Si hay una receta de aprovechamiento por excelencia, que gusta a todos los miembros de la familia por igual, esa es la de las croquetas. Desde las de cocido, de aprovechamiento puro y duro, a las de pollo, jamón, setas, chipirones, verduras o pescado, todas pueden llegar a ser absolutamente deliciosas. Sobre todo recién fritas, ya que una de las mayores gracias de comer croquetas es quemarse los dedos (sin que ello pueda suponer lesión alguna), ante la impaciencia de probar la primera para comprobar su sabor.
A pesar de tener un robot de cocina, creo que la mejor forma de prepararlas es a mano, poco a poco, removiendo la masa hasta que se despegue de la sartén, como he visto hacerlas siempre hasta donde alcanza mi memoria y como vamos a hacerlas en esta receta. Cierto es que años atrás no era fácil encontrar robots de cocina en la mayoría de las casas y que de haberlo tenido tal vez nuestras abuelas habrían dejado aparcada la cuchara de madera, haciendo trabajar al pinche eléctrico.
Con las cantidades de esta receta salen aproximadamente 30 croquetas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 425 kcal por ración
Ingredientes de las croquetas de gambas para 4 personas
- 400 g de gambas langostineras
- 1 puerro
- 25 ml de whisky
- 40 ml de aceite de oliva
- 40 g de harina
- 200 ml de leche
- 300 ml de fumet (hecho con las cabezas y las pieles de las gambas)
- 3 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa Perrins)
- Sal
- Pimienta blanca
- 2 huevos (para rebozar las croquetas)
- Pan rallado (para rebozar las croquetas)
- Aceite de girasol (para freír las croquetas)
Cómo hacer las croquetas de gambas
Pesamos y preparamos todos los ingredientes de la receta. Limpiamos y pelamos las gambas, reservando las colas para preparar las croquetas. Ponemos en un cazo a calentar un chorrito de aceite de oliva, echamos las cabezas y las cáscaras de las gambas y vamos rompiendo las cabezas para que suelten los jugos.
Cuando veamos que las cabezas cambian de color, añadimos el whisky y dejamos evaporar el alcohol.
En ese momento ponemos agua en el cazo, para hacer el fumet con el que haremos la masa de estas croquetas y dejaremos que hierva unos 20 minutos.
Mientras cuece el fumet pelamos y lavamos el puerro y lo cortamos finamente o lo picamos con el procesador.
En la sartén en la que vayamos a cocer la masa de las croquetas, calentamos un chorro de aceite de oliva a fuego medio, añadimos el puerro, lo salamos y lo pochamos bajando un poco el fuego si fuera necesario. Para esta receta de croquetas prefiero utilizar aceite de oliva en lugar de mantequilla. Pero si os gusta más, podéis hacerlo con mantequilla.
Mientras se pocha el puerro y acaba de cocer el fumet, troceamos las gambas como más nos guste. Yo prefiero que los trozos no sean muy pequeños.
Cuando haya acabado de cocer el fumet, lo colamos y lo reservamos.
En cuanto veamos que el puerro está pochado, añadimos las gambas troceadas y removemos un poco, hasta que cambien de color.
Echamos la harina y con una espátula o una cuchara de madera la removemos bien para que se mezcle con el puerro y las gambas y se vaya tostando. Cuando veamos que ya está, añadimos la salsa Worcestershire y removemos para integrar.
Ahora añadimos un pellizco de pimienta blanca y un poco de leche, que debe estar caliente para que no se nos hagan grumos en la masa, y removemos poco a poco y en círculos para que se vaya integrando todo y empecemos a conseguir una pasta cremosa.
Añadimos la leche restante poco a poco, en varias veces y removiendo cada vez hasta que se integre, antes de volver a echar nuevamente.
Cuando veamos que ha absorbido la leche, empezaremos a incorporar el fumet poco a poco y del mismo modo en el que hemos ido incorporando la leche.
Primero vertemos un cucharón y removemos poco a poco hasta integrarlo. Después otro y volvemos a remover, siempre esperando que la masa absorba el líquido antes de añadir nuevamente.
Cuando hayamos incorporado todo el líquido a la masa, seguiremos removiendo hasta que se despegue de las paredes.
Vertemos la masa en un recipiente y tapamos a piel para que no se reseque ni haga costra y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de formarlas, siempre mejor de un día para otro.
Ahora nos preparamos para freír las croquetas. En un bol batiremos un par de huevos y pondremos pan rallado en un plato. Sacamos la masa de la nevera y nos ayudamos con una cucharilla para ir cogiendo porciones de masa y con otra les vamos dando forma.
Primero pasamos las porciones de masa por el huevo batido y después las rebozamos con el pan rallado, acabando de formarlas para que se vean más bonitas.
Las vamos reservando una vez formadas hasta el momento de freír.
Cuando estén todas formadas ponemos a calentar aceite en un cazo o en una freidora a fuego medio. En este caso las vamos a freír con aceite de girasol, pero podéis hacerlo con aceite de oliva. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente vamos echando las croquetas de una en una, con cuidado y ayudándonos con una cuchara si fuera necesario. Para evitar que la temperatura del aceite disminuya, no echaremos todas las croquetas de golpe, lo haremos sin prisas.
Cuando estén doradas, las sacamos del cazo y las dejamos sobre papel absorbente para que suelten el aceite y no pierdan el punto crujiente. Y sin esperar a que enfríen, las servimos y las tomamos calientes.
Resumen fácil de preparación
- Pesar y preparar todos los ingredientes
- Pelar las gambas, reservar las colas y sofreír en un cazo las cabezas y las cáscaras con un poco de aceite
- Añadir un chorrito de whisky, evaporar el alcohol y cubrir con agua para hacer el fumet
- Colar el caldo y reservar
- Picar finamente el puerro y pochar con un poco de aceite de oliva y sal
- Cortar las gambas en trozos no muy pequeños
- Añadir las gambas troceadas a los puerros y remover hasta que cambien de color
- Añadir la harina, remover y tostar
- Incorporar la salsa Worcestershire y remover para integrar
- Añadir la leche caliente poco a poco, removiendo e integrando cada vez
- Añadir pimienta blanca al gusto
- Cuando esté la leche integrada, hacer lo mismo poco a poco y en varias veces con el fumet
- Remover hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén
- Enfriar la masa en la nevera
- Cuando vayamos a freír las croquetas, sacar la masa de la nevera
- Hacer porciones de la masa, pasarlas por huevo batido y por pan rallado
- Calentar aceite de girasol en un cazo a fuego medio
- Cuando el aceite esté bien caliente freír las croquetas, poniéndolas poco a poco en el cazo, para no enfriar el aceite
- Servir y comer calientes
