1971. Ese fue el año de la inauguración de Béns D’Avall, el momento exacto en el que se daba el pistoletazo de salida a la aventura de esta casa de comidas ubicada en el privilegiado entorno de la Sierra de Tramontana. El lugar perfecto para tocar las estrellas al tiempo que se abre ante nuestros ojos la magnificencia de la cocina balear llevada a su máxima expresión. Y eso solo se puede hacer por dos caminos: honrando el producto local y su riqueza, y aplicando sobre ellos conocimiento, técnica y cuidado.
Su filosofía de trabajo en torno a la permacultura, conocida como el respecto máximo a la variedad de productos que brinda la naturaleza, da sus frutos. Lo que aquí podemos degustar es una cocina que bebe del legado histórica de la sierra y de todos sus pueblos, pero sobre todo es una cocina que se ejecuta mano a mano con los productores y proveedores más cercanos, quienes terminan de proporcionar el material cuidadosamente seleccionado para que este universo de sabores vea la luz cada día desde hace 50 años.
Quienes puedan acercarse hasta este maravilloso enclave en la localidad mallorquina de Sóller tienen la opción de disfrutar de la carta durante las comidas o de probar el completo menú degustación en el pase da las cenas al que se reserva. Un vistazo a la propuesta de carta nos permitirá iniciar el ágape con un carpaccio de gamba de Sóller, un plato que preparan desde 1986 y que ya se ha convertido en un clásico de la casa. Tampoco desentonaría comenzar con el Apiscicus, una elaboración de raya mallorquina con una salsa garum que evoca el pasado romano y portuario de casi todo el Mediterráneo a través de una atrevida reinterpretación de la clásica salsa.
La tradición del arroz, elaborado en greixonera (olla de barro tradicional mallorquina) como el de las abuelas, se mantiene intacta, empleando caldos cocinados con pescado de roca local, gamba roja y grano de arroz mallorquín de Sa Pobla. A partir de ahí se abre un mundo de posibilidades conjugando lo mejor del mar y la huerta.
Lógicamente los platos de pescado cobran mucho protagonismo donde estamos, dando alterativas que van desde la frescura del mejor pescado del día a los clásicos como la lubina al horno a algún plato al designio de la renovación de cada temporada. No faltan tampoco propuestas de carne como el cordero mallorquín asado al fuego de leña, una oda a la receta del bisabuelo Simón donde la pierna se macera y rellena con sobrasada para asarse en sus propios jugos e incluso alguna propuesta de pasta fresca elaborada con huevos ecológicos de proximidad y un juego de verduras y hortalizas del propio huerto del restaurante.
La alternativa a la carta se encuentra en un certero menú degustación que aspira a transmitir la historia y cultura gastronómica de las islas con productos de temporada y el bagaje que dan las cinco décadas de experiencia. La temporada actual ofrece un menú de diez pasos donde se homenajea la vida marina de la Cala Alconàsser con platos típicos como la espinagada o la bullabesa familiar elaborada con pescado de roca y mariscos.
Béns D'Avall
Carretera de Deyá, kilómetro 5607100 Sóller (Islas Baleares)
971632381
www.bensdavall.com/en
Mallorquina
70€-100€
