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Carnitas

Carnitas
El Oso con Botas
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Por Raúl Carrera
20 de septiembre de 2022
Es muy difícil resistirse a estas carnitas crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Son muy fáciles de hacer y, envueltas en una deliciosa tortilla de maíz, son un verdadero bocado que merece repetirse una y otra vez. El secreto de esta receta siempre estará en las carnes que usemos.
Por Raúl Carrera
20 de septiembre de 2022
Recetas de cocina mexicanaRecetas con costillas de cerdoRecetas con lomo de cerdo

¿Qué parte del cerdo elegir para hacer carnitas? Pues tan fácil como elegir aquellas piezas de carne que no sean magras. Tened en cuenta que la presencia de tejido adiposo entreverado con la carne producirá unas carnitas tiernas y jugosas.

La verdad es que no existe una regla para elegir las carnes. Hay expertos que dicen que cualquier parte del cerdo es ideal para hacer carnitas, incluso la oreja, el rabo, o la papada, podrían formar parte de este exquisita receta mexicana que nos tiene locos.

Nosotros hemos usado costillas —de las gordas con mucha carne y mucho tocino—, cabeza de lomo en trozos y secreto. El tamaño de los trozos de carne puede ser desde piezas grandes a piezas pequeñas que se pueden servir directamente sin necesidad de trocearlas previamente.

Vais a encontrar unas cuantas versiones que incluyen rodajas de naranja agria o alguna hoja aromática, pero nosotros hemos preferido la versión de la receta más sencilla y tradicional. Y por supuesto hemos preparado una salsa roja para comernos unos tacos de carnitas.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
  • Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
  • Raciones: 6
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: mexicana
  • Calorías por ración (kcal): 501

Ingredientes de las carnitas para 6 personas

Para las carnitas:

  • 500 g de costilla de cerdo gorda en dados
  • 500 g de cabeza de lomo de cerdo en dados
  • 500 g de secreto de cerdo en dados
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 30 g de dientes de ajo chafados
  • 24 g de sal
  • Agua
ingredientes de las carnitasEl Oso con Botas

Para la salsa roja para tacos:

  • 250 g de tomates pera
  • 40 g de cebolla tierna
  • 12 g dientes de ajo pelados y enteros
  • 10 chiles de árbol o chile poblano o 1 guindilla seca
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 chorrito de zumo de lima
  • Caldo de carne (opcional, para aligerar la salsa)

Para servir:

  • 1 cebolla tierna en dados pequeños
  • Unas hojas de cilantro fresco
  • 4 limas cortadas en cuartos
  • 16 tortillas de maíz calientes
Ingredientes para salsa y tacosEl Oso con Botas

Cómo hacer carnitas

En esta receta, vamos a ver cada una de las elaboraciones necesarias para preparar unas auténticas carnitas. En primer lugar, prepararemos las carnitas. A continuación, la salsa roja para acompañar a las carnitas y, por último, veremos cómo servir las carnitas.

Cómo preparar las carnitas de cerdo

Echamos 500 g de costilla de cerdo gorda en dados, 500 g de cabeza de lomo de cerdo en dados, 500 g de secreto de cerdo en dados, 300 g de manteca de cerdo, 30 g de dientes de ajo chafados y 24 g de sal en una olla de hierro fundido y echamos suficiente agua hasta cubrir las carnes.

Echamos las carnes en la cazuelaEl Oso con Botas

Llevamos a ebullición, mezclamos con una cuchara de madera y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que las carnes estén hechas, aproximadamente 45 minutos.

Llevamos a ebulliciónEl Oso con Botas

Destapamos la olla, subimos el fuego al máximo para evaporar el caldo de la cocción y continuamos hirviendo, y sin dejar de remover de vez en cuando.

Reducimos el caldoEl Oso con Botas

Cuando los líquidos se hayan evaporado, empezamos a mezclar las carnitas con la cuchara de madera para que se frían de forma uniforme hasta que estén doradas.

Freímos las carnitasEl Oso con Botas

Retiramos del fuego, escurrimos la carne de la manteca con ayuda de una espumadera y servimos en una cazuela de barro. Reservamos.

Escurrimos las carnitasEl Oso con Botas

Cómo preparar la salsa roja

Ponemos 250 g de tomates pera, 40 g de cebolla tierna y 12 g de dientes de ajo en una sartén, calentamos a fuego alto y tostamos las hortalizas.

Tostamos las hortalizasEl Oso con Botas

Añadimos 10 chiles de árbol sin el rabito y los dejamos tostar un poco, pero sin que se tuesten demasiado.

Añadimos los chiles de árbolEl Oso con Botas

Retiramos del fuego, troceamos un poco y echamos todo en una batidora.

Echamos en una batidoraEl Oso con Botas

Echamos 1 chorrito de aceite de oliva, sal al gusto, 1 pizca de azúcar y 1 chorrito de zumo de lima.

Añadimos el aceite a la salsa rojaEl Oso con Botas

Trituramos hasta tener una salsa. Si la queremos más ligera le podemos añadir un poco más de aceite, o caldo de cerdo, o caldo de ternera. También la podemos seguir cociendo a fuego muy bajo durante un par de minutos y pasarla por un colador para dejarla más fina.

Trituramos la salsa rojaEl Oso con Botas

Guardamos la salsa en un tarro hasta cuando vayamos a servir las carnitas.

Guardamos la salsa roja en un tarroEl Oso con Botas

Cómo servir las carnitas

Cortamos 1 cebolla tierna en dados pequeños (brunoise), picamos unas hojas de cilantro fresco y cortamos 4 limas en cuartos. Servimos en cuencos separados junto con la salsa roja.

Cortamos la cebolleta, el cilantro y las limasEl Oso con Botas

Decoramos la cazuela de carnitas con un poco de cilantro fresco picado y cuartos de lima, y servimos la cebolla picada, el cilantro, la salsa roja y 16 tortillas de maíz calientes para que cada quien se haga el taco a su gusto.

Servimos las carnitasEl Oso con Botas

Resumen fácil de preparación

  1. Para las carnitas, echamos las costillas, la cabeza de lomo, el secreto, la manteca de cerdo y la sal en una cazuela de hierro fundido, y cubrimos con agua
  2. Calentamos a fuego alto hasta que empiece a hervir, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 45 minutos
  3. Destapamos la olla, subimos el fuego y dejamos que los líquidos se evaporen completamente removiendo de vez en cuando
  4. Mezclamos las carnitas con una cuchara de madera con cuidado y las freímos hasta que estén doradas
  5. Retiramos del fuego, escurrimos las carnitas con una espumadera y las servimos en una cazuela de barro
  6. Para la salsa roja, tostamos los tomates, la cebolla y el ajo en una sartén
  7. Añadimos los chiles de árbol y tostamos unos segundos
  8. Retiramos del fuego, troceamos y echamos en una batidora
  9. Echamos un chorrito de aceite de oliva, sal al gusto, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de lima
  10. Trituramos hasta tener una salsa
  11. Guardamos en un tarro hasta la hora de servir las carnitas
  12. Para servir las carnitas, cortamos las cebollas en dados pequeños, picamos las hojas de cilantro y cortamos las limas en cuartos
  13. Decoramos la cazuela de carnitas con cilantro picado y limas en cuartos, y aparte servimos la cebolla picada, más cilantro picado, la salsa roja y las tortillas de maíz calientes
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Autor
Raúl Carrera

Soy fotógrafo, estilista culinario, cocinero, repostero y creador de contenidos digitales -entre otras cosas raras-. Estudié arquitectura, pero, después de tres años ejerciendo la carrera, mi pasión por la cocina me llevó a incursionar por ese suculento mundo. En los últimos 18 años me he dedicado a ejercer la docencia y la creación de recetas, y diversos contenidos digitales como fotografía, videos o cinemagraphs.

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