Dentro de la gastronomía ecuatoriana podemos encontrar platos que no se olvidan fácilmente como es el caso de este delicioso hornado, un plato que huele a mercado, a domingo en familia, a fiesta y a comida que se comparte. Sus sabores intensos, su mezcla de condimentos y técnicas de preparación son un claro reflejo del legado culinario transmitido de generación en generación.
El hornado es un asado de cerdo típico de Ecuador que se prepara horneando lentamente una pieza muy grande de cerdo, a veces incluso un cerdo entero, previamente adobada durante horas hasta que la carne queda tierna y jugosa, con el exterior bien dorado y crujiente.
Para degustar el hornado en su presentación más tradicional este se sirve con una serie de acompañamientos. Indispensable el mote cocido, una variedad de maíz blanco; el agrio, una ensalada encurtida y algo dulce que se marina genial con la carne de cerdo; el ají para darle un toque picante y, por supuesto, los llapingachos, unas tortillas de patata muy típicas de Ecuador. Luego, dependiendo de la zona del país en la que te encuentres llevará o no algo más como maíz frito o tostado. Sí, es un plato completo y algo contundente, pero en ello reside parte de su magia.
En esta receta hemos optado por preparar una versión adaptada a una elaboración casera. No vamos a hacer un cerdo entero como los que se exhiben en el mercado Iñaquito, centro neurálgico del hornado en la capital, que tienes que visitar si quieres tener la experiencia completa frente a este plato. Así que, para hacer esta receta, lo más importante es que consigas una buena pieza de cerdo con su piel, corteza o cuerito como dicen por allí.
Una pierna de cerdo entera es la pieza más típica para preparar en casa. Aunque como con ella obtendríamos un montón de raciones, puedes optar por preparar el hornado con media pierna de cerdo, como hemos hecho aquí, o también, si lo encuentras o tienes la oportunidad de encargarlo en tu carnicería, el cabecero de lomo con piel que también es buena opción.
El adobo se prepara con ingredientes bastante comunes. Principalmente lleva ajo, comino y orégano. También usaremos aceite de achiote, que le va a dar ese color anaranjado tan típico. Este ingrediente ya te enseñamos a prepararlo hace un tiempo en nuestra receta de aceite de achiote casero, aunque también se encuentra fácilmente en tiendas latinas listo para usar. También cabe mencionar la chicha de jora, una bebida que se usa para dar sabor y que, en caso de no encontrarla, podemos sustituir por cerveza.
Sobra decir que uno de los grandes secretos para triunfar con el hornado está en el tiempo. Hay que dejar que la carne repose con el adobo al menos toda una noche. Luego, al horno y con paciencia. Primero tapado para que se cocine bien por dentro y, al final, destapado al grill para que la piel quede crujiente. No hay que hacer mucho más. Solo vigilar, tener hambre y ponerse a preparar los acompañamientos del hornado, que son unos cuantos. ¡Venga, vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas (1 hora por kilo de carne + 1 hora extra para dorar el cuero)
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos (más el tiempo de reposo con el adobo)
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: ecuatoriana
- Calorías por ración (kcal): 1255
Ingredientes del hornado
- ½ pierna de cerdo con piel (aproximadamente 3 kg)
Para el adobo:
- 100 ml de zumo de limón
- 100 ml de zumo de naranja
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- 8 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimienta negra molida
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de sal
Para hornear:
- 250 ml de cerveza rubia o chicha de jora (opcional)
- Bicarbonato sódico
- Aceite de achiote
Para el agrio:
- 3 tomates medianos
- 1 cebolleta o cebolla verde sin bulbo
- 1 cebolla morada
- 2 guindillas rojas
- 1 ramillete de cilantro fresco
- 1 ramillete de perejil fresco
- 50 g de panela (o azúcar moreno)
- ½ cucharadita de sal
- 200 ml de cerveza rubia, chicha de jora o mezcla zumo de naranja y limón
Para el ají:
- 1 tomate de árbol
- 1 ají sin semillas
- 1 tomate pequeño
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 limón
- 1 naranja
- Aceite de oliva suave
- 1 cebolla morada
- 1 puñado de cilantro fresco picado
Para los llapingachos o tortillas de papa:
- 1,5 kg de patatas para puré
- Sal
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- 250 g de queso mozzarella rallado
- Aceite para cocinar
Para acompañar:
- Maíz mote cocido
- Lechuga cortada en juliana
- Aguacate
Cómo hacer hornado
Para empezar, vamos a separar con cuidado la piel, corteza o cuero de la carne de media pierna de cerdo. No la vamos a quitar del todo ya que queremos que se quede enganchada por uno de los lados. Luego, con un cuchillo, hacemos unas incisiones profundas en la carne por ambos lados para que el adobo impregne mejor la carne.
Ahora vamos con el adobo. En el vaso de la batidora ponemos 100 ml de zumo de limón, 100 ml de zumo de naranja, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, 8 dientes de ajo previamente pelados, ½ cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de cebolla en polvo, 2 cucharadas de orégano, 1 hoja de laurel y 2 cucharadas de sal. Trituramos bien hasta tener una pasta espesa.
Embadurnamos bien la carne con esta mezcla por todos lados dejando la grasa a un lado. Nos aseguramos de meter el adobo entre las incisiones que acabamos de hacer para que se llene con todo su sabor.
Acto seguido, volvemos a poner la piel en su sitio y protegemos la pieza de cerdo con una hoja de papel de hornear. A continuación, la tapamos con papel de aluminio que pondremos sobre el papel de hornear. Llevamos la bandeja a la nevera y dejamos marinar así la carne un mínimo de 4 horas, aunque mejor si es un día entero.
Al día siguiente, sacamos la carne del frío y precalentamos el horno a 200 ºC. Destapamos la carne y añadimos 250 ml de cerveza o chicha de jora dentro de la bandeja. Si la piel está húmeda, la secamos un poco y después, la espolvoreamos con un poco de bicarbonato sódico, que ayudará a que quede crujiente. Por último, la pintamos generosamente con aceite de achiote.
Volvemos a tapar el hornado con papel de horno primero y papel de aluminio sobre este, y la llevamos al horno. Horneamos la carne a 200 ºC durante 1 hora por cada kilo de carne. En nuestro caso, como nuestra pieza pesa 3 kg, la vamos a hornear durante 3 horas sin destaparla en ningún momento para que se cocine bien por dentro.
Pasado el tiempo de horneado, sacamos la carne del horno, quitamos el papel con cuidado y comprobamos si la carne está tierna. Si vemos que le falta aún un poco, la volvemos a tapar y la volvemos a hornear el tiempo necesario.
Una vez que la carne está hecha, la volvemos a pintar con aceite de achiote y la volvemos a llevar al horno a 200 ºC, esta vez, solo con calor en la parte de arriba.
Horneamos la carne durante 1 hora más, hasta que la piel empiece a dorarse, se infle un poco y se aprecie bien crujiente. Finalmente, fuera del horno, la dejamos reposar al menos 15 minutos.
Mientras se asa la carne, tenemos tiempo suficiente para preparar los acompañamientos. Primero preparamos el agrio, que tiene que reposar también un rato. Para ello, mezclamos en un bol 3 tomates medianos picados, 1 cebolleta picada, 1 cebolla morada cortada en juliana fina, 1 o 2 guindillas rojas sin semillas y picadas, 1 ramillete de cilantro fresco picado y otro tanto de perejil fresco picado, 50 g de panela (o azúcar moreno en su defecto), ½ cucharadita de sal y 200 ml de cerveza rubia o zumo de naranja y limón, si preferimos la versión sin alcohol. Dejamos reposar el agrio en la nevera hasta el momento de servir.
Ahora vamos a preparar la salsa ají. Para ello, hervimos 1 tomate de árbol de 3 a 5 minutos, lo pelamos y lo trituramos junto a 1 ají sin semillas, 1 tomate pequeño, sal, pimienta, el zumo de 1 limón y de 1 naranja y un buen chorro de aceite de oliva suave. Terminamos añadiendo 1 cebolla morada cortada muy fina y 1 buen puñado de cilantro picado. Reservamos en la nevera.
Ahora vamos a preparar los llapingachos. Para ello, cocemos 1,5 kg de patatas peladas y troceadas en agua con sal, hasta que estén bien tiernas. Las aplastamos para hacer puré, mezclamos con 2 cucharadas de aceite de achiote y ajustamos de sal. Formamos las tortitas rellenándolas de unos 250 g de queso mozzarella rallado si queremos, las cerramos y las vamos cocinando a fuego medio en una sartén con un poquito de aceite hasta que estén doradas por ambos lados.
Y ya lo tenemos todo listo para servir. Presentamos el hornado en un plato cortado en tajadas con su porción de cuero bien crujiente, acompañado de uno o dos llapingachos, un puñado de maíz mote cocido según indicaciones en el paquete, lechuga cortada en juliana, aguacate en cuartos, el agrio por encima y el ají a un lado.
Resumen fácil de preparación
- Separar el cuero de la carne y hacerle a esta unas incisiones en ambos lados
- Triturar juntos todos los ingredientes del adobo
- Embadurnar la carne con el adobo por ambas caras debajo de la piel
- Colocar el cuero en su sitio, tapar y dejar marinar de un día para otro en la nevera
- Destapar, añadir la cerveza o chicha a la bandeja, espolvorear el cuero con bicarbonato sódico y pintar con aceite de achiote
- Tapar de nuevo y meter el hornado en el horno a 200 ºC
- Hornear durante 1 h por cada kilo de carne, destapar y comprobar si la carne está tierna
- Volver a pintar el hornado con aceite de achiote y meter de nuevo en el horno
- Hornear de nuevo el hornado con solo calor superior hasta que la piel esté crujiente
- Mientras se hornea, preparar el agrio mezclando los ingredientes de este
- Preparar también la salsa ají con los ingredientes de esta
- Elaborar también los llapingachos mezclando las patatas cocidas con los demás ingredientes para formar porciones aplanadas y dorarlas en la sartén
- Servir el hornado con todos sus acompañamientos
