Si lo dice el cocinero Ángel León, tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) no vamos a ser nosotros quienes le llevemos la contraria. El agua del mar puede ser un ingrediente, y lo va a ser en el menú degustación de la próxima temporada en su restaurante. Se llamará «los estados del agua».
El 70% del agua de la tierra es salada y el cocinero gaditano se ha propuesto llevarla a sus platos. ¿Cómo? Cambiando su estado de líquido a sólido, gracias a una máquina que permite convertirla en comestible cambiando su textura.
Fantasy Ice, lo último del chef Ángel León
Al parecer en Tailandia y la India existía antiguamente una máquina que consistía en un tambor con agua y hielo, donde echaban un líquido que se congelaba e iban raspando. Los chinos con su tecnología la mejoraron gracias a un rotor, una entrada para cualquier tipo de líquido que se congelaba y unas cuchillas que generaban distintas texturas. Se usaba en la calle para siropes y helados. Pero el chef del mar la ha desarrollado con la idea de llevar conceptos de la cocina dulce a la cocina salada.
«Permite cambiar las texturas de cualquier producto de modo que hasta el momento, como cocinero era imposible de lograr». E incide en que es una máquina para todo tipo de restauración, no solo para la alta cocina, porque creativamente puede abrir caminos nuevos.
Con ella Ángel León consigue una textura muy similar a la de una finísima sábana congelada a partir de agua y leche de calamar(que incluye en un milhojas de alga kombu), o una singular textura de filamentos, como de paja o cabello de ángel, presentes en sus fideos de plancton con ostra y cabello de ángel. «Las posibilidades son infinitas, polvo, nieve, salsas, sopas frías», insiste, y no sólo en cocina: también en el mundo de la coctelería o la pastelería.
La máquina se limpia fácilmente en sólo dos minutos, permitiendo cambiar cómodamente el ingrediente a texturizar. El nuevo invento del chef del mar se llama Fantasy Ice y la comercializa Klimer. Su precio: 2.995 euros.
