Es Fum, un reconocimiento a la constancia

Sabemos que las estrellas Michelin van a los restaurantes y, más concretamente, a sus cocinas. No a los cocineros. Pero es obvio que sin ellos una propuesta gastronómica no sería posible, por muy marcadas que tenga las líneas culinarias un establecimiento. Por esta razón el restaurante Es Fum de Costa d'en Blanes es un caso singular. La enésima demostración de que en cuanto a reconocimientos del prontuario gastronómico galo prácticamente nunca se puede dar nada por hecho.

Corría el mes de noviembre de 2011 cuando se anunciaban los estrelladosde la guía Michelin para el 2012. Y las Islas Baleares estaban de enhorabuena: con la estrella concedida al restaurante del lujoso hotel Mardavall de Costa d’en Blanes, Calvià, en la isla de Mallorca se colaba una vez más en el firmamento gastronómico más importante e internacional. Es Fum, con el austríaco Thomas Kahl al frente, brillaba con esa gastronomía local, de temporada, influenciada levemente por la cocina internacional.

Es Fum

Sin embargo, durante el mes de septiembre de 2013, a pocas semanas de concluir la temporada, el chef anunciaba una marcha precipitada a Alemania, donde pondría en marcha un proyecto propio. Con la situación así dada, el también austríaco Markus Wonisch, su segundo de abordo hasta el momento, se puso a los mandos de la cocina de forma provisional hasta convertirse unos meses después en executive chef e incorporarse a principios de marzo de 2017 el nuevo jefe de cocina del restaurante Es Fum, José Miguel Navarro.

Es Fum

Las dificultades sobrevenidas no causaron mella en los reconocimientos ni en la valía de la propuesta culinaria puesta sobre la mesa en este lujoso establecimiento. En noviembre de aquel año, de cara a la guía gastronómica de 2014, se anunció que el astro se revalidaba. Y ese macaron se conserva hasta el día de hoy.

La cocina creativa con materia prima local que siempre ha distinguido a esta casa se mantiene como el primer día. En línea con las tendencias actuales, pegada al recetario mallorquín y atenta a las demandas del comensal contemporáneo. En su sala de corte elegante, con obras del artista Nils Burwitz decorando la estancia, y en su terraza techada de aires mediterráneos, imprescindible en los meses más cálidos, al comensal le sorprenden platos como la dorada salvaje a baja temperatura; el foie a la parrilla con reducción de leche de cabra y kéfir, compota de nísperos y miga de nísperos secos; la vieira a la sartén, o el tartufo de chocolate blanco y negro con sabores cítricos.

Es Fum

El restaurante, que cuenta con un servicio a la altura del distinguido hotel que lo aloja y una bodega con referencias exclusivas, solamente oferta servicios de cenas de jueves a lunes y en temporada de verano.