Silabario, la delicadeza y las posibilidades de los productos gallegos

Silabario es un restaurante en el que nos encontramos con una cocina de sabores reconocibles, propios del lugar donde se encuentra —Vigo, Galicia— pero en el que las materias primas se examinan para entender qué lenguaje hablan y con él, crear una narrativa que solo puede tener lugar aquí.

Alberto Prelcic es el cocinero de Silabario, y su objetivo es hacer cocina con sabor a tradición pero con identidad. Su cocina se aferra a las bases, tiene un marcado acento gallego, como se puede comprobar en el pulpo de ría lacado en un jugo de nécoras y berza rizada o en la ventresca de bonito ahumada y marinada, creaciones que pese a los ingredientes populares que tienen, también cuentan con un pronunciado sello personal que quiere aportar al comensal una experiencia singular. Propuestas que ante todo, son deliciosas y que respetan los sabores de la tierra, pero que no se cierran al mundo y a los ingredientes internacionales.

Silabario

Silabario se encuentra en una de las mejores localizaciones de Vigo: el antiguo edificio del Mercantil, reformado por Alfonso Penela y hoy en día, sede del Real Club Celta de Vigo. Una vanguardista cúpula de cristal hace de techo de este espacio, en el que el diseño contemporáneo confluye con la arquitectura histórica y señorial del edificio conocido como A Sede. Manuel Gómez Román firmó la estructura original de este magnífico inmueble que respira cultura e identidad gallega.

Silabario

A las agradables y bien ornamentadas salas del restaurante, donde de nuevo se entremezcla actualidad y clasicismo, llegan entrantes que ejercen de antesala a la explosión de habilidad culinaria que tiene Alberto. Destaca la cigala en sopa de congrio y guisantes, el steak tartar de vaca gallega madurada y curada con carpaccio de hongos y las cocochas de bacalao, con pil pil de piparra y balsámicos.

Silabario

La despensa de Galicia es grande en todos los géneros. Eso se aprecia también en las carnes. El chef del establecimiento ha creado platos redondos como el gallo de Mos estofado muy lento con espinacas a la crema; el lomo de vaca asado al carbón, berza y yuca o el lechazo asado, con jugo de morillas y baba ganush, un plato en el que el baba ganush —pasta a base de puré de berenjena propia de la cocina árabe— contrasta con la carne y el toque dulce del jugo. Nadie discute que el plato estrella es la presa 5J a la parrilla, con cremoso de anchoas y charcutière. La carne se cura en una mezcla de sal gruesa y después se sumerge en una potente marinada de vino fino, pimiento choricero, wasabi, AOVE, tomillo y jengibre. Una vez asada la carne en la alegre parrilla del restaurante, la cubren de una salsa de hongos y encurtidos que realza todos los matices de la pieza.