Decir ramen es decir caldo, así de simple y así de complejo. Existen distintos tipos de ramen, según los ingredientes que utilicemos para el caldo y según el tipo de caldo que queramos obtener. En este caso vamos a ver una receta de Tonkotsu ramen, a base de cerdo. En España es fácil encontrar huesos y piezas gelatinosas de cerdo que nos permitirán realizar un caldo muy sabroso y denso, con esa característica textura final que nos dejará los labios pegados. Enriquecemos el caldo con unas carcasas de pollo y unas patas, pero no son imprescindibles. Con unas sencillas verduras -cebolla, ajo, puerro, jengibre, cebolleta, champiñones- y muchas horas de cocción conseguiremos un caldo al que al final añadiremos los fideos característicos -podemos usar incluso los que vienen en los paquetes de ramen instantáneo, desechando las bolsitas de polvos artificiales- y otros toppings a nuestro gusto. En este caso sugerimos también cómo hacer los huevos marinados (y si usamos unos sencillos huevos duros no pasa nada), y completamos con un poco de verde de cebolleta picada, un poco de alga nori en tiritas y unas gotas de aceite de sésamo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 8 horas
- Tiempo total: 8 horas y 15 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías: 700 kcal por ración
Ingredientes del ramen (tonkotsu ramen) para 6 personas
- 600 g de casquería de cerdo: orejas, manitas, morro - partes gelatinosas
- 6 patas de pollo
- 2 carcasas de gallina
- 200 g de tocino
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajo
- 5 cm de jengibre fresco
- 1 puerro
- 3 cebolletas frescas (con la parte verde en buenas condiciones)
- 200 g de champiñones
Para el aliño de los huevos duros:
- 100 ml de salsa de soja
- 50 ml de mirin
- 50 ml de sake
- 5 g de azúcar
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jengibre
Para terminar:
- 6 porciones de fideos para ramen
- 6 huevos
- Semillas de sésamo
- Aceite de sésamo
- Brotes de soja
- Alga nori
Cómo hacer el ramen
Cortar la cebolla y el jengibre en tropezones gruesos, pelar los ajos dejándolos enteros. En una cazuela de fondo grueso poner un poco de aceite de girasol y calentar a fuego vivaz. Añadir las verduras y dejar cocinar removiendo sólo de vez en cuando, dejando que se tuesten llegando casi a quemarse, unos 15 minutos. Reservar.
En una olla muy grande poner las piezas de cerdo (oreja, manitas, morro…), las carcasas de gallina y las patas de pollo y la verdura tostada.
Añadir también el puerro cortado en tropezones (también la parte verde), el blanco de las cebollas frescas, los champiñones y el tocino.
Cubrir con agua fría y poner al fuego dejando que llegue a hervir. Quitar con la espumadera las impurezas y la espuma que se vaya formando. Después de unos 15-20 minutos, una vez bien limpia la superficie, bajar el fuego hasta que el caldo apenas levante el hervor y tapar.
Mientras se hace el caldo, preparar el aliño para los huevos: poner en un cazo la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, el diente de ajo cortado a la mitad y un trocito de jengibre. Dejar hervir unos 5 minutos, apagar y dejar enfriar.
Dejar cocer el caldo unas 2 horas, quitar el tocino y seguir cociendo unas 6 horas más: el caldo deberá ser opaco y ligeramente denso.
Poner los huevos en un cazo cubiertos de agua y cocerlos contando 5 minutos desde el momento en el que el agua empieza a hervir. Pasarlos a un bol con agua muy fría (o incluso con hielo) y cuando estén del todo fríos pelarlos y ponerlos a reposar en el aliño ya frío.
Filtrar el caldo, eliminando la carne y las verduras. Se puede dejar así o filtrarlo más, pasándolo por un tamiz fino o una tela fina. Si hubiera mucha grasa en superficie, se puede eliminar.
Una vez listo el caldo del ramen, se puede acabar el plato. En un cazo con agua hirviendo cocer los fideos, y repartirlos en los boles de servicio. Cubrir con caldo caliente y terminar con un huevo cortado por la mitad en cada plato, media hoja de alga nori cortada en tiritas, un poco de verde de cebolleta picado, semillas de sésamo y unas gotas de aceite de sésamo.
Resumen fácil de preparación
- Cortar la cebolla y el jengibre en tropezones y ponerlos a tostar junto con los dientes de ajo en una cazuela con un poco de aceite de girasol, unos 15 minutos
- En una olla muy grande poner las piezas de cerdo (oreja, manitas, morro…), las carcasas de gallina y las patas de pollo, la verdura tostada, el puerro en tropezones, el blanco de las cebollas frescas, los champiñones y el tocino
- Cubrir con agua fría yllevar a ebullición, eliminando las impurezas
- Después de unos 15 minutos bajar el fuego, tapar y cocer unas 6-8 horas. A las 2 horas eliminar el tocino y seguir cociendo hasta que el caldo quede opaco
- Preparar el aliño para los huevos: en un cazo hervir 5 minutos la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, el diente de ajo cortado a la mitad y un trocito de jengibre. Enfriar
- Cocer los huevos, pelarlos y dejarlos reposar unas horas en una taza con el aliño
- Filtrar el caldo eliminando los sólidos
- Cocer los fideos y repartirlos en los boles de servicio
- Cubrir con caldo caliente y terminar con un huevo cortado por la mitad en cada plato, media hoja de alga nori cortada en tiritas, un poco de verde de cebolleta picado, semillas de sésamo y unas gotas de aceite de sésamo
