Hacer sushi es relativamente sencillo, solamente necesitamos los ingredientes adecuados, un poco de maña y seguir al pie de la letra —improvisando lo justo— esta receta que te ofrecemos paso a paso.
- Lavar un arroz especial para sushi: Es imprescindible hacerlo para preparar sushi. Hay que remojar el arroz varias veces en agua, cambiándola cada vez, hasta que logremos que el líquido sea prácticamente transparente. Esto demostrará que está limpio. Una vez listo, se deja reposar una media hora.
- Cocinar el arroz: Naturalmente, el arroz se cocina. En una olla en la que echemos la misma cantidad de arroz que de agua, coceremos el cereal tapando el recipiente. Al principio con fuego fuerte, hasta que empiece a hervir, para bajarlo y dejarlo al mínimo durante cerca de un cuarto de hora. Siempre, como decimos, con tapa, para que nada salga. Cuando haya pasado el tiempo, con la tapadera puesta todavía, se deja reposar unos diez minutos más y se saca, extendiéndolo en una fuente o ensaladera incorporándole vinagre de arroz y removiendo, para que llegue a todos los granos. Tapamos con paño húmedo y dejamos que enfríe.
- Preparación de los rellenos: Llega el momento de abordar los rellenos para preparar y dejar listos para armar los tres tipos de sushi que en este caso vamos a preparar, tres de los más representativos, makis, uramakis y nigiris. La premisa básica es cortar en pequeños pedazos, de medio centímetro aproximadamente, pensando en que deben caber en la clásica pieza de maki y uramaki que conocemos. No hay mayor secreto. En el caso de los nigiris, los trozos que empleemos deberán cubrir la totalidad de la parte superior de la albóndiga de arroz que formaremos.
Preparando makis y uramakis
Llegó el momento culmen para los makis y uramakis y para él necesitaremos la clásica esterilla que emplean los itamae. Con las manos mojadas, porque nos será más fácil manipular cada uno de los ingredientes, disponemos sobre el artilugio de madera el alga nori que necesitaremos, cubriéndolo todo y dejando el lado más brillante del vegetal marino hacia abajo.
Acto seguido, para hacer los makis, extendemos arroz por encima, dejando una capa muy fina sobre ella y una franja sin arroz, como de un centímetro, en uno de los extremos. En el centro de ella, y dispuestos a lo largo, en paralelo a nuestro cuerpo, colocaremos los diferentes ingredientes de una forma compacta, bien juntos.
Para los uramikis el proceso será similar, aunque invertiremos los ingredientes. Los rellenos continuarán haciendo honor a su nombre y el arroz también lo extenderemos sobre la alga, con un poco de sésamo tostado añadido. La diferencia será que, en esta ocasión, una vez extendido el arroz le daremos la vuelta al alga, quedando el cereal en contacto con la esterilla, para poner el relleno en su cara desnuda y, entonces, enrollar. De este modo quedara el alga dentro y el arroz con el sésamo por fuera.
Ahora llega lo complicado, ese punto en el que debemos enrollar con mucho cuidado. Enrollaremos con las manos y ayudándonos de la esterilla, procurando que todo vaya quedando muy prieto, para que una vez preparado nada se suelte. Se va plegando poco a poco, con atención, hasta llegar a la zona que hemos dejado sin arroz. En ese momento, la mojaremos y la pegaremos con la parte del alga que habrá quedado a la vista al enrollar. Con ello, el rollo de maki y uramaki, cada uno con sus características propias, habrá quedado listo. Dejaremos reposar en el frigorífico unos minutos.
Llegado el momento de la degustación, simplemente deberemos sacar esos rollos y cortarlos para presentarlos. Emplearemos un cuchillo muy afilado, que deberemos mojar con cada corte, y empezaremos a cortar cilindros como de unos dos dedos de ancho, ni demasiado gruesos ni demasiado finos. Listo.
Preparando nigiris
Para las piezas de nigiris bastará con formar bolas compactas de arroz, con forma similar a una croqueta, ligeramente alargadas, sobre las que sencillamente colocaremos el ingrediente deseado, como un pequeño filete de salmón crudo ligeramente salteado, por ejemplo. Así de sencillo, solamente tendremos que preocuparnos por la consistencia de la bola de arroz y de que el resultado sea estéticamente presentable, algo de suma importancia en la cocina nipona. Porque en el caso de este tipo no hará falta hacer nada más.
Una vez presentados todos sobre el plano llegará el mejor momento: el de comerlos. Podremos mojarlos en soja, si lo deseamos, siempre con moderación para no empañar el sabor de los ingredientes y con cuidado para que no se desmonten, y emplear wasabi para potenciar sus sabores.
