La moussaka, también conocida como musaka, es probablemente el plato más conocido de la cocina griega. Un pastel de carne picada, berenjenas y bechamel que resulta familiar y reconfortante en partes iguales. Menos conocido en España es su creador, Nikólaos Tselementés, una verdadera celebridad gastronómica en su país.
Tselementés publicó varios libros de cocina entre 1920 y 1940 con los que pretendía modernizar la cocina griega afrancesándola. De ahí que cogiera una receta de probable origen turco -un sencillo plato de carne de cordero y berenjenas- y le añadiera por un lado la bechamel y por otro sustituyera el cordero, demasiado basto, con ternera.
La receta no es difícil, sin embargo lleva muchos pasos que la hacen elaborada. Recomiendo ir haciendo varias elaboraciones a la vez: mientras se va cocinando la salsa de carne se puede hacer la bechamel, cocer la patata y freír las berenjenas. De esta forma al final sólo queda ensamblar todo y hornear.
Un poco de reposo después de salir del horno ayudará a que se asiente mejor. Incluso se puede hacer de un día para el otro, dándole un golpe de horno antes de servirla.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: griega
- Calorías: 120 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la moussaka griega para 8 personas
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de canela
- Una cebolla mediana
- 500 gramos de carne picada de ternera
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 cucharadita de canela
- Media cucharadita de nuez moscada
- 1/4 de cucharadita de clavo molido (opcional)
- 1 cucharada de vinagre
- 400 gramos de tomate triturado
- Sal al gusto
- Pimienta negra
- 60 gramos de mantequilla
- 60 gramos de harina
- 450 gramos de leche fresca entera
- 2 huevos
- 2 berenjenas
- 3 patatas cocidas
- 100 gramos de queso rallado
Cómo hacer la moussaka
Preparar las berenjenas para la fritura. Cortarlas a lo largo en láminas espesas de medio centímetro y ponerlas en un escurridor con sal gorda entre capa y capa, acabando con un plato con un peso encima para que suelten mejor el agua. Dejarlas unos 30 minutos, más o menos el tiempo que se tarda en dejar encauzada la salsa de carne. Este paso no es imprescindible, pero ayuda a que absorban menos aceite en fritura y que la textura final sea más agradable.
Preparar la salsa de carne.
En una cazuela o sartén calentar el aceite y añadir el laurel, la canela y la cebolla picada. Dejar pochar unos 5 minutos.
Añadir la carne picada y dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el líquido y la carne se haya puesto dorada: ¡puede tardar hasta media hora!
Añadir el concentrado de tomate, la mitad de la canela molida, la mitad de la nuez moscada y los clavos molidos si se utilizan: cocer un par de minutos.
Añadir el vinagre, el azúcar, los tomates y un vasito de agua. Llevar a hervor, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio, parcialmente cubierto, hasta que se haya evaporado todo el líquido -llevará una hora aproximadamente-. Reservar, eliminando la canela y las hojas de laurel, y ajustando de sal y pimienta.
Mientras se hace la salsa de carne, preparar la bechamel.
En un cazo a fuego medio-alto derretir la mantequilla y dejar que burbujee un poco para que pierda algo de agua.
Añadir la harina de golpe y mezclar hasta que el roux esté bien homogéneo. Dejar cocinar un par de minutos, añadir un poco de sal, lo que queda de canela molida y nuez moscada.
Añadir entonces la leche (fría o del tiempo) toda de golpe mientras se mezcla con varilla.
Llevar la bechamel a hervor, mezclando en continuación, hasta que esté bien densa (unos 5-10 minutos).
Retirar del fuego, añadir los 2 huevos y mezclar bien de nuevo con la varilla (se puede también usar la batidora de inmersión). Reservar.
Calentar el horno a 180ºC.
Freír las berenjenas. Si se han salado antes, enjuagarlas rápidamente en agua fría y secarlas bien con papel de cocina. Calentar abundante aceite de oliva hasta 180º y freír las berenjenas en tandas. Secarlas en papel de cocina.
Montar la moussaka: en el fondo de una fuente para horno poner 2-3 cucharadas de bechamel y un puñado del queso rallado. Disponer las capas: primero las patatas en láminas finas, luego las berenjenas, luego la salsa de carne.
Terminar con la bechamel y con lo que queda de queso rallado y poner al horno hasta que esté dorado, 30-50 minutos.
Resumen fácil de preparación
- Cortar las berenjenas y salarlas
- Sofreír la cebolla picada con el laurel y la canela
- Añadir la carne picada y dejar que se dore
- Añadir el concentrado de tomate, la mitad de la canela molida, la mitad de la nuez moscada y los clavos molidos
- Añadir el vinagre, el azúcar, los tomates, un vasito de agua y dejar cocer a fuego medio una hora aproximadamente
- Preparar la bechamel: derretir la mantequilla en un cazo
- Añadir la harina de golpe y mezclar hasta que el roux esté bien homogéneo. Añadir un poco de sal, lo que queda de canela molida y nuez moscada
- Añadir la leche toda de golpe mientras se mezcla con varilla
- Cocinar la bechamel hasta que esté bien densa
- Fuera del fuego añadir los 2 huevos y mezclar bien
- Freír las berenjenas en abundante aceite de oliva
- Montar la moussaka: en el fondo de una fuente poner 2-3 cucharadas de bechamel y un puñado del queso rallado. Disponer las capas: primero las patatas, luego las berenjenas, luego la salsa de carne
- Terminar con la bechamel y con lo que queda de queso rallado y poner al horno unos 30-50 minutos
