Marc Fosh, la interpretación más british del recetario mediterráneo

Comedor del restaurante Marc Fosh
Marc Fosh
En Palma de Mallorca Marc Fosh pone en lo alto el recetario mediterráneo con materia prima de calidad y de temporada, técnica sobresaliente y presentaciones cuidadas al extremo con un arte único.
Por Toni Castillo
24 de abril de 2019
Restaurantes Islas Baleares

Palma de Mallorca es un lugar que rebosa vitalidad en los meses de verano. Un lugar para perderse, relajarse y también degustar el sabor de sus tierras, bañadas por la calidez del Mediterráneo y por su intensa luz natural. Apuesten algo a que Marc Fosh pensó igual al recalar allí, tiempo después de empezar en cocina en los años 70 en el restaurante London's Greenhouse, antes de enrolarse en su primer trabajo en un local con estrella Michelin, el Chelsea Room del hotel Carlton Tower de la capital inglesa. Allí comenzó a explorar los caminos de la técnica, la innovación y la calidad de la materia prima.

Fosh cambiaría el frío por España a comienzos de los 90, etapa de evolución culinaria en nuestro país, adoptando las nuevas corrientes técnicas y creativas, explorando en detalle el recetario local y la producción agrícola, ganadera y pesquera. De esta manera moldeó su estilo, con la calidad del producto fresco y su desbordante creatividad como cimientos de su buen hacer.

Fotografía del chef Marc FoshMarc Fosh

Todo su saber fructificó en 2002 con la apertura del restaurante Simply Fosh, rebautizado en 2016 como Marc Fosh y encumbrado como uno de los chefs británicos más importantes del panorama. Situado en el Hotel Convent de la Missió, un antiguo refectorio del siglo XVII en el casco viejo de Palma, lo tradicional y lo contemporáneo aúnan fuerzas para crear el entorno ideal de distintos menús degustación con ejecución perfecta de la cocina mediterránea, presentaciones cuidadas al extremo y la simplicidad y la elegancia por bandera.

Sentados a la mesa 4 propuestas diferentes marcan la pauta, dos para el servicio de comidas y dos para el de cenas. A mediodía toma protagonismo el llamado menú semanal, donde el comensal puede elegir entre tres o cinco platos de una corta e intensa carta: una ligera ensalada de caballa marinada, con coliflor, eneldo fresco y encurtido de manzana o la potencia de sabor del canelón de tres carnes con salsa de trufa y aire de verjas y ciruelas completan el primer acto. Entre los principales, turno para el salmón asado con parmentier de espárragos blancos, pomelo rosa y guisantes o la opción de carne, una panceta de cerdo ibérico con calabaza y ensalada tibia de patatas-mostaza que se remata con una base de jugo de eucaliptos. El punto dulce se reserva para uno de los postres insignia de la casa, la sopa de chocolate blanco y yogurt con ruibarbo, frambuesa y sorbete de mango.

Una de las recetas del restaurante Marc FoshMarc Fosh

Con el menú degustación de mediodía los platos suben y pasan por delante de nosotros snacks como la velouté de coliflor con calamar de potera, manzana verde, levístico y caviar o el arroz Acquarella, acompañado por bogavante, clorofila de perifollo-regaliz y bullabesa de citronella. Como principales la lubina salvaje con pil-pil de navajas, parmentier de pastinaca y juego de perifollo-peras o el lomo de cordero pre-sale con puré de guisantes-ajedrea, grosellas y jugo de caracoles. La parte dulce completa el ágape con una suave crema de limón en salmuera tratada desde la fusión que aportan el dukkah o especias como el ras el hanout, el misterioso nido dulce o las texturas de chocolate, crema de mandarina y sorbete de frutas del bosque, todo rematado por petit fours.

En los menús nocturnos encontramos el llamado Marc y el Natural. El primero suma un nuevo primer plato, el foie mi-cuit, tratado con una gelatina de naranja sanguina, sal de romero, miel y hojas de mostaza. El menú natural por su parte abre un mundo nuevo de posibilidades centradas en el tratamiento de verduras y vegetales. Aquí se hace fuerte un gazpacho de remolacha con ravioli de queso de Mahón, col de lombarda e hibiscos o el canelón preparado con alcachofas y aderezado por una emulsión de tahini, kale y nieve de queso de cabra. Una croqueta líquida de puerro, cenizas, noddle del raíz y crema de puerros y limón confirman la firme apuesta por el contraste, los ñoquis de garbanzos con jugo de guisantes, yogur y trufa de Mallorca ponen el foco en los sabores locales y limpios de los mejores productos de las islas y el apio nabo a la sal con ragú de setas, salsifí y juego de heno asado confirma la desbordante técnica de las manos en cocina.

Ingredientes de temporada, sabor y contrastes. Así es la casa de Fosh, un brillo gourmet obligatorio en Palma cuando se busca la máxima dedicación a la gastronomía. Inglaterra lo parió, nosotros lo disfrutamos.

Marc Fosh

Dirección

Calle de la Misión, 7A07003 Palma de Mallorca (Islas Baleares)

Teléfono

971720114

Web

www.marcfosh.com/es

Tipo de cocina

Mediterránea, De mercado, Creativa

Rango de precio

30€-90€

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