Hay platos e ingredientes que, de tanto verlos en las calles o mercados, hasta parece que siempre han estado allí y que forman parte de nuestra cultura. Es el caso del kebab, un plato de carne (aunque también existe el kebab de pollo) de Oriente Medio que hace mucho tiempo ha calado en la cultura occidental hasta formar parte del día a día. Sin embargo, ¿sabes realmente qué es el kebab? ¿conoces cuál es el original? ¿Sabrías distinguirlo de un shawarma o dürüm?
La realidad es que esta especialidad de carne tiene una particular técnica y estilo de adobado, pero se puede comer de diferentes maneras y se consigue actualmente en cualquier lugar de Europa, compitiendo con hamburguesas, porciones de pizza y perritos calientes, siendo una de las recetas tradicionalmente árabes más expandidas por el mundo.
¿Qué es el kebab?
Si bien es cierto que se ha popularizado el término kebab como el genérico para casi cualquier plato árabe, la realidad es que se trata de una preparación peculiar originaria del Oriente Medio, que posteriormente fue adoptada en los Balcanes, el Cáucaso, el sur de Europa y el sur y centro de Asia.
Kebab no es más que el nombre que se utiliza para referirse al shish kebab (en persa, kabab y en turco, şiş kebap), que significa “carne a la parrilla” y que se cocina en brochetas o pinchos. En todo Oriente Medio el nombre hace referencia a carne, en general, asada o cocida en rollos prensados en un hornillo vertical y que puede ser servida en diferentes tipos de platos, como el dürüm o eñ lahmacun (pan fino).
Hay diferentes versiones acerca de su origen. La primera es que el kebab proviene del pueblo persa, quienes empleaban este alimento en los banquetes que los más pobres preparaban para los reyes. Tras la caída del imperio persa, periodo en el que solo los reyes podían alimentarse con un kebab, los habitantes de Irán lo empezaron a comer el día del año nuevo persa (Nouruz), hasta hacerlo extensivo a otros pueblos y países cercanos.
Otra versión de su historia, pero muy similar, es que este proceso de cocción en pinchos se creó en el Imperio Otomano –actual Turquía– en el siglo XIX, tras lo cual fue adquiriendo rápidamente gran popularidad en las zonas aledañas. Lo cierto es que, venga de donde venga, es una delicia de carne preparada en pinchos, tanto en fierritos de metal como en palitos de madera.
La carne tradicional del kebab es el cordero, pero para este tipo de preparación hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, según los diferentes países, que se combinan con verduras a la hora de servirlo. El cerdo, en cambio, es menos frecuente en Oriente Medio debido a las restricciones religiosas de estos países, pero es común en Grecia.
El kebab original va generalmente condimentado con una mezcla de maravillosas y diferentes especias (lo que se denomina ras el hanout), que incluyen en su composición básica comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela. Sin embargo, la combinación puede variar según cada casa o restaurante. De hecho, se dice que en Marruecos existen tantas mezclas de especias como familias, puesto que cada persona lo elabora de una forma especial que lo caracteriza. Por esto, nunca un kebab sabrá igual que otro.
Para preparar una ración, la carne se corta en lonchas finas desde el lado opuesto a la fuente de calor a medida que se va asando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal sigue cocinándose de forma vertical al girar. Con este sistema, la carne queda jugosa y crujiente a la vez, muy sabrosa por la cocción lenta, la mezcla de especias y el contenido de grasa.
¿Cuál es la diferencia entre un kebab y un shawarma?
Aquí es donde pudiera prestarse a confusión el concepto de este exótico plato. Sin embargo, no hay que ir muy lejos para comprender que tanto kebab como shawarma, esencialmente, son lo mismo. El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos.
Originalmente se prepara de la misma manera que el kebab: cortando finas rebanadas de carne, apiladas en forma de cono y cocinadas en un asador vertical de unos 60 centímetros que gira lentamente. Lo usual en este tipo de recetas es que la carne se marine durante un día en una variedad de condimentos y especias, como pimienta de Jamaica, hojas de laurel, canela, lima seca, vinagre y cardamomo.
El shawarma se suele servir como un sándwich o taco en pan de pita, dentro o enrollado estilo wrap. La carne se suele acompañar de vegetales como lechuga, tomate, pepino, cebolla, encurtidos y otros ingredientes al gusto; mientras que es muy popular añadirle sabor con salsas de yogur o variantes del hummus.
¿El kebab es igual al dürüm?
La respuesta a esta pregunta es no. El significado de dürüm en Turquía es rollo y se utiliza para denominar un modo de presentar el döner kebab enrollado en un pan plano o muy fino. Para su elaboración pueden emplearse diferentes tipos de panes como el yufka y el lavash, o el comúnmente conocido pita, aunque este es más esponjoso.
En los mercados de calle donde venden el tradicional döner kebab en los países con diáspora turca se utiliza más el pan yufka, mientras que en Turquía el kebab se hace, generalmente, con pan lavash. Sin embargo, lo común es conseguirlo en Occidente con pan pita, al tiempo que en algunos establecimientos en América y Europa es frecuente que se utilicen las mismas tortillas de trigo que se emplean para las fajitas y burritos de la cocina mexicana para enrollar la deliciosa carne.
Otras variaciones: gyros y lahmacun
Este estilo de comer carne tiene otros nombres en los diferentes países del Oriente Medio y el Mediterráneo. Es el caso de Grecia, donde se debe pedir un gyros si lo que se desea comer es una carne de cerdo asada con la misma técnica.
O bien se puede pedir un lahmacun, también conocido como pizza turca, que se parece al dürüm, pero con la diferencia de que el pan ha sido previamente untado con carne picada aderezada, tomate, cebolla, pimiento morrón y perejil, como si se tratara de una base de pizza, pero sin queso. Este también puede comerse enrollado y, por supuesto, con las manos, incluyendo dentro un poco de carne al estilo kebab.
En definitiva, el kebab es una deliciosa manera de comer carne en pincho y no tiene diferencias más que idiomáticas con el conocido shawarma. El primero es como se llama en Turquía, mientras que el segundo es el término árabe. Se trata de una forma de cocinar la carne tradicional de la gastronomía turca y extendida por Medio Oriente que ahora es amado por todos en Occidente. Y si se desea pedir esta carne asada enrollada en un pan suave y fino, lo correcto será pedir un dürüm.
