La cocina nikkei nace a finales del siglo XIX de la unión cultural y gastronómica que produjo la llegada de la inmigración japonesa a Perú en busca de nuevas oportunidades laborales. Poco a poco, la comunidad japonesa comenzó a utilizar los ingredientes locales típicamente peruanos, adaptando sus técnicas de cocina tradicionales y dando lugar a platos híbridos que hoy se consideran clásicos de esta cocina como el tiradito o el que hoy nos ocupa: el maki acevichado.
Como habrás podido imaginar por el nombre de la receta, el maki acevichado es una variante de sushi que combina la técnica japonesa de los rollos maki con los sabores del ceviche peruano. Más concretamente, se trata de un uramaki, es decir, que lleva el arroz por fuera y es el alga la que recubre el relleno. Dicho relleno, aunque se puede personalizar, es bastante habitual que sea de langostino rebozado y aguacate.
Por si no fuera poco, dicho uramaki aumenta de nivel con una capa de pescado crudo por encima, normalmente atún, aunque algún pescado blanco o incluso salmón también valdrían. Para terminar, los sabores de ceviche antes mencionados se incorporan cubriendo el maki con una buena dosis de salsa acevichada que aporta ese toque tan pronunciado a cítricos del plato nacional peruano.
Como nota aclaratoria, en la receta te vamos a enseñar cómo hacer la verdadera salsa acevichada. No obstante, que sepas que con las cantidades que te damos, la salsa rinde como para 4 o 5 rollos de makis o más. Como lleva huevo crudo y no se puede guardar más de un día en la nevera, si vas a hacer poca cantidad una buena idea puede ser sustituir el huevo y el aceite directamente por mayonesa ya preparada, adaptando el resto de ingredientes proporcionalmente, mezclando y listo.
Para terminar, como siempre recalcamos cuando una receta lleva pescado crudo, por medida de seguridad es necesario que el pescado que vayas a utilizar haya estado congelado a una temperatura de -20 ºC o inferior durante al menos 5 días para eliminar todo posible resto de anisakis. En casa esto se consigue en la parte más fría del congelador, no en la puerta. A la hora de utilizarlo, lo vamos a dejar descongelar en la nevera durante 24 horas para no romper la cadena de frío y obtener también los resultados óptimos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 1, 1 rollo de 8 unidades
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: nikkei
- Calorías por ración (kcal): 783
Ingredientes del maki acevichado
Para la salsa acevichada:
- 1 huevo campero
- 1 diente de ajo
- 50 ml de caldo de pescado
- 100 ml de salsa de soja
- 1 lima
- 150 ml de aceite de girasol
Para el maki:
- 75 g de arroz para sushi
- 85 ml de agua
- 7 g de azúcar
- 3 g de sal
- 15 ml de vinagre de arroz
- 3 langostinos
- 1 cucharada de harina
- 1 huevo (para el rebozado)
- 3 cucharadas de panko
- Aceite para freír
- ½ alga nori
- ¼ de aguacate
- 80 g de atún descongelado
- 1 cebolleta china
- Shichimi togarashi (mezcla de especias japonesa)
Cómo hacer maki acevichado
Comenzamos la preparación elaborando la salsa acevichada. Para ello, ponemos en el vaso de la batidora 1 huevo campero, 1 diente de ajo pelado y sin el germen, y 50 ml de caldo de pescado. Para una mejor emulsión, es preferible que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Luego añadimos 100 ml de salsa de soja y exprimimos bien el zumo de 1 lima. Batimos todo hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave.
Ahora, mientras seguimos batiendo, vamos incorporando poco a poco 150 ml de aceite de girasol. Es importante hacerlo en un hilo fino y constante para que la salsa emulsione bien y adquiera una textura cremosa y ligada.
Una vez terminada la salsa, la reservamos inmediatamente en la nevera hasta el momento de usarla. Este tiempo de reposo permitirá que la salsa coja cuerpo y, además, se intensifiquen sus sabores.
La siguiente etapa es la preparación del arroz. Para 1 rollo vamos a necesitar 75 g de arroz de una variedad especial para hacer sushi. Lo primero que haremos será lavarlo unas 3 o 4 veces, hasta que el agua salga clara. Después, dejamos que el arroz repose en un colador durante 1 hora, para que los granos se hidraten y se cocinen uniformemente después.
Transcurrida la hora de reposo, ponemos el arroz en un cazo junto con 85 ml de agua, lo tapamos y lo llevamos a ebullición. Cocemos durante 7 minutos a fuego medio y luego reducimos a fuego bajo otros 7 minutos. Lo más importante es no levantar la tapa durante la cocción. Después, apagamos el fuego y dejamos que el arroz repose otros 10 minutos para que termine de cocerse en su propio vapor.
A continuación, disolvemos 7 g de azúcar y 3 g de sal en 15 ml de vinagre de arroz y vertemos esta mezcla sobre el arroz ya cocido que habremos colocado en un bol. Mezclamos con cuidado, con movimientos envolventes, para no romper los granos y permitir que se enfríe un poco.
Con el arroz listo, comenzamos la preparación del relleno. Pelamos 3 langostinos, les quitamos el intestino y les hacemos varias incisiones en la parte interior para que, al freírlos, se queden rectos y no se curven.
En un bol, ponemos 1 cucharada de harina, en otro 1 huevo batido y en otro 3 cucharadas de panko. Acto seguido, pasamos cada langostino por harina, luego por huevo y finalmente los cubrimos bien de panko, asegurándonos de que queden bien rebozados, sin huecos.
Calentamos abundante aceite para freír en una sartén y, cuando esté bien caliente pero sin llegar a humear, freímos los langostinos hasta que estén dorados y crujientes. Al sacarlos, los dejamos reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Y ya podemos pasar al montaje de nuestro maki. Como lo vamos a hacer con el arroz por fuera, es necesario comenzar forrando la esterilla de bambú con film plástico. Luego extendemos el arroz formando un rectángulo un poco más alto que media alga nori. Para que nos quede con buen aspecto, debemos repartir el arroz lo más uniforme que podamos. Para manipularlo, lo haremos con las manos humedecidas con agua.
Colocamos la media hoja de alga nori en uno de los extremos sobre el arroz. En el centro disponemos los langostinos ya fritos y añadimos 1 cuarto de aguacate cortado en tiras. Nos aseguramos de colocar el relleno de manera equitativa para que el maki quede bien de aspecto y cada bocado sea perfecto.
Acto seguido, con delicadeza pero con firmeza, enrollamos el maki ayudándonos de la esterilla. Comenzamos sujetando la parte trasera de la esterilla con los pulgares y con los otros dedos, mantenemos el relleno en su sitio mientras juntamos los dos bordes. Es importante aplicar una presión uniforme para que el rollo sea compacto y los ingredientes no se desplacen.
Ahora viene el toque final. Vamos a colocar por encima del maki una capa de 80 g de atún crudo descongelado, previamente cortado en lonchas finas. Ponemos la esterilla por encima y presionamos ligeramente para que el atún se adhiera bien al arroz.
Después, cortamos el maki en 8 porciones. Necesitamos usar un cuchillo bien afilado para que no se nos desmorone al realizar los cortes y, además, entre corte y corte vamos a limpiarlo y a humedecerlo. La manera de cortar el rollo es primero haciendo un corte a la mitad, juntar las 2 mitades y proceder a cortarlas a la vez en 4 piezas iguales.
Para servir, disponemos nuestro maki acevichado en un plato procurando que las piezas se toquen por uno de los lados para una mejor presentación. Lo bañamos con nuestra salsa acevichada que ha estado reposando, espolvoreamos rodajas finas de 1 cebolleta china y 1 pizca de shichimi togarashi.
Resumen fácil de preparación
- En la batidora añadir el huevo, el ajo y el caldo de pescado
- Agregar también la salsa de soja y el zumo de 1 lima
- Incorporar poco a poco el aceite mientras se bate
- Reposar la salsa en la nevera hasta el momento de usar
- Lavar el arroz hasta que salga el agua limpia y dejar reposar 1 hora
- Poner el arroz en un cazo con el agua, tapar y calentar. Cocer 7 minutos a fuego medio y 7 minutos a fuego bajo, apagar y dejar reposar 10 minutos
- Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de arroz e incorporarlo en un bol al arroz cocido, removiendo con cuidado
- Pelar los langostinos, quitarles el intestino y hacerles varias incisiones en la parte interior para que queden rectos
- Enharinar los langostinos, pasarlos por huevo y luego por panko
- Freír en aceite bien caliente y dejar reposar en papel absorbente
- Forrar la esterilla con film y colocar el arroz formando un rectángulo
- Colocar media alga nori en el extremo y en medio los langostinos y el aguacate en tiras
- Enrollar el maki para que quede bien compacto
- Colocar encima una capa de lonchas de atún crudo y presionar con la esterilla
- Cortar el maki por la mitad y luego cada mitad en cuatro
- Servir con la salsa acevichada por encima, cebolleta china en rodajas finas y espolvoreado con shichimi togarashi
