En Méjico se toma esta sopa para celebrar la cosecha del maíz en el mes de septiembre. Tiene sus orígenes en un guiso de carne humana y maíz que se llamaba Tlacatlaolli y que preparaban los antiguos nahuas con la carne de los guerreros que atrapaban en el campo de batalla. Su sacrificio y la extracción del corazón era la forma de llegar a lo sagrado y alimentar así a los dioses. Con el resto del cuerpo hacían el guiso y comerlo para ellos era como nutrirse de la energía y vigor del guerrero. Cuando llegaron los españoles a Méjico se sustituyó la carne humana por las de los animales de granja, principalmente por carne de cerdo. Hoy en día se preparan diferentes tipos de pozole. El más común es el pozole rojo pero también podemos encontrarlo verde e incluso blanco. El color rojo del pozole se consigue con la salsa de chiles guajillos y chiles anchos que se prepara para darle consistencia al caldo y un potente sabor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías: 380 kcal por ración
Ingredientes del pozole rojo para 8 personas
Para la sopa:
- 600 g de cabecero de cerdo
- 3-4 costillas de cerdo
- 1 cebolla
- 5-6 ajos
- 500 g de mote de maíz (ya cocido)
- Sal
Para la salsa:
- 4 chiles anchos secos
- 4 chiles guajillos secos
- 5-6 ajos
- 1 cebolla
- 1 cucharada de orégano
- Sal
Para acompañar:
- Lechuga en juliana
- Rábanos en láminas
- Cebolla morada o blanca
- Tortillas de maíz
- Limas
- Aguacate (opcional)
- Tomate (opcional)
Cómo hacer pozole rojo
Para hacer el pozole todo comienza como si de un cocido se tratase. Metemos las carnes, la cebolla en cuartos, los ajos pelados en una olla con abundante agua (al menos 3-4 litros) y le echamos un poco de sal.
Cuando empiece a hervir retiraremos la espuma que se forma para que no nos estropee la sopa y dejamos cocer una hora y media aproximadamente a fuego medio.
Si vemos que la carne está cocinada y se separa del hueso la carne de las costillas la sacaremos y reservaremos en un plato. La limpiaremos y cortamos en trozos o deshebramos.
Mientras se hace el caldo ponemos a remojo una media hora los chiles secos.
Cuando estén blandos se meten en un robot de cocina junto con los ajos, la cebolla, el orégano y una pizca de sal. Le añadiremos también parte del agua donde hemos hidratado los chiles. Trituramos todo a máxima velocidad hasta que quede una textura cremosa.
Pasamos la mezcla de los chiles, ajos, cebolla y orégano a una cazuela y cocinaremos como si de una salsa de tomate se tratara durante al menos 40 minutos a fuego bajo para que no se queme y se vaya haciendo poco a poco.
Cuando se haya cocinado la salsa filtramos el caldo y volvemos a ponerlo en la olla. Le añadimos parte de la salsa (da para dos veces o para uno, dependiendo de la intensidad que le queramos dar y de la cantidad de caldo que hayamos hecho), en este caso para 2-3 l de caldo añadimos 600 ml de salsa. Ponemos al fuego y le añadimos la carne limpia de huesos y en trozos. Dejamos cocer 5 minutos y le añadimos el mote. Dejamos hervir a fuego medio durante otros 5 minutos y tendremos listo el pozole. Corregimos de sal y si queremos podemos dejarlo reposar hasta el día siguiente que estará más rico.
Para acompañarlo podemos poner en unos platitos los diferentes ingredientes con los que lo podemos acompañar o podemos presentarlo con el acompañamiento sobre el bol de pozole (como el acompañamiento de los ramen). Lo importante es servirlo bien caliente, que escalde. Se puede tomar como plato único porque tiene tanto carne, como verduras e hidratos de carbono suficientes y necesarios para una ración diaria. Aunque parece muy contundente se digiere bien, por eso se puede tomar también por la noche.
Resumen fácil de preparación
- Cortar el cabecero de cerdo en dados y las costillas individualmente y poner a cocer junto con la cebolla y los ajos en agua abundante
- Retirar la espuma y dejar cocer al menos 1 hora y media
- Cuando veamos que la carne está cocinada podemos sacarla, separarla de los huesos, cortarla en trozos o deshebrarla y la reservamos
- Poner a remojo los chiles anchos y guajillos hasta que estén blandos
- En un robot de cocina ponemos los chiles previamente hidratados, los ajos, la cebolla, el orégano y una pizca de sal con un poco del agua donde hemos hidratado los chiles y trituramos a máxima potencia hasta que quede una salsa cremosa
- En una cazuela ponemos la salsa y cocinamos 30-40 minutos
- Filtrar el caldo, añadir las carnes, incorporar parte de la salsa de chiles a la olla y cocinar hasta que empiece a hervir
- Añadir el maíz a la olla y dejar que cueza en conjunto unos 10 minutos
- Dejar reposar y servir acompañado de la guarnición de lechuga, rabanitos, cebolla, aguacate, chile piquín en polvo, limas y tortillas de maíz fritas
