Aunque la bandeja paisa es el indiscutible plato estrella de la cocina colombiana, tenemos que decir que, desde nuestro punto de vista, supera por muy poco al sancocho, plato que te traemos hoy aquí. Este guiso ocupa un lugar especial en los corazones colombianos, pues es un manjar que se disfruta en celebraciones que congregan a familias y amistades en torno a una comida de festín.
Este guiso tradicional, mucho más complejo y rico en sabores que el cotidiano ajiaco, del que se podría considerar una versión mucho más enriquecida y mejorada. Además, no podemos pasar por alto decir que este es un plato también presente en otros países de América del Sur, como la vecina Venezuela. Cada uno, con sus propias variaciones y toques regionales.
Incluso dentro de la misma Colombia, el sancocho presenta múltiples versiones según la región, desde el sancocho valluno hasta el costeño, cada uno con ingredientes y técnicas de preparación propias. No obstante, a pesar de estas diferencias, todos los sancochos comparten características comunes: una mezcla de carnes, como pollo, ternera o incluso cerdo; combinadas con tubérculos y otras verduras como yuca, patata, plátano y maíz. Cocinado a fuego lento, da como resultado un caldo con cuerpo y de sabor intenso, con muchos matices, que nos produce un placer la mar de reconfortante desde la primera cucharada.
La versión del sancocho que presentamos a continuación es una receta más o menos estándar, que utiliza una combinación de carnes de pollo y de ternera. Además, incluye yuca y patatas normales, aunque cabe mencionar que en Colombia es bastante frecuente utilizar diversas variedades de estas últimas, algunas de las cuales son difíciles de encontrar por este lado del charco. Lo que queremos es capturar la esencia del sancocho colombiano, con ingredientes accesibles. Por último, también te contamos cómo acompañarlo para que puedas disfrutar de una experiencia culinaria completa y auténtica.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: colombiana
- Calorías por ración (kcal): 595
Ingredientes del sancocho colombiano
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva suave o aceite neutro
- 4 muslos de pollo (o contramuslos)
- 600 g de ternera para guisar (jarrete, falda, costilla..)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla grande
- 1 manojo grande de cilantro
- 1 manojo pequeño de cebolletas o cebolla verde
- Sal
- 2 zanahorias
- 1 plátano macho verde
- 1 mazorca de maíz cruda (también valdría cocida)
- 350 g de yuca
- 350 g de patatas para cocer
- 4 hojas de repollo (opcional)
- 100 g de calabaza (opcional)
Para acompañar:
- Arepas
- Arroz blanco
- Plátano frito
- Aguacate
Cómo hacer sancocho colombiano
Comenzamos la preparación de nuestro sancocho calentando 2 cucharadas de aceite de oliva suave en una olla grande. También valdría un aceite de sabor neutro. Cuando esté bien caliente, doramos 4 muslos de pollo (o contramuslos) por ambos lados hasta que estén bien sellados. Luego, los retiramos y reservamos en un plato.
En la misma olla, añadimos un poco más de aceite si fuera necesario y doramos ahora unos 600 g de ternera para guisar, cortada en trozos. Dejamos que la carne tome un buen color para potenciar el sabor del sancocho.
Una vez dorada la ternera, la cubrimos con un par de litros de agua y subimos el fuego. Añadimos 1 cabeza de ajos entera y limpia, 1 cebolla grande pelada partida en dos, 1 manojo de cilantro y 1 puñado del verde de un manojo pequeño de cebolletas o cebolla verde. Reservaremos un poco de cilantro para añadirlo al final.
Ponemos al punto de sal y, en cuanto rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos que todo cueza durante unos 30 minutos, hasta que la carne quede medio cocinada. Los primeros minutos iremos retirando la espuma que se acumule en la superficie, pues son impurezas.
Pasados los primeros 30 minutos, retiramos la cabeza de ajos, la cebolla, el manojo de cilantro y el verde de cebolleta. Los reservamos para más adelante.
A continuación, incorporamos 2 zanahorias peladas y troceadas, 1 plátano macho verde pelado y troceado y 1 mazorca de maíz cruda cortada en trozos. Si el maíz está cocido, lo añadiremos según indicamos más adelante.
Dejamos que estos ingredientes se cocinen durante unos 10 minutos para que empiecen a ablandarse antes de seguir con el resto de ingredientes. Después de los 10 minutos, añadimos los muslos de pollo que habíamos reservado anteriormente.
Acto seguido, añadimos 350 g de yuca pelada y troceada. Nos aseguraremos de que le hemos retirado la vena interior, que no es comestible.
Tras la yuca, incorporamos también 350 g de patatas para cocer peladas y troceadas.
Si vemos que el nivel de agua ha bajado mucho, reponemos con más agua para asegurarnos de que todos los ingredientes estén bien cubiertos y se cocinen adecuadamente.
Dejamos que todo hierva durante unos 10 minutos más. Queremos que las patatas y la yuca empiecen a estar tiernas antes de continuar con los últimos ingredientes. Si el maíz que usamos está cocido, lo añadimos ahora troceado.
Si se desea, ahora es el momento de añadir 4 hojas de repollo troceadas.
Por último, añadimos 100 g de calabaza pelada y troceada. La calabaza le dará un toque dulce y color al caldo. En nuestro caso, como está fuera de temporada, la pusimos congelada y venía en trozos pequeños por lo que la añadimos justo al final.
Cocemos todo hasta que las verduras y las carnes estén tiernas. Probamos el caldo para asegurarnos de que los sabores estén equilibrados. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.
Como último toque de sabor, espolvoreamos el contenido de la olla generosamente con cilantro fresco picado y añadimos el manojo pequeño de cebolletas o cebolla verde trituradas junto con la cebolla y el cilantro que retiramos del caldo.
Mientras el sancocho se cuece, preparamos los acompañamientos típicos: arepas, arroz blanco, plátano frito y aguacate en rodajas.
Para completar la experiencia, podemos servir el sancocho acompañado de una ensalada colombiana de col, tomate y zanahoria aliñada con limón y comino. También es típico acompañarlo con un ají colombiano un picadillo de tomate, cilantro y limón con un toque picante. Este picante nos ayudará a realzar aún más los sabores y la ensalada aportará un toque fresco a la comida.
Resumen fácil de preparación
- Dorar el pollo por ambos lados, retirar y reservar
- En la misma olla, añadir un poco más de aceite y dorar la ternera troceada
- Cubrir con abundante agua y añadir la cabeza de ajo, la cebolla partida en dos, el manojo de cilantro y un puñado de verde de cebolleta
- Poner al punto de sal y cocer 30 minutos despumando, hasta que la carne esté medio cocinada
- Retirar el ajo, la cebolla, el cilantro y el verde de cebolleta
- Incorporar las zanahorias, el plátano verde y el maíz si es crudo, todo pelado y troceado
- A los 10 minutos, añadir el pollo
- Agregar la yuca pelada y troceada, retirando la vena interior
- Pelar y trocear las patatas e incorporarlas a la olla
- Reponer con agua si fuera necesario
- Cocer unos 10 minutos más y si el maíz es cocido, añadirlo ahora
- Si se desea, añadir unas hojas de repollo
- Y por último, unos trozos de calabaza
- Cocer hasta que las verduras y las carnes estén tiernas
- Espolvorear generosamente con cilantro e incorporar la cebolla, el cilantro y el verde de cebolleta triturados y rectificar de sal y pimienta
- Mientras cuece, preparar los acompañamientos típicos: arroz blanco, arepas, plátano frito y aguacate
- Para completar la experiencia, servir junto con una ensalada colombiana y un ají colombiano
