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Ragout o ragú de ternera

Ragú o ragout de ternera espolvoreado con perejil picado
Mónica Cánovas
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Por Mónica Cánovas
24 de julio de 2020
Receta de ragú o ragout de ternera explicada paso a paso. Un guiso reconfortante con ternera, verduras y vino tinto como protagonistas. El éxito del plato reside en su cocción lenta.
Por Mónica Cánovas
24 de julio de 2020
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El ragú o ragout de ternera es un guiso en el cual la carne se estofa junto al resto de ingredientes, resultando un plato reconfortante y extraordinario. La palabra ragout proviene del francés ragoût. Se define como estofar un alimento en salsa. Puede ser ternera, ave, pescados, cerdo y cordero.

El éxito del plato reside en escoger una buena pieza de ternera, la elección de un buen vino tinto, el uso de un buen caldo y la cocción a fuego suave. La carne tiene que quedar tierna, verduras al dente y la salsa ligada. El ragú está más bueno reposado de un día para otro y suele acompañarse de pan, arroz o unas buenas patatas fritas.

Es muy importante el tipo de carne que utilicemos para estofar. Dependiendo de la zona donde vivimos puede que difiera la manera de denominarla. Mis preferencias para estofar son: el jarrete, la falda, el morrillo, la aleta, el brazuelo o la llana.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
  • Tiempo total: 1 hora 45 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: principal
  • Tipo de cocina: francesa
  • Calorías: 315 kcal por ración

Ingredientes del ragout de ternera para 4 personas

  • 1 kg de ternera para estofar
  • 9 zanahorias baby
  • 10 chalotas
  • ½ puerro (la parte blanca)
  • 2 ajos
  • ¼ de rama de apio
  • 3 cucharadas de salsa de tomate
  • 150 ml de fondo oscuro
  • 150 ml de vino tinto
  • 140 g de guisantes
  • 2 hojas de laurel
  • Tomillo y romero al gusto
  • Perejil

Para el fondo de ternera:

  • Huesos de ternera
  • Puerro
  • Apio
  • Cebolla
  • Calabacín
  • Perejil
  • Tomate
Ingredientes para elaborar ragú o ragout de terneraMónica Cánovas

Cómo hacer el ragú de ternera

Para elaborar la receta se necesita un buen caldo. Enriquece el ragú por los matices que aporta. Se puede utilizar cualquier caldo de carne ya elaborado o preparar con antelación este fondo oscuro que os detallo a continuación.

En una bandeja de horno introducir los huesos de ternera y las verduras con una cucharada de AOVE. Hornear a 180º durante 50 minutos aproximadamente hasta que los huesos estén tostados. Este punto dará sabor y color a nuestro fondo.

Preparación del fondo oscuroMónica Cánovas

Desglasar la bandeja de horno y pasar todos los ingredientes a una olla. Cubrir con agua suficiente y hervir a fuego suave durante mínimo 3 horas, espumando regularmente. Cuando el fondo esté listo, haya reposado y esté frío, se formará una capa de grasa. Retirar.

Es un proceso largo pero, sin duda, aporta un sabor al ragú excepcional. Lo ideal es tenerlo preparado con antelación y listo para estas u otras recetas de carne.

Fondo oscuroMónica Cánovas

Salpimentar la ternera y enharinar.

Enharinar la terneraMónica Cánovas

Dorar en una sartén con aceite bien caliente. Reservar.

Freír la ternera para el ragú o ragout de terneraMónica Cánovas

En una cazuela de hierro fundido o de barro, con AOVE caliente, sofreír los ajos laminados, el puerro y apio picado. Las chalotas y las zanahorias las añadimos enteras.

Sofrito de chalotas, ajo, puerro, zanahorias y apioMónica Cánovas

Una vez está todo bien sofrito añadimos las 3 cucharadas de tomate frito y remover bien.

Añadir el tomate al sofrito del ragú o ragout de terneraMónica Cánovas

Incorporar la ternera a la cazuela, el laurel y hierbas aromáticas al gusto.

Incorporar la ternera a la cazuela del ragúMónica Cánovas

Añadimos el vino tinto y subimos la temperatura para que se evapore el alcohol.

Añadir el vaso de vino tinto al ragúMónica Cánovas

A continuación, añadimos el fondo oscuro, una vez rompa a hervir, dejamos que se cocine a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente. Dependiendo de la pieza de ternera que hayamos utilizado se tardará más o menos tiempo en conseguir un bocado tierno y jugoso. Mi recomendación es probar la carne y el punto de sal.

Incorporar el fondo oscuroMónica Cánovas

10 minutos antes de finalizar la cocción incorporar los guisantes. Servir con perejil picado espolvoreado.

Ragú o ragout de terneraMónica Cánovas

Resumen fácil de preparación

  1. Salpimentar, enharinar y dorar la carne
  2. En una cazuela, sofreír el ajo, el puerro, el apio, la chalota y las zanahorias
  3. Incorporar la salsa de tomate
  4. Añadir la carne, las hierbas y regar con el vino tinto
  5. Bañar con el fondo oscuro y cocinar a fuego suave durante 90 minutos
  6. Espolvorear con perejil picado
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Autor
Mónica Cánovas

Periodista. Una de mis grandes pasiones es cocinar. Amante de nuestras recetas más tradicionales y fan de viajar por el mundo a través del paladar. En constante formación para dar lo mejor de mí en cada plato. Mi filosofía: Love is in the food.

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