Los ingredientes para hacer el caldo gallego, como todos los pucheros tradicionales de las diferentes regiones, podían variar tanto dependiendo de lo que había en las despensas como de la temporada del año, sobre todo esto último afectaba más a la verdura. Lo habitual era hacerlo de berza, una verdura que había casi todo el año y en todas las huertas. Es por ello que hay quien dice que el auténtico caldo gallego es de berzas. Pero también se hacía caldo de repollo, caldo de nabizas o caldo de grelos, cuando estaban en temporada. Esta era, además, la manera de aportar una pequeña variación en el menú de casi todos los días. De la misma manera, la carne que tradicionalmente se usaba para hacer el caldo era la carne de la que se disponía, en la mayoría de los casos era únicamente carne de cerdo salada, que variaba según se iba consumiendo el producto de las matanzas. Y el ingrediente indispensable y único muchas veces, el “unto” que le aportará ese característico sabor a caldo gallego. El “unto” es una tira de grasa que se cura en sal unos 15 días, luego se limpia y se coloca en papel de estraza, y con el mismo papel se enrosca y se ata. Este cilindro se colgaba en las chimeneas para que se ahumara y se fuera curando, y ya se cortaba a trocitos para echar directamente en el pote del caldo (por eso se conoce también la receta como pote gallego).
No obstante, hoy haremos un caldo mucho más enriquecido y sabroso, con más variedad de carnes, pues tenemos la facilidad de ir a la carnicería y pedir a nuestro gusto. Y cómo estamos en plena época de grelos, haremos un caldo gallego de grelos. ¿Tiene algún secreto hacer caldo gallego? Secreto ninguno, pero hay dos premisas que he escuchado desde niña, y consultando con mi madre para escribir esta receta me las ha recalcado mucho: el caldo hay que hacerlo con tiempo, el agua con la carne y las habas tiene que cocer dos o tres horas y una vez añadimos las patatas y la verdura, tiene que hervir fuerte.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempos de cocción: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías: 525 kcal por ración
Ingredientes del caldo gallego para 4 personas
- 150 g de alubias blancas secas
- 5 patatas
- Un manojo de grelos
- 20 g de unto
- 1 chorizo
- Costilla salada
- Panceta salada
- Un hueso de espinazo de cerdo
- Un trozo de ternera
- Una pechuga de pollo
- 3 litros de agua
Cómo hacer caldo gallego
La noche antes de hacer el caldo pondremos la carne salada en agua para que pierda el exceso de sal. Ponemos también las alubias a remojo, para que se cuezan más pronto, aunque como vamos a tenerlas hirviendo tres horas no será necesario se coceran perfectamente.
Comenzamos a preparar el caldo temprano, poniendo en una olla amplia el agua con las alubias, el unto y los diferentes tipos de carne. Lo acercamos al fuego y dejaremos hervir a fuego medio unas tres horas, para tener un caldo sabroso y concentrado.
Veremos que el color del agua se irá tornando blanco, por las alubias, que son las que nos harán el agua espesa del caldo. Mientras el agua del caldo está hirviendo, pelamos las patatas y lavamos la verdura, que en este caso serán grelos y dejaremos todo metido en agua hasta el momento de utilizarlo.
Cuando la carne esté cocida la retiramos para un plato, que era lo que tradicionalmente se servía, con patatas enteras, para completar la comida. Probamos el agua y añadiremos más sal si lo necesitara.
A continuación, partimos las patatas en trozos menudos, arrancándolas trozos con la punta del cuchillo, para que facilite que suelten el almidón y espesen el agua. Las añadimos a la olla, tapamos y, a los cinco minutos cuando comience a hervir de nuevo, añadimos la verdura, que iremos partiendo con las manos.
La verdura para el caldo no se pica ni se corta con el cuchillo, sino que se parte con las manos en el momento de añadirla a la olla, en trozos más o menos grandes, según los gustos de cada uno. Tapamos la olla y la dejamos cocer a fuego muy fuerte. Es importante, para que no nos quede un caldo macerado, que hierva a borbotones durante unos 20 minutos.
Antiguamente decían que una vez se añadía la verdura había que escuchar borbotear la olla del caldo en la parte exterior de la puerta de la casa, aunque quizá, a día de hoy, esa referencia no sea la más adecuada. Pasado el tiempo apagamos la olla y ya tendremos el caldo listo.
Lo podemos dejar reposar e incluso hay quien lo prefiere al día siguiente, como cualquier otro guiso o potaje, pero como todo esto es cuestión de gustos.
Resumen fácil de preparación
- La noche antes ponemos la carne salada en agua para que pierda el exceso de sal
- Podremos poner también las alubias a remojo para facilitar su cocción
- A la mañana siguiente en una olla amplia ponemos el agua y la carne
- Cocemos durante tres horas, retirando la carne según vaya estando cocida
- Pelamos y troceamos las patatas y lavamos las verduras
- Añadimos las patatas y tapamos
- Cuando empiece a hervir la olla de nuevo, añadimos la verdura
- Dejamos cocer a fuego muy fuerte durante 20 minutos
- Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos y servimos
