El caldo gallego es una receta tradicional muy presente en la gastronomía de Galicia. Un plato que, no hace tantos años, era la comida de todos los días en muchos hogares gallegos cuando llegaba el frío. Aunque como todos los pucheros tradicionales los ingredientes pueden variar según la disponibilidad y las costumbres de cada casa, el auténtico caldo gallego suele prepararse con berza, una verdura disponible durante casi todo el año en las huertas gallegas, aunque también es habitual preparar el caldo con repollo, nabizas o con grelos cuando están de temporada.
Al igual que las verduras, las carnes presentes en el caldo gallego pueden variar según la disponibilidad. Antiguamente, la carne de la que se disponía en la mayoría de los casos era únicamente carne de cerdo salada cuya disponibilidad variaba según se iban consumiendo los productos así conservados de las matanzas.
Uno de los ingredientes indispensables del caldo gallego es el unto que es el que aporta a este caldo tradicional su sabor característico. El unto es una tira de grasa que se cura en sal durante unos 15 días, luego se limpia y se coloca en un papel de estraza y con el mismo, se enrosca y se ata. Este cilindro de grasa se colocaba en las lareiras para que se ahumara y se fuera curando y de ahí se cortaba a trocitos para echar directamente en el pote del caldo —por eso el caldo se conoce también como pote galego—
No obstante, el caldo gallego que podemos hacer hoy es un caldo mucho más enriquecido y sabroso, con más variedad de carnes, pues tenemos la facilidad de ir a la carnicería y pedir aquellas a nuestro gusto.
¿Tiene algún secreto hacer caldo gallego? Secreto ninguno, pero hay dos premisas que he escuchado desde niña y consultando con mi madre para escribir esta receta me las ha recalcado mucho: el caldo hay que hacerlo con tiempo, el agua con la carne y las alubias tiene que cocer dos o tres horas y, una vez añadimos las patatas y la verdura, el caldo tiene que hervir a fuego fuerte. Así que, con estas premisas y el siguiente paso a paso, vamos a disfrutar de un auténtico y reconfortante caldo gallego. Para degustarlo, sirve el caldo en una taza tradicional de barro o cunca, o bien, en un plato sopero en su defecto. Acompáñalo con un buen pan gallego y, ¡disfruta de lo mejor de la cocina tradicional gallega!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempos de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 45 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: primer plato
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 655
Ingredientes del caldo gallego
- 1 costilla salada
- 1 trozo de panceta salada
- 150 g de alubias blancas secas
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- 1 muslo de pollo
- 1 chorizo
- 1 trozo de carne de ternera (opcional)
- 1 trozo de unto de unos 20 g
- 3 o 4 patatas
- 1 manojo de grelos, berza, repollo o nabiza (unos 500 g)
- 3 litros de agua
Cómo hacer el caldo gallego
La noche anterior a la elaboración del caldo gallego ponemos a remojo la carne salada en abundante agua fresca para que pierda el exceso de sal. En un cuenco aparte, dejamos también a remojo 150 g de alubias blancas secas. Al día siguiente comenzamos a preparar el caldo temprano, para tenerlo listo a la hora de comer. Para ello ponemos en una olla amplia unos 3 litros de agua e incorporamos la carne salada remojada, la carne fresca (en nuestro caso 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 muslo de pollo, 1 chorizo y opcionalmente 1 trozo de carne de ternera), un trozo de unto de unos 20 g y las alubias previamente remojadas.
Ponemos al fuego la olla con las carnes y las alubias y dejamos cocer el caldo gallego a fuego lento durante unas 3 horas para conseguir un caldo sabroso y muy concentrado. Veremos que, a medida que se va cociendo, el color del agua se irá tornando blanco, por las alubias, que son además las que espesarán el caldo.
Pasadas estas 3 horas, retiramos la carne ya cocida para un plato. Tradicionalmente, estas carnes se servían acompañadas con patatas. Aprovechamos para probar el agua del caldo por si fuese necesario añadir sal (las carnes ya aportan sal).
Cerca del final de la cocción del caldo, pelamos, lavamos y partimos unas 3 o 4 patatas en trozos menudos, chascándolas en trozos con la punta del cuchillo para que suelten el almidón que espesará el agua del caldo. Aprovechamos también para lavar la verdura —unos 500 g de grelos, berza, repollo o nabiza—.
Añadimos las patatas a la olla, tapamos y, tras 5 minutos cuando comience el hervor de nuevo, añadimos la verdura troceada con las manos en el momento de añadirla, como es tradicional en Galicia.
Tapamos la olla y la dejamos cocer el caldo a fuego muy alto. Es importante, para que no nos quede un caldo macerado, que el caldo hierva a borbotones durante unos 20 minutos. Antiguamente decían que una vez se añadía la verdura había que escuchar borbotear la olla del caldo en la parte exterior de la puerta de la casa, aunque quizá, a día de hoy, esa referencia no sea la más adecuada.
Pasados estos 20 minutos, apagamos la olla y ya tendremos nuestro tradicional caldo gallego listo para consumir. Lo podemos dejar reposar e incluso hay quien lo prefiere tomarlo al día siguiente, reposado como cualquier otro guiso o potaje. Aunque como todo, esto es cuestión de gustos.
Resumen fácil de preparación
- La noche anterior, ponemos a remojo la carne salada y las alubias la noche anterior
- Cocemos las carnes y las alubias en 3 litros de agua durante 3 horas
- Retiramos la carne y probamos el caldo por si necesitara sal
- Chascamos las patatas y lavamos la verdura
- Incorporamos las patatas a la olla y, cuando comience el hervor, la verdura troceada verdura troceada
- Tapamos la olla y dejamos cocer el caldo gallego a borbotones durante 20 minutos
- Apagamos el fuego, dejamos reposar el caldo y lo servimos bien calentito
