El ragú o ragout de ternera es un guiso en el cual la carne se estofa junto al resto de ingredientes, resultando un plato reconfortante y extraordinario. La palabra ragout proviene del francés ragoût. Se define como estofar un alimento en salsa. Puede ser ternera, ave, pescados, cerdo y cordero.
El éxito del plato reside en escoger una buena pieza de ternera, la elección de un buen vino tinto, el uso de un buen caldo y la cocción a fuego suave. La carne tiene que quedar tierna, verduras al dente y la salsa ligada. El ragú está más bueno reposado de un día para otro y suele acompañarse de pan, arroz o unas buenas patatas fritas.
Es muy importante el tipo de carne que utilicemos para estofar. Dependiendo de la zona donde vivimos puede que difiera la manera de denominarla. Mis preferencias para estofar son: el jarrete, la falda, el morrillo, la aleta, el brazuelo o la llana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 315 kcal por ración
Ingredientes del ragout de ternera para 4 personas
- 1 kg de ternera para estofar
- 9 zanahorias baby
- 10 chalotas
- ½ puerro (la parte blanca)
- 2 ajos
- ¼ de rama de apio
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- 150 ml de fondo oscuro
- 150 ml de vino tinto
- 140 g de guisantes
- 2 hojas de laurel
- Tomillo y romero al gusto
- Perejil
Para el fondo de ternera:
- Huesos de ternera
- Puerro
- Apio
- Cebolla
- Calabacín
- Perejil
- Tomate
Cómo hacer el ragú de ternera
Para elaborar la receta se necesita un buen caldo. Enriquece el ragú por los matices que aporta. Se puede utilizar cualquier caldo de carne ya elaborado o preparar con antelación este fondo oscuro que os detallo a continuación.
En una bandeja de horno introducir los huesos de ternera y las verduras con una cucharada de AOVE. Hornear a 180º durante 50 minutos aproximadamente hasta que los huesos estén tostados. Este punto dará sabor y color a nuestro fondo.
Desglasar la bandeja de horno y pasar todos los ingredientes a una olla. Cubrir con agua suficiente y hervir a fuego suave durante mínimo 3 horas, espumando regularmente. Cuando el fondo esté listo, haya reposado y esté frío, se formará una capa de grasa. Retirar.
Es un proceso largo pero, sin duda, aporta un sabor al ragú excepcional. Lo ideal es tenerlo preparado con antelación y listo para estas u otras recetas de carne.
Salpimentar la ternera y enharinar.
Dorar en una sartén con aceite bien caliente. Reservar.
En una cazuela de hierro fundido o de barro, con AOVE caliente, sofreír los ajos laminados, el puerro y apio picado. Las chalotas y las zanahorias las añadimos enteras.
Una vez está todo bien sofrito añadimos las 3 cucharadas de tomate frito y remover bien.
Incorporar la ternera a la cazuela, el laurel y hierbas aromáticas al gusto.
Añadimos el vino tinto y subimos la temperatura para que se evapore el alcohol.
A continuación, añadimos el fondo oscuro, una vez rompa a hervir, dejamos que se cocine a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente. Dependiendo de la pieza de ternera que hayamos utilizado se tardará más o menos tiempo en conseguir un bocado tierno y jugoso. Mi recomendación es probar la carne y el punto de sal.
10 minutos antes de finalizar la cocción incorporar los guisantes. Servir con perejil picado espolvoreado.
Resumen fácil de preparación
- Salpimentar, enharinar y dorar la carne
- En una cazuela, sofreír el ajo, el puerro, el apio, la chalota y las zanahorias
- Incorporar la salsa de tomate
- Añadir la carne, las hierbas y regar con el vino tinto
- Bañar con el fondo oscuro y cocinar a fuego suave durante 90 minutos
- Espolvorear con perejil picado
