Kokotxa, la determinación de Dani López

Con solamente 27 años, el cocinero Dani López abría las puertas de un prometedor restaurante junto a Estela Velasco, la responsable de la sala. La parte vieja de San Sebastián, aquella menos transitada, todavía poseedora del encanto natural que le da estar fuera de las sendas turísticas frecuentes, veía surgir entre sociedades gastronómicas Kokotxa, una casa dispuesta a deslumbrar. Y vaya si lo hizo.

Kokotxa

Apenas seis años después, ese enclave frente a la basílica comenzaba a desprender esa luz prometida con la concesión de la estrella Michelin que continúa ostentando a día de hoy, casi una década después, con fuerza, orgullo y buena forma. Con esa cocina sincera, enraizada en el territorio, aunque flexible, servida en un sencillo comedor que prescinde de lo accesorio para tornarse acogedor, reflejo de lo que llega en el plato.

Haber aprendido de la mano de Luis Irizar, como tantos otros insignes nombres —a la cabeza viene Subijana o Ramón Roteta, por ejemplo— se nota. Haberse curtido en varias cocinas más allá de su entorno, antes de embarcarse en su proyecto propio y personal, también. Coinciden la mayoría de cocineros en que viajar sólo hace que sumar y en López la afirmación se refrenda, una vez más.

Kokotxa

Platos disponibles a la carta, que también reserva una generoso apartado para postres, y que se trasladan parcialmente a los menús que se ofrecen, donde aguardan recetas no vistas en la minuta. Por un lado está el «menú de mercado», aquel que incide con más fuerza en el producto de temporada, estando continuamente a la escucha de las estaciones y que se compone por siete platos. Y por otro el menú degustación como tal, el que reúne las últimas creaciones salidas de la cocina del restaurante Kokotxa, que en este caso sube hasta los nueve pasos. Ahí están entrantes como ese cangrejo crujiente con kimchi y coco o ese carabinero con arroz, remolacha y algas. Ese pichón de Bresse con torrija de maíz y la incursión del sésamo negro. Sin olvidar esa corvina en tartar, manzana, pepino, crema helada de apio, ese pescado del día con pil-pil de sus espinas, algas y arena de carabinero, el taco de vacuno mayor con cenizas crujientes y rojo picante o el lomo de ciervo asado con zanahoria, naranja y centeno.

Kokotxa

A Dani López le aguarda un futuro prometedor. La suya es una culinaria que gusta y convence. Que sigue unos principios. Que no defrauda. Que se mantiene creciendo al mismo tiempo. A Kokotxa le quedan éxitos por celebrar.