Huesos de santo

Huesos de santo
@tia_alia
Los huesos de santo se elaboran con mazapán y un relleno de yema pastelera. Es un dulce tradicional de sabor delicado que se consume en torno a la festividad de Todos los Santos. A continuación, la receta paso a paso.
Por Carmen López del Hierro
25 de febrero de 2024
Postres españoles

A finales de octubre, cuando se aproxima la festividad de Todos los Santos, los escaparates de las pastelerías y confiterías se llenan de huesos de santo de todos los colores. Este es un dulce delicado y exquisito que se nos antoja perfecto para servir durante la sobremesa.

La receta tradicional consiste un canutillo de mazapán relleno de yema pastelera o dulce de yema. No obstante, hoy en día podemos encontrar otras variedades curiosas como los huesos de santo rellenos de chocolate, de coco, de fresa...

Para la elaboración de este receta tenemos que llevar a cabo tres elaboraciones: canutillo de mazapán, relleno de yema pastelera y baño de azúcar. Son laboriosos, aunque os podemos asegurar que hechos en casa son una verdadera exquisitez. Nada que ver con los comerciales.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 1 hora
  • Tiempo de cocinado: 25 minutos
  • Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más unas 5 horas de reposo y secado)
  • Raciones: 20 unidades
  • Categoría: repostería
  • Tipo de cocina: española
  • Calorías por ración (kcal): 59

Ingredientes de los huesos de santo

Para el mazapán:

  • 125 g de almendra molida
  • 25 g de puré de patata
  • 112 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 1 trozo de piel de limón
  • 10 g de maicena

Para la yema pastelera:

  • 150 g de azúcar
  • 75 g de agua
  • 6 yemas
  • 5 g de maicena
  • 1 cucharada de agua

Para la glasa:

  • 150 g de azúcar glas
  • 45 g de agua

Utensilios necesarios

  • Termómetro de cocina
  • Papel vegetal
  • Rodillo
  • Manga pastelera
  • Boquilla fina para rellenar
Ingredientes de los huesos de santo@tia_alia

Cómo hacer huesos de santo

Para preparar el mazapán, mezclamos 125 g de almendra molida con 25 g de puré de patata.

Elaboración del mazapán para los huesos de santo@tia_alia

En un cazo, ponemos 112 g de azúcar, 50 g de agua y 1 trozo piel de limón. Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego suave hasta que la mezcla alcance los 112 ºC, que será la correspondiente a un almíbar de hebra fuerte.

Almíbar para mazapán huesos de santo@tia_alia

Vertemos el almíbar sobre la mezcla de almendra y patata e integramos. Continuamos amasando esta mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa, aunque firme.

Terminando el mazapán huesos de santo@tia_alia

Envolvemos la masa en film y la dejamos reposar en la nevera durante unas 3 horas.

Masa de mazapán huesos de santo@tia_alia

Tras el reposo, la amasamos un poco de nuevo y la extendemos sobre papel vegetal, espolvoreando unos 10 g de maicena sobre ella para que el rodillo no se pegue. Debemos obtener una lámina de unos 2 mm de grosor. Con ayuda de una brocheta, marcamos las rayas características de los huesos de santo.

Mazapán extendido y acanalado@tia_alia

Cortamos la masa de mazapán en cuadrados de unos 5 cm de lado.

Mazapán cortado huesos de santo@tia_alia

Humedecemos con agua un lado del cuadrado, lo enrollamos en el mango de un cubierto redondo y presionamos la unión para que quede bien cerrado. Repetimos con todos los cuadrados de masa. Dejamos secar los canutillos al aire durante 2 o 3 horas.

Formado de canutillos huesos de santo@tia_alia

Para preparar la yema pastelera, mezclamos en un cazo 150 g de azúcar y 75 g de agua. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego suave hasta alcanzar los 105 ºC, es decir, hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina. Lo vertemos a hilo sobre 6 yemas, batiendo sin parar para evitar que estas cuajen por efecto del calor.

Elaboración de la yema pastelera para los huesos de santo@tia_alia

Agregamos a las yemas 5 g de maicena diluida en 1 cucharada de agua y calentamos la mezcla sin dejar de remover, hasta obtener una crema espesa (por encima de los 65 ºC).

Yema pastelera lista huesos de santo@tia_alia

Cuando los canutillos de mazapán estén secos, pasamos la yema pastelera a una manga con boquilla fina, rellenamos los mazapanes y los dejamos tumbados para que no se salga el relleno.

Rellenando huesos de santo@tia_alia

Para preparar la glasa que cubre los huesos de santo, mezclamos 150 g de azúcar glas con unos 45 g de agua. Añadiremos el agua poco a poco y removiendo hasta obtener una mezcla lo suficientemente fluida para poder bañar los huesos con facilidad, pero con algo de cuerpo para que queden bien cubiertos.

Glasa huesos de santo@tia_alia

Bañamos los huesos de santo en la glasa.

Glaseando huesos de santo@tia_alia

Una vez glaseados, los dejamos escurrir sobre una rejilla hasta que estén completamente secos.

Huesos de santo secándose@tia_alia

Resumen fácil de preparación

  1. Mezclar la almendra y el puré de patata del mazapán
  2. Calentar el azúcar con el agua y la piel de limón hasta llegar a 112 ºC
  3. Verter en hilo sobre la mezcla de almendra y patata removiendo
  4. Envolver la masa en papel film y dejar reposar 3 horas en la nevera
  5. Extender la masa y marcar las líneas características
  6. Cortar la masa en cuadrados
  7. Humedecer un lado de cada cuadrado y enrollarlos
  8. Calentar el azúcar y el agua de la yema pastelera hasta los 105 ºC y verter sobre las yemas sin dejar de batir
  9. Añadir la maicena diluida en un poco de agua y calentar a fuego suave hasta que espese
  10. Rellenar los canutillos con esta mezcla
  11. Mezclar el azúcar glas con el agua de la glasa
  12. Cubrir los huesos de santo con esta glasa
  13. Dejar escurrir y servir cuando estén secos
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