Rekondo: donostiarra, imprescindible y auténtico

“Tratamos de ser siempre respetuosos con los productos y fieles a sus sabores”. El que firma esta sentencia es Iñaki Arrieta, cocinero de Rekondo y encargado de hacer perdurar el clasicismo del lugar sin caer en el aburrimiento ni en lo obsoleto. El chef aporta su enfoque propio cada día que se abren las puertas de este restorán ubicado en las faldas del monte Igueldo. El caserío en el que se desarrolla la actividad es amplio, noble, sólido y luminoso. Un espacio confortable en el que se crea, a través de varias estancias, la atmósfera de comunión necesaria para poder entregarse a los placeres de la buena mesa y el buen vino. Ornamentación con solera, detalles artísticos, pulcritud y colores sosegados en sus paredes de madera pintadas en blanco hacen de Rekondo un hogar gastronómico en el que los comensales se convierten en asiduos.

JM Bielsa / Rekondo

A las mesas iluminadas por imponentes lámparas de cristal llegan las muestras más depuradas de la cocina clásica vasca. A las copas, los caldos que contiene la bodega del restaurante, recientemente calificada como una de las cinco más completas del mundo, con más 127.000 botellas. Lourdes Rekondo, alma y gerente de este referente de la alta cocina donostiarra, vive con el restaurante un sueño hecho realidad: ilusionarse con cada día de trabajo, intensidad y respeto por la restauración. Para ello, una apuesta por el mejor producto, clave de cocina de Rekondo y protagonista absoluto de los fogones. La materia se selecciona personalmente de entre la oferta de proximidad de los proveedores de la zona, con ella, emprenden un viaje a los sabores que explican el origen de la cultura del buen comer del País Vasco. Lo tradicional, cercano y sin intermediarios es norma para crear platos esenciales.

Más de 12 años al mando de los fogones de Rekondo lleva Iñaki Arrieta. De familia le viene a este cocinero su pasión por el buen comer, por lo que cocinar se convirtió para él en una vocación natural. En los fuegos se expresa con libertad y transmite, junto a su gran equipo de cocineros, la bella narrativa que hay en la comida. Ejemplo de ello es uno de los entrantes con más carácter, la morcilla de Urt templada, con quenelle de queso de cabra, pera gratinada con ensalada de berros y mostaza. Con el salpicón de bogavante, carabineros y vieiras, con vinagreta de olivas negras se renueva una de las ensaladas marineras más populares, misma misión que tiene la tradicional sopa de pescado, que pese al título, cuenta con la huella de su autor.

Rekondo

Pescados y carnes son los grandes géneros que pasan por las manos de Iñaki y su equipo, el bacalao a la parrilla, salsa pil-pil y pimientos de cristal, la paloma torcaz en salsa o el ciervo asado con confitura de orejones y mango son muestras del virtuosismo y la experiencia imprescindibles para honrar al recetario vasco más tradicional y el mejor producto de temporada. Cuentan los conocedores del latido coquinario de la región, que el de Rekondo es uno de los mejores, si no el mejor, arroz con almejas de la ciudad.

Rekondo

En el episodio de los postres, interviene el acervo repostero de Lourdes, quien, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Glion en Suiza, aportó sus conocimientos más dulces al restaurante. El milhojas de mousse de chocolate blanco con coulis de naranja, sus torrijas de Jijona caramelizadas y helado de mango o la sencilla y efectiva cuajada casera le ponen el broche goloso a una comida o cena épica.