Maca de Castro: un fogón balear y de temporada

Temporada y tradición son las bases de la cocina de Maca de Castro, en el Puerto de Alcudia, Mallorca. En este restaurante capitaneado por la chef del mismo nombre, los mejores productos de temporada son la guía para desarrollar un menú degustación libre y armonioso en el que el sabor empapa cada plato. Maca de Castro crea una experiencia totalmente basada en la despensa de la isla y en sus materias primas más conocidas. Su intuición, su creatividad y su apego a la tradición hacen de cada bocado un sentimiento único y bello, cargado de emotividad.

Desde 2012, esta cocinera a la que con cariño llaman ‘La Mallorquina’ por la devoción que siente por su isla, forma parte del firmamento de Michelin. Tan sólo con 20 años se encargó de la parte dulce del restaurante Jardín, del que luego pasó a ser jefa de cocina, cuando cumplió 23. Su formación se inició en L’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, allí chefs como Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Andoni L. Aduriz (Mugaritz) y Julián Serrano (Picasso) fueron sus maestros y mentores en el arte de la cocina profesional. Una vez fuera de la escuela, se lanzó a coger experiencia junto a Willy Dufresne de wd-50, Manuel de la Osa, chef de Las Rejas, Jean Coussau, de Relais de la Poste y Juan Mari y Elena Arzak, de uno de los restaurantes españoles más consolidados, el Arzak.

Maca de Castro

Para crear los platos, en Maca de Castro realizan una investigación en profundidad en su departamento de investigación, desarrollo y tradición, una célula que rastrea la riqueza gastronómica de Mallorca, sus payeses, sus mercados, sus ferias, y, sobre todo, la vitalidad de las raíces gastronómicas y culturales de la ínsula. Gracias a un intenso trabajo bibliográfico, Maca y su equipo han examinado libros antiguos con referencias gastronómicas de la región, así como los recetarios tradicionales mallorquines más importantes. Después de esas lecturas en profundidad, y con el uso de ingredientes del huerto del restaurante, se suceden platos como la crema de pimiento blanco con fritura de gallo; la codorniz rellena de anguila y salado o la anguila y remolacha con brotes encurtidos.

Dados los orígenes gastronómicos de la chef, no podía faltar una profunda delicadeza por los dulces, como la pasta de cerezas con jugo de cereza estofada y leche aireada de ruda y tomillo limonero, el gin melón o la calabaza, con lavanda y nuez tierna, un postre que es un suspiro otoñal, repleto de ligereza y sutilidad. Una demostración de la culinaria de una cocinera que posee la sabiduría del sabor de Mallorca.