Los orígenes de este emblemático y multitudinario establecimiento del casco viejo donostiarra, custodio de una de las entradas de la imprescindible y gastronómica plaza de la Constitución de la ciudad, se remontan a otra histórica y apreciada casa, el Bar Martínez, inaugurada hace más de tres cuartos de siglo.
Fue en aquel bar de pintxos abierto en la calle 31 de Agosto por Manolo Martínez y Juliana Gil donde se crió José Ignacio, el hijo del matrimonio. Entre las mesas del populoso establecimiento, alrededor de su larga barra de nueve metros y asomado a sus fogones. Allí creció, se hizo mayor, trabajó durante 15 años codo con codo con sus padres y decidió emprender al margen del negocio familiar.
En la primavera de 1984 y junto a su mujer Amaia Ortuzar, antigua empleada de otra mítica casa, el Asador Trapos ubicado precisamente enfrente del Martínez, ponía en pie el bar y restaurante Ganbara. Lo hacían con el sueño común de ofrecer una barra con una selección única e inédita de pintxos, así como un restaurante en el que desarrollar una cocina más elaborada, teniendo como denominador común el empleo del género de primerísima calidad.
El anhelo en poco tiempo se tornó realidad y más de un cuarto de siglo después el Ganbara Jatetxea, con su hija Nagore también embarcada, es uno de los establecimientos imprescindibles de la parte vieja de San Sebastián. En su barra uno encuentra un compendio de pintxos únicos, merecedores de la visita al local por sí sola. Bocados que, como la propuesta restauradora, tienen como base inamovible la cocina tradicional vasca.
Sobresalen de forma especial las setas, especialmente el sin igual e incomparable surtido que preparan con yema de huevo en los mejores momentos de la temporada. Con hongos, trompetas de la muerte o sisas. Es especialmente apreciable su bodega, con una amplísima selección de riojas, y por supuesto la carta del restaurante en sí mismo, el comedor que uno puede encontrar al fondo, atravesando el concurridísimo espacio que ocupa la barra.
Allí encontramos entrantes como las cigalitas fritas, el foie natural de pato, los cogollos de Tudela, la sopa de pescado o el revuelto de hongos y gambas. Pescado como los chipironcitos Pelayo, el bacalao encebollado o la brocheta de rape y langostinos. Platos a la brasa como el rodaballo salvaje o la muxarra, una desconocida para el público en general. Carnes como el magret de pato o el chuletón de buey. Especialidades de temporada como las alcachofas con almejas o los percebes de Igueldo. Y, finalmente, postres como las fresas a la pimienta con helado de yogurt o la teca y cigarros de Tolosa.
Si uno encuentra un hueco en la barra o el salón del Ganbara, que no lo deje escapar y lo aproveche.
Restauramnte Ganbara
Calle San Jerónimo, 1920003 San Sebastián (Gipuzkoa)
943422575
www.ganbarajatetxea.com
Vasca
10€-40€
