, pero con algo de cuerpo para que queden bien cubiertos. Bañamos los huesos de santo en la glasa.
Dejamos escurrir los huesos de santo glaseados sobre una rejilla y, cuando estén secos, ya les podemos hincar el diente.
Resumen fácil de preparación
- Para el mazapán, mezclar la almendra molida y el puré de patata
- Cocer el azúcar, el agua y la peladura de limón hasta llegar a 112 ºC
- Verter a hilo fino sobre la mezcla de almendra y patata, y remover para integrar
- Envolver la masa en papel film y dejar reposar en la nevera unas 3 horas
- Amasar, extender con un rodillo y marcar las líneas características de los huesos de santo con una brocheta
- Cortar la masa en cuadrados de 6x6 cm
- Humedecer con agua un extremo, enrollar en el mango de una cuchara de madera y presionar la unión para sellar, dejando secar los canutillos al aire un par de horas
- Para la yema pastelera, cocer el azúcar y el agua hasta llegar a 105 ºC, verter a hilo sobre las yemas sin parar de batir para evitar que cuajen
- Agregar la harina fina de maíz diluida en un poco de agua y calentar a fuego suave, sin dejar de remover, hasta superar los 65 ºC
- Pasar a una manga pastelera y rellenar los canutillos, dejándolos tumbados para que no se salga el relleno
- Para la glasa, mezclar el azúcar glas con el agua
- Calcular la cantidad exacta de agua del baño de glasa añadiendo el agua poco a poco, hasta obtener un baño fluido pero cubriente y bañar los huesos de santo en la glasa
- Dejar escurrir y secar los huesos de santo sobre una rejilla antes de consumir
