Las hallacas son unos tamales de maíz rellenos de carne estofada con verduras que se cocinan al vapor envueltos en hojas de plátano. Son un plato típico de Venezuela, donde se consumen principalmente en Navidad.
Es costumbre que las familias se reúnan los días previos a las fiestas para prepararlas juntos, lo que tiene todo el sentido del mundo, pues así se reparten el peso de la elaboración. No es una receta difícil, pero sí laboriosa, así que cuantas más manos participen en el proceso, mejor.
La parte más sencilla de esta receta es la del relleno. Salvando la cantidad de verduras y carnes que hay que picar, la complicación es prácticamente nula. Conviene prepararlo el día previo a montar las hallacas, para que tenga tiempo de reposar y coger cuerpo. Basta con dejarlo en la nevera y el frío se encarga del resto.
Es el día del montaje de las hallacas cuando más se agradece contar con el apoyo del resto de la familia, porque hacer los paquetitos lleva tiempo –también maña– y entre varios se lleva mejor.
Una vez preparados, solo queda cocerlos y listo. El disfrute está garantizado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 45 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: venezolana
- Calorías por ración (kcal): 327
Ingredientes de las hallacas venezolanas para 6 personas
Para el aceite onotado:
- 200 g de aceite de girasol
- 4 dientes de ajo, pelados y picados
- 4 cucharadas de onoto (achiote) en grano
Para el relleno:
- 4 cucharadas de aceite onotado
- 1 cebolla, pelada y picada
- 1 ajo puerro, pelado y picado
- 4 dientes de ajo, pelados y picados
- 1 tomate, en dados
- 1/2 pimiento rojo, en dados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 250 g de ternera para estofar, cortada en cubos
- 125 g de cerdo para estofar, cortado en dados
- 125 g de costillas de cerdo, troceadas
- 2 cucharadas de harina fina de maíz
- 1 cucharada de panela
- 1 cucharadita de sal
- 200-250 ml de caldo de carne
- 50 g de alcaparras, escurridas
- 50 g de aceitunas verdes sin hueso, picadas
- 50 g de encurtidos variados (cebollitas, pepinillos, etc), picados
- Un manojo de perejil fresco, finamente picado
Para la masa:
- 375 g de harina de maíz precocida amarilla
- 50 g de aceite onotado (ver arriba)
- 600 ml de caldo de pollo, templado
Para el montaje:
- 1 paquete de hojas de plátano
- 30 g de aceite onotado
- 1/4 cebolla, pelada y en tiras
- 1/4 pimiento verde, en tiras
- 20 g de alcaparras
- 20 g de uvas pasas
- 12 aceitunas verdes sin hueso
Utensilios necesarios
- Hilo de bramante
Cómo hacer hallacas venezolanas
Esta es una receta que conviene preparar en dos partes. La primera consiste en la elaboración del aceite onotado y del relleno, que necesita de un tiempo de reposo para adquirir cierta consistencia. La segunda conlleva la elaboración de la masa, el montaje de las hallacas per sé y su cocción.
Cómo preparar el aceite onotado
Arrancamos preparando el aceite onotado, ingrediente necesario en la elaboración del relleno, de la masa y del proceso de montaje de las hallacas. Para ello, calentamos 200 g de aceite de girasol en un cacito junto con 4 dientes de ajo, pelados y picados, y 4 cucharadas de onoto (achiote) en grano, durante 3-4 minutos a fuego medio. Retiramos y dejamos infusionar unos minutos.
Cuando el aceite se haya enfriado lo pasamos por un colador, desechando el ajo y el onoto. Con esta cantidad de aceite tenemos más que suficiente para preparar las hallacas. El sobrante lo podemos guardar en un tarro con cierre hermético y utilizar en un plazo de dos o tres semanas para cocinar otros platos.
Cómo preparar el relleno de las hallacas venezolanas
Para la elaboración del relleno calentamos 2 cucharadas de aceite onotado en una cacerola amplia (en la que luego quepan las carnes) y pochamos a fuego lento las verduras: 1 cebolla, pelada y picada, 1 ajo puerro, pelado y picado, 4 dientes de ajo, pelados y picados, 1 tomate, en dados, y 1/2 pimiento rojo, en dados. Cuando estén tiernas, agregamos una cucharadita de pimentón dulce, removemos y retiramos de la cacerola.
Agregamos un par de cucharadas más de aceite onotado a la misma cacerola y, a fuego fuerte, rehogamos los tres tipos de carne: 250 gramos de ternera para estofar, 125 gramos de cerdo para estofar y 125 gramos de costillas de cerdo troceadas. Lo haremos por separado y asegurando que quedan bien selladas por el exterior, para que no se escapen sus jugos con la cocción.
Devolvemos las verduras pochadas y las carnes selladas a la cacerola y agregamos 2 cucharadas de harina fina de maíz, 1 cucharada de panela, 1 cucharadita de sal y 200-250 ml de caldo de carne (el suficiente para cubrir bien los ingredientes). Tapamos la cacerola y cocemos el conjunto a fuego lento durante un par de horas o hasta que las carnes estén bien tiernas.
Retiramos las carnes de la cacerola y las deshebramos, retirando y desechando los huesos de las costillas de cerdo. Las introducimos en un recipiente amplio e incorporamos 50 gramos de alcaparras escurridas, 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso picadas, 50 gramos de encurtidos variados (cebollitas, pepinillos, etc), picados, y un manojo de perejil fresco finamente picado. Agregamos poco a poco la salsa de verduras que queda en la cacerola y paramos cuando el relleno se vea jugoso. Dejamos reposar en la nevera toda la noche.
Cómo preparar la masa de las hallacas venezolanas
Preparamos la masa de las hallacas introduciendo 375 gramos de harina de maíz precocida amarilla en un recipiente amplio y hondo. Agregamos 50 gramos de aceite onotado y removemos. A continuación, incorporamos 600 ml de caldo de pollo templado. Esto último lo hacemos poco a poco, removiendo para integrar bien antes de añadir más caldo, para controlar bien la consistencia de la masa.
Esta tiene que quedar bien hidratada, homogénea y manejable. Si nos pasamos con la cantidad de caldo y queda pegajosa, la podemos arreglar añadiendo un poco más de harina de maíz.
Cómo armar las hallacas venezolanas
Una vez listo el relleno y la masa, queda armar las hallacas. Para ello, necesitamos lavar las hojas de plátano (suelen venir sucias) y secarlas con cuidado. Después las cortamos en 12 cuadrados de dos tamaños. Los cuadrados más grandes se usan como primer envoltorio y los más pequeños para cubrir a los primeros. Los paquetitos resultantes —las hallacas— se amarran con un enrejado de hilo de bramante.
Para armar las hallacas colocamos uno de los cuadrados grandes de hoja de plátano sobre la mesa —con las líneas de la hoja en horizontal— y la engrasamos con aceite onotado. Colocamos una porción de masa en el centro y la aplastamos con las manos poco a poco hasta formar un disco de unos 3 mm de grosor, procurando que no queden grietas en los extremos. Ponemos una cucharada de relleno sobre la masa y, encima, un par de tiras de cebolla, una tira de pimiento verde, 4 o 5 alcaparras, un par de uvas pasas y un par de aceitunas verdes sin hueso.
Tomamos la parte inferior de la hoja de plátano, la doblamos hacia arriba con mucho cuidado, y cerramos la unión con un par de dobleces.
Después doblamos los extremos derecho e izquierdo hacia el centro para formar un paquetito de forma rectangular.
Colocamos una hoja de plátano, de las pequeñas, en diagonal sobre la mesa y, en el centro depositamos el paquetito anterior. Lo envolvemos de nuevo doblando los picos de esta segunda hoja de plátano hacia el interior, como si fuera un sobre.
Repetimos esta operación con el resto de hojas, masa y relleno. Cuando las tengamos todas bien envueltas, las amarramos con hilo de bramante formando un enrejado, pasando dos o tres giros de manera horizontal y vertical.
Cómo cocer las hallacas venezolanas
Ahora solo queda cocer las hallacas y, para ello, llenamos una cacerola amplia con agua hasta la mitad. La llevamos al fuego y, cuando arranque a hervir, depositamos las hallacas en su interior. Tapamos y cocemos a fuego suave durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, las retiramos de la cacerola con una espumadera.
Si no las vamos a consumir en el momento, las dejamos enfriar antes de guardar. En caso contrario las servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Calentar el aceite de girasol en un cacito junto con cuatro dientes de ajo y cuatro cucharadas de onoto (achiote) durante 3-4 minutos a fuego medio
- Una vez frío, pasar por un colador y desechar el ajo y el onoto
- En una cacerola amplia, pochar las verduras picadas (cebolla, ajo puerro, dientes de ajo, tomate y pimiento rojo) en una cacerola con un poco de aceite onotado, agregar el pimentón dulce y retirar
- En la misma cacerola sellar las carnes, por separado, a fuego fuerte, añadiendo más aceite onotado si fuera necesario
- Devolver las verduras pochadas y las carnes selladas a la cacerola, añadir la harina fina de maíz, la panela, la sal y el caldo de carne. Tapar y cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que las carnes estén bien tiernas
- Retirar las carnes, deshebrarlas y desechar los huesos de las costillas de cerdo. Mezclar con las alcaparras, las aceitunas verdes sin hueso, los encurtidos y el perejil picado. Agregar suficiente salsa de verdura para aportar jugosidad y dejar reposar en la nevera toda la noche
- Preparar la masa mezclando la harina de maíz precocida amarilla con el aceite onotado y el caldo de pollo templado
- La masa tiene que quedar bien hidratada y homogénea, pero manejable
- Lavar y secar las hojas de plátano, cortar en cuadrados de dos tamaños. Engrasar un cuadrado de hoja de plátano (limpio y seco) con aceite onotado, colocar una porción de masa en el centro y aplastar para formar un círculo. Poner una cucharada de relleno sobre la masa y, encima, cebolla, pimiento verde, alcaparras, uvas pasas y aceitunas al gusto
- Doblar la parte inferior de la hoja de plátano hacia arriba
- Doblar los extremos derecho e izquierdo hacia el centro para formar un paquetito de forma rectangular
- Colocar el paquete sobre otro cuadrado de hoja de plátano y envolver de nuevo como si fuera un sobre
- Repetir la operación tantas veces como sea necesario y amarrar cada tamal con hilo de bramante
- Cocer las hallacas en una cacerola amplia con agua hasta la mitad, a fuego suave, durante 45 minutos. Retirar con una espumadera y servir (o dejar enfriar para guardar y consumir más tarde)
- Consumir en el momento o dejar enfriar antes de guardar
