TOPA Sukaldería, Euskadi y Latinoamérica unidos por Aduriz

En el barrio De Gros de San Sebastián, en una calle poco concurrida, en un local casi escondido, discreto y parcialmente oculto, el País Vasco y América Latina vuelven a encontrarse. TOPA Sukaldería, uno de los restaurantes más esperados de este año, abre sus puertas firmado por Andoni Luis Aduriz y su equipo en IXO Grupo. ¿Su misión? Celebrar los siglos de unión entre vascos y latinoamericanos a través de una propuesta gastronómica en la que se lleva a cabo una vasquización del recetario sudamericano.

Hoy en día son más de diez millones de habitantes de América del Sur los que tienen ascendencia vasca. En aquellas tierras, al otro lado del Atlántico, la diáspora vasca ha dejado más de quince mil apellidos en sus gentes. Los éuskaros llevan cientos de años emigrando a Latinoamérica y especialmente en el siglo XIX fueron miles. Se marcharon huyendo de guerras, de la industrialización… y encontraron un hogar.

Oscar Oliva

En todos esos siglos de historia compartida, de vivencias comunes en países como Chile, Uruguay, Argentina, Colombia o Venezuela, donde se les conocía como «los vizcaínos», se dedicaron a trabajar la tierra, los pastos y salir a la mar. Compartieron cultura, compartieron folclore, compartieron productos y compartieron gastronomía. Esta puesta en común, este ir y venir, migraciones de ayer y de hoy entre uno y otro lado, han dejado una impronta en ambos lados del océano.

Es la memoria que Aduriz, cocinero de Mugaritz, quiere recuperar en TOPA Sukaldería. Mostrar esos intercambios, esa fusión y todo aquello que él, personalmente, ha vivido también en sus viajes a países latinoamericanos a lo largo de estos años. El restaurante es la respuesta a una pregunta, concreta y al grano: ¿Qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar? El desvelo de la incógnita está en la carta del establecimiento, llevada a cabo por la chef Jessica Lorigo.

Oscar Oliva

Son platos como la arepa de huevo, de Venezuela, que se hace vasca con el añadido de un aceite de chorizo. Son vasquizaciones como la que toma la clásica tortilla mexicana, la convierte en tacotalos de mijo y maíz, rellenados con merluza frita, chipirones en su tinta o se hacen «al pastor vasco», con cerdo en adobo. No falta tampoco un tiradito, en este caso de bacalao a la oriotarra, poseedor del sabor a refrito de ajo y vinagre. Ni ceviches, tan de Perú, con el caliente como uno de los más destacados de la oferta.

A ellos le siguen el txoripany el asado de ternera con chimichurri y papas Francis Mallman, como recuerdo de Argentina, las croquetinhas, «nuestra versión de las clásicas coxinhas de pollo», dicen, el cochinillo asado «en caja china» o los cócteles que pueden acompañar las comidas bien en copa, bien en jarra que compartir. Son combinados hechos con ron, tequila, pisco o txakolí, con grandes exponentes como la michelada, tan tradicional de México, que se elabora con cerveza, limón, sal y un toque picante y que en el restaurante TOPA Sukaldería puede encontrarse en tres versiones según intensidad de la mezcla.

Oscar Oliva

Sin faltar tampoco, faltaría más, los vinos y espumosos. Con referencias de caldos de Euskadi y Latinoamérica, así como un champagne francés, Ayala, cuyo hacedor es primogénito de un diplomático colombiano de origen vasco.