Empecemos dejando claro que el término japonés sashimi sirve para definir una preparación de pescados, o mariscos, o carnes muy frescas que se comen crudas. Se acompaña con diferentes guarniciones que son: wasabi, jengibre agridulce (gari), rábano chino (daikon) en juliana y la omnipresente salsa de soja (shoyu) para mojar.
Las tres claves más importantes para elaborar un auténtico sashimi son: primero, el pescado —o cualquier tipo de marisco o carne— debe estar extremadamente fresco; segundo, elegir el corte adecuado, y tercero, usar un cuchillo japonés largo y muy afilado (sashimi bōchō) para realizar los cortes elegidos.
En cuanto a los cortes para sashimi hemos de decir que hay unas cuantas técnicas de corte (kirikata). La más común —para cualquier tipo de pescado— es el corte hira-zukuri que consiste en hacer rodajas de un centímetro de grosor. Para pescados blancos como el besugo, la lubina o el lenguado el corte usu-zukuri —corte tan fino como el papel— es el adecuado. Otra técnica de corte, sobre todo para el bonito y el atún, es la conocida como Kaku-zukuri —corte en forma de dados—. Hay otras técnicas, pero las dejaremos para otra ocasión.
El hamachi (Seriola quinqueradiata) es un pez azul de corta edad conocido como pez limón o medregal japonés. Tiene una textura firme, delicada y mantecosa, su sabor es suave y ligeramente dulce que recuerda a la corvina. Su carne tiene varias tonalidades que van desde el blanco pasando por el rosado pálido hasta llegar a un rosado palo más oscuro. El mismo pez, pero ya adulto se conoce en japón como buri. Se puede comprar en pescaderías especializadas en géneros de origen japonés, o asiático.
Para hacer este sashimi de hamachi nosotros hemos utilizado el corte hira-zukuri. Para la guarniciones hemos preparado daikon en juliana, hemos hidratado polvo de wasabi y hemos acompañado todo con tamari shoyu —la salsa de soja más pura equivalente al aceite de oliva virgen extra—, y jengibre agridulce. Estos dos últimos ingredientes se pueden comprar en tiendas especializadas en productos orientales ya preparados y listos para su consumo.
Para un plato principal se calcula entre 125 y 150 g de sashimi por persona —aproximadamente 16 filetes de sashimi—, pero si se sirve de aperitivo serían entre 55 y 60 gramos por persona —6 filetes de sashimi—. El sashimi se suele servir entre los primeros platos en una mesa japonesa y es uno de los grandes protagonistas de toda la comida.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 5
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 250
Ingredientes del sashimi de hamachi
- 200 g de rábano chino fresco
- 5 cucharaditas de wasabi en polvo
- 3 cucharaditas de agua
- 2 lomos frescos de hamachi (pez limón) con piel
- Tamari shoyu al gusto
- 150 g de jengibre agridulce (gari)
Utensilios necesarios:
- Cuchillo para sashimi (sashimi bōchō)
Cómo hacer sashimi de hamachi
Empezamos preparando primero las guarniciones para poder servir el pescado recién cortado y muy fresco, pelamos y cortamos 200 g de rábano chino fresco en láminas muy finas y cortamos las láminas en juliana.
Ponemos el rábano chino en juliana en remojo con agua muy fría y con hielos en un cuenco, y reservamos en la nevera hasta la hora de servir el sashimi.
Para hidratar el wasabi echamos 5 cucharaditas de wasabi en polvo en un cuenco y le añadimos 3 cucharaditas de agua. Mezclamos hasta formar una pasta y dejamos reposar un minuto. Si aún está muy seco podemos añadirle un poco más de agua, pero siempre con cuidado de no pasarnos en la cantidad.
Moldeamos cuatro o cinco conos iguales con la pasta de wasabi y los reservamos en un cuenco, cubierto con papel film, en la nevera hasta la hora de servir el sashimi. Se puede dejar a temperatura ambiente, pero si está haciendo mucho calor se puede resecar.
Empezamos secando 2 lomos frescos de pescado hamachi con papel de cocina y quitándole cualquier espina que tenga aún.
Retiramos la piel de los dos lomos con la técnica japonesa conocida como soto-biki: ponemos el cuchillo entre la piel y la carne de pescado -en la parte de la cola-. Cogemos la piel con los dedos y tiramos en forma de zigzag hacia nosotros mientras mantenemos el cuchillo quieto. Recordad que el cuchillo tiene que estar extremadamente afilado.
Una vez retirada la piel, cortamos cada lomo en dos con un cuchillo para sashimi: ponemos el talón de la hoja de filo en la parte más gruesa del lomo y con un solo corte tiramos del cuchillo hacia nosotros hasta dividir el lomo en dos partes (corte longitudinal). El corte se debe hacer justo en la parte donde han estado las espinas. Tendremos un lomo con carne de pescado más magra y un lomo con más grasa (la falda o vientre del pescado).
Cortamos y retiramos toda la línea de carne donde han estado las espinas y procedemos finalmente a cortar el sashimi usando la técnica hira-zukuri: los cortes se deben hacer poniendo el lomo con la parte de la piel para arriba, ponemos el talón de la hoja del filo en el extremo superior del lomo, cortamos de forma transversal deslizando el cuchillo —de forma rápida y con firmeza, pero sin presión— hasta terminar con la punta de la hoja del filo en el extremo inferior de lomo. Será un corte limpio de un solo tajo y con un grosor de un centímetro por cada filete que cortemos.
Preparamos un par de cuencos pequeño con tamari shoyu al gusto y otros dos cuencos pequeños dividimos 150 g de jengibre agridulce (gari)
Emplatamos en fuentes individuales y comenzamos poniendo un pequeño montículo de daikon fresco en juliana en cada fuente, y colocamos en cada plato un cono de wasabi.
Finalmente colocamos el sashimi formando un abanico con la parte superior montada sobre el daikon, y servimos inmediatamente junto con la tamari shoyu y el jengibre agridulce.
Para comerlo hay dos formas de hacerlo: la primera forma es mezclando un poco de wasabi en la salsa de soja, se coge un filete de sashimi de hamachi con palillos japoneses (no son largos) y se moja rápidamente en la salsa. Lo debemos comer de un solo bocado. La otra forma es coger un poco de wasabi con los palillos, se pone sobre un filete de sashimi, se mojamos en la salsa rápidamente y a disfrutarlo, también de un solo bocado. El jengibre agridulce y el daikon se comen para mejorar la digestión, pero también para limpiar el paladar entre bocado y bocado, sobre todo si hay más de una variedad de pescado en el sashimi.
Resumen fácil de preparación
- Cortamos el daikon en láminas y después en juliana
- Ponemos el daikon en remojo con agua muy fría y hielos en la nevera
- Hidratamos el wasabi añadiéndole el agua y dejándolo reposar un minuto
- Formamos un par de conos con la pasta de wasabi y los reservamos
- Secamos los lomos con papel de cocina y retiramos cualquier espina que tengan
- Retiramos la piel de los lomos poniendo el cuchillo entre la piel y la carne de pescado de la cola y tiramos de la piel en forma de zigzag y sin mover el cuchillo
- Dividimos cada lomo en dos partes haciendo un corte longitudinal
- Cortamos la línea de las espinas en cada lomo y hacemos cortes limpios de filetes transversales con un centímetro de grosor
- Preparamos un cuenco con tamari shoyu y otro con jengibre agridulce
- Emplatamos en dos fuentes poniendo un montículo de daikon fresco en juliana en cada plato y colocando un cono de wasabi al lado
- Ponemos el sashimi en forma de abanico montado un poco sobre el daikon y servimos acompañado de tamari y el jengibre agridulce
- Para comerlo se puede mezclar wasabi en tamari y luego mojar el sashimi de hamachi en la salsa También se puede poner un poco de wasabi en un filete de sashimi y mojarlo en tamari. El jengibre se come para limpiar el paladar entre bocado y bocado
