Es difícil saber cuándo comenzó a consumirse pescado preparado en Japón, aunque todo apunta a que las primeras referencias de lo que podríamos llamar sushi se remontan a antes del siglo VIII después de Cristo. Sin embargo, en aquella época la conservación del pescado era fundamental, por lo que se optó por la fermentación como método principal.
El pescado crudo se salaba y se envolvía en arroz, dejándolo fermentar durante varios meses. Luego se descartaba el arroz y sólo se servía parte del pescado, que tenía un fuerte sabor ácido y salado. Uno de los grandes saltos en la evolución de este plato, llamado narezushi, fue la obtención del vinagre de arroz. Si se añadía este ingrediente a la mezcla, el tiempo de fermentación se reducía notablemente.
El narezushi se convirtió en uno de los platos más consumidos por los japoneses, por lo que poco a poco se fue refinando la receta. Quizá el elemento que más frenaba su expansión era el intenso olor producido por la fermentación, parecido a otros productos similares, como el hákarl islandés.
Con la llegada de la época Edo, el narezushi casi desapareció por completo, ya que los periodos de fermentación se habían reducido a unas pocas horas y su fuerte olor había sido erradicado. El arroz, por ejemplo, se cocía y se mezclaba con el vinagre de arroz, usándolo como guarnición. El siglo XVIII vio la aparición de las primeras recetas de sushi moderno.
Sin embargo, hoy en día se siguen preparando algunos platos de esta manera tradicional. Son considerados como especiales y muy difíciles de encontrar. El proceso se cuida al detalle y el pescado se sirve con el arroz de la fermentación, a diferencia del narezushi original. En cualquier caso, sigue siendo una receta para aquellos amantes de los sabores más intensos.
